パンに大きな穴が開いた理由

１月、２月はカスタードと具材を入れた
デニッシュクグロフの予定でしたが
大きな穴が開きやすいことがわかりました。




この２週間、カスタードや具材の
量を減らしたり、入れる位置を変えたりと試してみましたが、
完全に防ぐのは難しいと感じました。


レッスンでは、
安定して仕上がることを優先したいと考え、
１月・２月のデニッシュクグロフは見送ることにしました。

その代わりに、
カスタードと具材を巻いた「デニッシュロール」を
追加で作る予定です。



同じデニッシュ生地でも、
形を変えることで空洞ができにくくなり、
仕上がりも安定します。

クグロフ型とはまた違った、
層の美しさと食べやすさを楽しんでいただけたらと思います。


ところで、なぜ穴が開いてしまったのでしょう。

原因は、カスタードクリームに含まれる水分です。

カスタードは焼成中に水分が一気に蒸発します。

その蒸気が生地を内側から押し広げ、
結果として中に空洞ができてしまいます。

特にデニッシュ生地は、層を持った軽い生地のため、
水蒸気の影響を受けやすい特徴があります。

逃げ場を求めた蒸気が生地を持ち上げ、
「ぽっかりとした穴」となって現れるのです。

この現象は、決して珍しいことではありません。

クリームパンやあんぱん、チーズパン、
水分の多いドライフルーツを包んだパンでも





同じように空洞ができているのを
見たことがあると思います。


つまり今回の空洞は、
具材の性質によって起こる、理にかなった現象でした。


急な変更、申しわけありません！

皆さんに安心して通っていただけるよう
今後も努力していきたいと思います。

 

ワックスペーパーで伊達巻焼いたら・・Σ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ

12月はシュトーレン作りに明け暮れておりました。
おかげで今年も大好評！４００本完売です。

お正月はどのようにお過ごしでしょうか？



昨日ちょっとした事件がありました。

今年、私は料理はしない決意で、お掃除に明け暮れていました。

かわりに長女が、煮しめと伊達巻を作ってくれたんですが・・

途中からしきりに「ワックスのにおいがする・・」と。


別の部屋でワックスをかけていたのでその匂いかと思いきや・・・

オーブンにワックスペーパーを敷いていたんですΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ

これです、これ！


大きくて使いやすいから、敷きたい気持ちもわかりますがNGです。


使い方を整理すると・・

【ワックスペーパー】

紙にロウ（ワックス）をしみ込ませたもの。

・食品を包む
・ラッピング
・冷蔵保存

など、冷たい・常温向きの紙です。

【オーブンペーパー（クッキングシート）】

耐熱仕様。

・オーブンOK
・天板に敷いて焼ける
・くっつきにくい

伊達巻、クッキー、スポンジ生地など、
焼きものは必ずこちらですね。


見分け方の目安は、

 

ツルッと半透明 → ワックスペーパー
白くて少しザラッと → オーブンペーパー

オーブンに入れて2分ほどで気づいたので、
入れ替えてなんとか完成。

無事に、お正月を迎えらえました！

お煮しめは飾り切り頑張ってました！

今年もどうぞよろしくお願いいたします！

 

まずはやってみる！食べてみる！

私がパン教室を本格的に始めたのは、2009年のこと。

 

それ以来、毎月「同じレシピは出さない」をモットーに、いろいろな組み合わせを試し続けています。

前回のメルマガでは“マヨネーズを入れてみた話”を書きましたが、レシピづくりでは、意図しないところから新しい美味しさに出会うことがよくあります。

今月は栗のパンに、プレーンのクランブルをかけています。

その日、たまたま人数が少なく、シナモン好きの生徒さんがいたので、実験気分でクランブルにシナモンを加えてみました。

すると…パンの風味がぐっと増して、とても美味しく仕上がったのです。


これまでクランブルを使ったパンは何度も作ってきましたが、

スパイスを少し加えるだけで、こんなにも美味しさが広がるとは新しい発見でした！

これからアップルパンにも、このシナモンクランブルかけたら最強！
夢が広がります！


想像しているだけでは何もかわらないですが、やってみる！食べてみる！ことで新しい世界が広がります。

美味しいレシピは小さな“遊び心”から！

皆さんも、既存のレシピにちょっとオリジナルを加える・・など楽しんで下さいね！

新しい発見があるかもしれません。

ふかふかフォカッチャの理由は？

今月は、生地の美味しいふっかふかの
フォカッチャを作っています。

 

（大迫力の大きさ！）

 

なぜふっかふか？というと、理由は３つ

①75％以上の高加水生地

②2回のパンチで強いグルテンと酵母の活性化
 

③マ○○○○を入れて生地にコクと膨らアップ


・・公式ラインでも書きましたが、③は・・・
「マヨネーズ」です！

今まで20年以上パンを作ってきましたが、
マヨネーズを入れたのは初めてです。





改めて調べたらこんな効果がありました。

・ふんわり、しっとり仕上がる
・生地全体にコクとまろやかさがあり美味しい
・焼き色が濃くなる


今日は初めてのレッスンでしたが、生徒さんと
一緒に「美味しい～」と喜んでしまいました（笑）

自画自賛・・ですが、本当に美味しかったのですよ。



マヨネーズ・・といっても、マヨネーズの味も

香りもないんですよ！マヨネーズ感はゼロ。不思議です。

 

これから来られる方は、楽しみにしていて下さい。

シュトーレンの販売準備が整いました！

今年の予約販売の準備が整いました！

１１月１日～一般予約開始します.


