【なぜハードパンにはモルトをいれるのか？】
いつも新メニューができると、可能な限り動画撮影をしてYouTubeに掲載しています。
今回は低温長時間発酵パン。
基本の作り方は共通なので、シンプルでわかりやすい動画をつくりました。
ぜひご覧になってくださいね！（２分）
https://youtu.be/WrNo6mm_WSQ?si=nhUydyJ0CrzZsn7X
ところで冒頭に「モルトパウダー」が出てきたことに気づきましたか？
モルトとは「麦芽糖」の事で、粉の中のデンプンを分解し、酵母の餌に変える役割があります。
その結果、発酵が安定しパンの膨らみや香ばしさに影響して風味のよいパンが焼けます。
では「なぜハードパンに使うのか」、というと酵母量が普段の1/10のハードパンの場合、発酵に時間がかかります。
その時、モルトがあると酵母の餌である糖を作り続けてくれるため、酵母が長時間元気に働くことができるのです。
ちなみにモルトは、パウダーとエキスがありますが、パウダーは粉にいれて、エキスは水に溶かして使います。
比較するとエキスの方が効果が高いですが、パウダーは使い勝手がいいですね！
毎日暑い日が続いていますが、皆さまいかがお過ごしでしょうか。
先日、私はちょっとしたハプニングに遭遇しました。
実はしばらく使っていなかった、密封容器に入った小麦粉を久々に確認してみたところ、気づかないうちに茶色の粉がちらほら！？
白い粉なのに・・ん？と思っていたら・・この暑さのせいか、いつの間にか虫がわいていたんですΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ
また、心配になってパン生地で作ったリースを見てみると、そこにも小さな穴があるではないですか！
どこからか侵入したようです。
ちなみにこんな虫（苦手な人は見ないでね）
こういったことは本当に久しぶりで、今年の夏はやはり特別な暑さなんだなあと実感しています。
もししばらく使っていない常温の粉類や、暑い場所に置いていた食材がありましたら、ぜひ一度チェックしてみてくださいね。
異変をかんじたら、発生源になった食材を即処分をおすすめします！
引き続き、皆さまのパン作りが心地よいものになりますように。
【ハードパンの皮はなぜ硬い？】
先日レッスンで、こんなご質問をいただきました。
「ハードパンってどうして皮があんなに硬いんですか？」
え！皮が硬いからハードパンって呼ぶんじゃ・・なんて思いましたが（笑）
確かにあの硬さはソフトなパンではでませんね。
焼きたてを手に取ると、カチッと音がしそうなくらいしっかりしていますよね。
今日は硬さの理由に迫りましょう！
1. 加水率と水分の蒸発
ハードパンは、生地の水分比率が多いので高温（230〜250℃）で長めに焼きます。
すると表面の水分が蒸発し、乾きやすくなります。
焼き始めの高温によって表面のたんぱく質（グルテン）が凝固し、さらに水分が飛ぶことで厚みと硬さのある皮がつくられます。
これは旨味を閉じ込め、香ばしさを出すための重要な工程ですが、同時に皮の硬さも増す結果につながります。
２. 低温長時間発酵による糖とアミノ酸の変化
長時間発酵でデンプンが分解され、糖とアミノ酸が増えると、焼成時にメイラード反応（褐色化反応）が進みます。（プリンのカラメルが茶色なのと同じ）
この反応によって香ばしい色と風味が生まれる一方、皮はさらに締まり、硬めになります。
３. スチームの影響
焼き始めにスチームを入れると皮の伸びが良くなりますが、スチームが足りないと乾燥が早まり、より硬くなります。
プロのオーブンではスチーム量を細かく調整して、パリッと軽やかな皮を作っています。
家庭では沢山の蒸気を入れること、またはボールや型をかぶせて乾燥を防ぐ方法をとります。
ハードパンの皮の硬さは、香ばしさと味わいの証。
ぜひ硬さも“おいしさの一部”として楽しんでくださいね。
【趣味のYoutubeチャンネル始めました】
実は私はYoutubeを２つ運営しています(登録してね！)
・パン
https://www.youtube.com/@yumipangekijo
・アラフィフ起業
https://www.youtube.com/channel/UC2hpAn1dw3Qr8FPUorjh3Gw
そして３つ目は、、「５分飯しチャンネル」です。
実はこれ、４０代で最近出産しシングルマザーになった友人のために作ったチャンネルです。
包丁使わず、炊飯器とレンジだけ、準備５分以内で出来るレシピ集です。
彼女は美容系のインフルエンサーでもあり、マリリンモンローのように美しい人。
でも、、、
お料理に一切興味無し！
食べたいものはスムージーしか思い浮かばない！
包丁で１０年以上野菜切ったことない！
・・という方。
出産になにかプレゼントしようと思っていたのですが、、それなら彼女用に「Youtubeチャンネル作ろう！」と思ったわけです。
これは、このブログを読んでいる方はおそらく役に立ちません。（簡単すぎて!)
