バターたっぷりの生地は+10分のゆとりをもつ
先日は中学生のMちゃんによるリクエスト教室でした。
卵、バター、牛乳がたっぷり入ったリッチな生地を使ったアールグレイのパン２種です。
油脂の多い生地は発酵時間が長いのが特徴です。
今回も６０分ほど発酵が必要でしたので、クリームをつくったりおしゃべりをしたりして過ごしました。
ところで、そもそもリッチなパンってなんでしょう。
粉、酵母、塩、水などの基本的な材料の他に副材料（砂糖や卵、牛乳やバターなどの乳製品）を入れて生地を作るやわらかなふわっとしたパンです。
反対にリーンなパンは、粉、酵母、塩、水だけでつくるパン。代表的なパンはフランスパンですね。
今回はこのリッチなパンで使う副材料の効果について確認しておきましょう。
・バター・・コクを加えて美味しくする。生地の伸びがよくなる。オーブンの中でよく膨らむ。グルテンの結成を邪魔する、イーストの活性を妨げる。
・牛乳・・焼き色を鮮やかにする、ミルクの甘い香りや味をつける。
・卵・・・コクと味わいをあっぷさせる。老化を遅らせる
★入れると断然味と香りふくらみがよくなるバターですが、グルテンができにくいのでしっかりよくこねます。
そしてイーストの働きを邪魔しますので、バターの少ないパンよりも長めの発酵時間が必要です。
今回時間がかかったのはそう言った理由からでした。
リッチなパンにはリッチなクリーム。アールグレイクリームのレシピはこちら！
https://youtu.be/rT165Zojjzg
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