3月はスコーンを作ります。その際に生徒さんから、
よくいただく質問がこれ。
「白神こだま酵母でお菓子は作れますか？」
結論から言うと、
作ることはできます。
ただし、ひとつ大事なポイントがあります。
白神こだま酵母は、
ベーキングパウダーのように一気に膨らませる力はありません。
酵母はパンと同じで、
ゆっくり、じっくり働くもの。
そのため、
・クッキー
・シフォンケーキ
・ロールケーキ
・パウンドケーキ
などのお菓子を過去にも教室で作りましたが、
酵母だけで膨らませるのではなく、
卵白などの別の膨らむ力と
組み合わせて作ることが多いです。
では、
「酵母を入れる意味はあるの？」
と思いますよね。
実は、これがとても面白いのです。
白神こだま酵母を少し入れるだけで
・香りがとても良くなる
・お菓子がしっとりする
・ほんの少し膨らみを助けてくれる
という効果があります。
いわば、
味と香りを引き上げてくれる“隠し味”のような存在です。
目安はとてもシンプルで、
小麦粉100gに対して酵母1g程度。
ほんの少し足すだけで、
お菓子の風味がぐっと変わります。
ちなみに、
3月のレッスンで作るスコーンは、
・白神こだま酵母
・重曹
・ベーキングパウダー
この3つを組み合わせて作ります。
そのため、
外はさっくり
中はふんわり軽い仕上がり。
酵母の香りがほんのりして、
プレゼントしても喜ばれるスコーンになります。
パンだけではない、
白神こだま酵母のちょっと面白い使い方。
またレッスンでもお話ししますね。
Q. どんな人が参加していますか？
数回パン作りを経験した方から、パン教室の先生まで幅広く参加されています。パンが好きで、もう少し上手になりたい方のためのコミュニティです。
Q. 毎月どんな内容を学びますか？
毎月1回のYouTubeライブで、1つのパンをテーマに全工程を解説します。レシピだけでなく、発酵の意味や失敗しやすいポイントなど「なぜそうするのか」という理屈もお伝えします。
Q. ライブ配信に参加できない場合はどうなりますか？
アーカイブ動画を残しますので、後から好きな時間にご覧いただけます。
Q. パンを一緒に作らないといけませんか？
見ているだけでも大丈夫です。まずは理解を深めてから、後日ゆっくり作る方も多くいらっしゃいます。
Q. 質問はできますか？
ライブ中のチャットや、LINEオープンチャットで質問できます。小さな疑問でも気軽に聞いていただけます。
Q. 月の途中からでも参加できますか？
はい。お申し込みの月から参加できます。
Q. 材料やレシピは自宅に届きますか？
材料の発送はありません。事前に必要な材料をお知らせしますので、各自でご用意ください。レシピや動画はLINEオープンチャットで配布します。
Q. 特別な材料や道具が必要ですか？
基本的に家庭にある材料とオーブンで作れるレシピです。無理なく再現できる方法をお伝えしています。
Q. 対面のパン教室と何が違いますか？
対面レッスンは実際にパンを作る体験の場です。オンラインサロンは「パン作りの理解」を深める場所。レシピの背景や考え方を学ぶことができます。
Q. パン教室の先生でも学べますか？
はい。講師の方にも役立つ内容です。実際に講師向け講座でお話ししている理論も含まれています。
Q. レシピの商用利用はできますか？
オンラインサロンのレシピは商用利用できません。講師養成講座卒業の認定講師のみ使用可能です。
Q. 退会はできますか？
月払いコースの場合、いつでも退会できます。
オンラインサロンのお申込みはこちら
いよいよ本日20時から
オンラインサロンの申込みをスタートします。
江戸川パン教室では、実際に手を動かしながら
パンを作る体験を大切にしています。
生地の感触や発酵の状態、
オーブンから出てくる香り。
これはやっぱり、
リアルなレッスンでしか味わえないものです。
ただ、レッスンをしていると
よくこんな質問をいただきます。
「どうしてこの工程なんですか？」
「なぜこの配合なんですか？」
つまり、作り方のその奥にある
“理屈”の部分です。
実はここが分かるようになると
パン作りはぐっと面白くなりますし、
失敗が減ります。
レシピを覚えるだけではなく
「なぜそうなるのか」が分かると
自分で応用できるようになるからです。
今回スタートするオンラインサロンでは
その理屈の部分を少し多めに
お話ししていきます。
毎月のYouTubeライブでは
パン作りの考え方やコツ、
レッスンではなかなか話しきれない
裏側などもミニセミナー形式でお届けします。
対面レッスンが
「パンを作る場所」だとしたら
オンラインサロンは
パン作りが分かるようになる場所です。
パンをもっと深く知りたい方。
レシピの背景を理解したい方。
そんな方には、きっと楽しんでいただけると思います。
そして今回は、
3月中にお申し込みいただいた方へ
ささやかなプレゼントをご用意しました。
「クレセントロール」
3月1日に講師の先生向きに行いました、
中種法のライブレッスン動画とレシピです。
ゴマが香ばしく、
外はさくっと、中はもちっと。
作り方は意外とシンプルなのに
蒸気焼成で仕上げるので
本格的なハード系の魅力も楽しめるパンです。
ご家庭のオーブンでも作れる
とても美味しいパンなので、
ぜひ作っていただけたら嬉しいです。
オンラインサロンの申込みは
本日（3月2日） 20時スタートです。
詳細はこちらからご覧ください。
（申込みページ）
https://yumipan.hp.peraichi.com/salon