でも道具、はかり、知識の無い、これから一人暮らしをする大学生とか社会人は役にたちますよ！
https://www.youtube.com/@5gohan
お母さんがしっかり栄養をとっておっぱいを出し、子どもが大きくなるまで食べさせる・・そのくらいできるまでのレシピを投稿しようと思っています。（目標１００です）
ぼちぼちやりますので、ご興味ある方登録してね！
【7月30日、31日のレッスン中止のお知らせ】
今週、健康診断を受けた際に良性の腫瘍がみつかりました。
数年前から、右わきに「何かある！」とは思っていましたが、気づいたら3倍くらいになっていました(-_-;)
早いうちに切除した方がよいとのことで、7月29日に手術をすることとなりました。
大掛かりなものではないのですが、場所が右わきのため万全の指導が難しいと判断いたしましたので、翌日7月30日、翌々日31日のレッスンを中止といたします。
ご予約してくださっていた皆さまには、昨日個別でもご連絡しましたが大変ご迷惑をお掛けいたします。
改めまして、突然の中止となりましたことを深くお詫び申し上げます。
なお7月25日にあと2名空席がありますので、ご都合が良い方はご連絡下さい
8月からは、安心してご参加いただけるよう努めてまいりますので、どうかご理解賜りますようお願い申し上げます。
夏になると、パン作りで「なんだか味が物足りないな…」と感じることはありませんか？
なんか風味が悪かったり、ふくらみがいまいち、生地の柔らかさが足りない・・という経験はないでしょうか？
実は夏場の気温の高さが発酵を早め、酵母が生地の糖分を思った以上に消費してしまうんです。
その結果、上記のようなことが起きます。
そんな時は、発酵時間を少し短く調整したり、発酵場所を工夫してみたりしてみて下さいね。
特に、白神こだま酵母の生地温度は「３２度」が一番美味しくできる温度です。
４０度で酵母は弱りますので、生地温度計を指して決して高くなりすぎないように注意しましょう。
ちょっとした配慮で、夏でも美味しいパン作りを楽しんでくださいね！
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先日のレッスン中に、ちょっと面白いやりとりがありました。
今月のレッスンでは、自家製ベーコンを作っているのですが――
そのときに使うスパイスのひとつが「オールスパイス」。
香りづけにちょこっと使うだけで、味の奥行きがぐっと深まり本格的になる名脇役なんです。
で、その話をしていたら、生徒さんからご質問がありました。
「オールスパイスって…何のスパイスがミックスされてるんですか？」
・・・あ、それ私も知りたかった！と思った方、いらっしゃるのではないでしょうか？
「オールスパイス」って名前からして、スパイスを混ぜたものだと思われがちなんですが、実はこれ、ひとつの植物の実なんです。
ジャマイカ原産のフトモモ科の植物で、実を乾燥させたもの。
その香りが、シナモンやクローブ、ナツメグなど、いろんなスパイスを“全部ミックスしたような”不思議な香りがするから「オールスパイス（=すべてのスパイス）」って呼ばれているんですね。
名前にすっかりだまされた！という方も多いかもしれません（笑）
私はこのスパイスは毎年シュトーレンに使っていますが、
「これ一つ入れたら何種類も用意しなくてラクチンだわぁ・・」
と思ってから愛用しています（笑）
ちなみに世界４大スパイスは、上記の３つ（「シナモン、クローブ、ナツメグ）と「胡椒」です。
７月のレッスンは、「生胡椒のビスコッティ」
素晴らしい香りとアクセントをお届けします。
食の世界って、知れば知るほど奥が深く楽しいですね！
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