１０月３１日までメルマガ読者さんに
先行予約特別価格でご案内します。

ここからお申し込み下さい。
https://qn4c1.hp.peraichi.com/

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私がはじめてシュトーレンを食べたのは、
今から２３年前。

今２３歳の長女が生まれた時、出産のお祝いとして
友人が作ってくれたのがきっかけでした。

緑の包装紙のラッピングを開けると、
なにやら白くて硬いものが入っています。

食べてみると、、、
「美味しい～！」
「なにこれ～！」

 

毎日一切れずつ、産後の体にシュトーレンが染み込んで
いきました。

そこから、作れるようになりたい！と習い
８年後に初めて教室で教えるようになりました。

あっという間に今は４００本も作るようになりましたが、

あの友人が作ってくれたシュトーレンが無ければ
今の私もないわけで・・
出会いって大事だなと思います。

今年のシュトーレンが、皆様の日常に楽しい、
良い変化をもたらしますように！

そんな気持ちでお届けしたいと思っています。


このことは、ラジオでもお話していますので
聞いてみて下さいね。

https://stand.fm/episodes/68ff90f4e419c3fe13aa6e66

ドーピングはこんなにすごい！

現在、ごまたっぷりのクッペをレッスンで作っています。

その中でクープが開いた、カッコいいパンに仕上げるために
バターを載せています。

このバターのことを、実は私は「ドーピング」と呼んでいます（笑）

生地の張りがいまいちでも（笑）、バターの力を借りるとクープが何倍もよく開くからです。

その差はこの写真をみたら一目瞭然！

一番右がドーピングなしです。

ビフォー


アフター



これは、表面に油分があることで乾燥をふせぎ、
その分部分の生地が良く伸びてこのようなことが起こるようです。


クープを開かせたいとき、固形のバターなどの油脂か、
もしくはサラダ油等を一筋。

切込みにかけてあげると、劇的に見た目が変わります。

見映えを良くさせたいときは、ぜひお試し下さいね！

シンプルが一番美味しい！

先日は旬萌え料理家・渡邉美穂さんと赤坂で「米粉点心3種レッスン」のコラボレッスンを開催しました。

 

当日は多くの皆様にお集まりいただき、普段と違った雰囲気で楽しんでいただけたのではないかと思います。

今回のレッスンでは、旬の素材を味わう！を目的に、味付けを極力控え、素材の持ち味を生かす工夫がありました。


たとえば餃子と焼売の餡には、塩も入れずに作ります。

代わりに生姜がたっぷり。

余ったレンコンの端切れでつくったスムージーにも砂糖は入れず、梨と豆乳で甘さを補いました。

調味料は使わなくても、むしろ使わない方が素材の美味しさが際立って美味しかったのには、感動でしたよ！


たまたまですが、１０月のパンは粉と塩で生地をつくります。

卵、バター、ミルク無しのシンプルな材料の使いますので、ぜひシンプルな美味しさを感じて下さい。

天使の拍手が聞こえる時

カンパーニュを焼き上げた瞬間、パリパリ…ピキピキ…と小さな音が響くことがあります。

それは、焼きたてのパンが冷めていくときに、表面のクラストが収縮して生まれる音。

 

誰が言い出したのかわかりませんが、この音は「天使の拍手」とか「天使のささやき」と呼ばれています。

初めてその音を聞いたとき、なんてユニークな表現だろうと思いました。

まるで天使が「よく焼けたね」と微笑みながら、小さな手で拍手をしてくれているようですね。

カンパーニュを焼かれる皆様は、ぜひ耳を澄まして「天使の拍手」を聞いてみてくださいね！

低温長時間発酵パンは何故２回パンチを入れるのか？

【低温長時間発酵パン】なぜ２回も刺激を与えるのか？

９月、１０月は 低温長時間発酵のパン作りです。

生地の作り方は共通で、軽くまぜてから３０分おきに２回刺激（パンチ）を与えて作ります。

こんな感じ（２分）

https://youtu.be/WrNo6mm_WSQ?si=NvV_aYnUKXKtD9IE


経験された方なら「なぜ？」と思われたことがあるかもしれません。



◆ 理由その１：気泡を均一にする

発酵が進むと、生地の中には大小さまざまなガスの泡ができます。

これを整えてあげるのがパンチ。

余分に大きくなった気泡をつぶし、均一にすることで、焼き上がりがきめ細やかになります。（写真は悪い例）




◆ 理由その２：グルテンを鍛える

一度パンチを入れた後に休ませ、さらに再度刺激を与えることで、グルテンの組織がよりしなやかに育ちます。

これによって、パンチは１回目より２回目の方が生地は伸びやかで弾力のあるものへと変わっていきます。





◆ 理由その３：酵母を活性化させる

低温でじっくとしていた酵母に、酸素を与えることで再び活性化し元気になります。

すると再び発酵が促進され、パン生地はさらに膨張しやすくなります。




もし１回しかパンチをしなかったら・・・

この低温長時間発酵パンレシピができた2015年頃、実は1回しかパンチをしていませんでした。

膨らみは悪く、味も風味も薄い、全体的に重たい印象のパンだったのです。

何度か改良して、２回に分けてパンチを入れることに落ち着きました。

最初に混ぜて、二度パンチ・・と覚えておいてくださいね！

ハードパンにモルトをいれる理由は？

 【なぜハードパンにはモルトをいれるのか？】