パンが好きな方と、ゆるやかにつながれる
場所になれば嬉しいです。
オンラインサロンでお会いできるのを
楽しみにしています。
今月は、強力粉に薄力粉（準強力粉）
をまぜてソフトフランスを
作っています。
パン作りでは、粉の配合を少し変えるだけで、
仕上がりの食感を調整できます。
中でも強力粉に薄力粉を加える方法は、
とても簡単で効果的です。
グルテンはこんな風に作られますよ。
そのため強力粉だけで作ると、グルテンが強く
弾力のある「しっかりしたパン」になります。
ここにたんぱく質の少ない薄力粉を加えると、
グルテンが抑えられ、
生地はやわらかく、口当たりが軽くなります。
この配合が向いているのは、丸パン、ちぎりパン、ミルクパン、あんぱんなど、
やわらかさや口どけを重視したい菓子パン系です。
目安は、強力粉7：薄力粉3以下
この程度であれば、軽さとパンらしさのバランスが取りやすくなります。
一方、バゲットや食パン、ベーグルなど、弾力や高さを出したいパンでは、
強力粉のみの方が安定しますよ。
いくら柔らかいのが好きだから・・と薄力粉を半部以上いれると、
まず触った瞬間に
・ベタっとしてコシがない
・持ち上げるとダラ〜っと垂れる
・丸めようとしても形が決まらない
パンも横にだら～と腰の無いものが出来上がります。
目安としては、薄力粉は全体の3割までが安心です。
粉の種類を少し意識するだけで、
同じレシピでも、仕上がりの印象は大きく変わります。
好みのパンを作って下さいね！
Instagramに質問が来たのでお答えします。
理由はいくつか考えられます。
①オーブン温度が表示より低い
電気オーブンによくあるパターンです。
オーブン温度計で、表示温度と庫内温度の差が無いか確認しましょう
②発酵しすぎ（過発酵）
発酵しすぎは酵母が糖を沢山使います。
焼き色がつく反応（メイラード反応）が起こりにくくなります。
発酵しすぎないように、温度と時間の管理をしましょう。
③焼成時間が短い場合
レシピよりも焼成時間が短いと白く焼きあがります。
時間を延ばしましょう。
（延ばしすぎは逆に乾燥の原因になるのでそれも注意！）
温度、時間、生地の様子、この３つは常にチェックしながら進めましょう！
【商業出版がきまりました】
ご存じの方も多いと思いますが、私は長い間、
商業出版にチャレンジし続けてきました。
丸５年かかりましたが、この度「同友館」さま
より出版がきまりました(^O^)
今年中には出版する運びになります。
パンのレシピ・・ではなく、自宅を生かして
小さく起業したい人のための、
４０～５０代向きの本になります。
私の仕事は今は２種あり、一つはパンを教える仕事、
もう一つは起業したい人を支えるコンサル業です。
人生１００年時代に、どこから何をチャレンジしても
遅くありません。
そんな最初の一歩を支える本になります。
秋～冬の出版を予定していますので、
どうぞご期待下さい。
12月はシュトーレン作りに明け暮れておりました。
おかげで今年も大好評！４００本完売です。
お正月はどのようにお過ごしでしょうか？
昨日ちょっとした事件がありました。
今年、私は料理はしない決意で、お掃除に専念していました。
かわりに長女が、煮しめと伊達巻を作ってくれたんですが・・
途中からしきりに「ワックスのにおいがする・・」と。
別の部屋でワックスをかけていたのでその匂いかと思いきや・・・
オーブンにワックスペーパーを敷いていたんですΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ
これです、これ！
大きくて使いやすいから、敷きたい気持ちもわかりますがNGです。
使い方を整理すると・・
【ワックスペーパー】
紙にロウ（ワックス）をしみ込ませたもの。
・食品を包む
・ラッピング
・冷蔵保存
など、冷たい・常温向きの紙です。
【オーブンペーパー（クッキングシート）】
耐熱仕様。
・オーブンOK
・天板に敷いて焼ける
・くっつきにくい
伊達巻、クッキー、スポンジ生地など、
焼きものは必ずこちらですね。
見分け方の目安は、
ツルッと半透明 → ワックスペーパー
白くて少しザラッと → オーブンペーパー
オーブンに入れて2分ほどで気づいたので、
入れ替えてなんとか完成。
無事に、お正月を迎えらえました！
お煮しめは飾り切り頑張ってました！
今年もどうぞよろしくお願いいたします！
私がパン教室を本格的に始めたのは、2009年のこと。
それ以来、毎月「同じレシピは出さない」をモットーに、いろいろな組み合わせを試し続けています。
前回のメルマガでは“マヨネーズを入れてみた話”を書きましたが、レシピづくりでは、意図しないところから新しい美味しさに出会うことがよくあります。
今月は栗のパンに、プレーンのクランブルをかけています。
その日、たまたま人数が少なく、シナモン好きの生徒さんがいたので、実験気分でクランブルにシナモンを加えてみました。
すると…パンの風味がぐっと増して、とても美味しく仕上がったのです。
これまでクランブルを使ったパンは何度も作ってきましたが、
スパイスを少し加えるだけで、こんなにも美味しさが広がるとは新しい発見でした！
これからアップルパンにも、このシナモンクランブルかけたら最強！
夢が広がります！
想像しているだけでは何もかわらないですが、やってみる！食べてみる！ことで新しい世界が広がります。
美味しいレシピは小さな“遊び心”から！
皆さんも、既存のレシピにちょっとオリジナルを加える・・など楽しんで下さいね！
新しい発見があるかもしれません。
