ハード系は○○○でグルテンを作る

前回、パン生地をどこまでこねたらいいの？というお話を書きました。

 

こたえはグルテンができるまで・・でしたが、それはソフトな柔らかいパンの場合です。


同じことをハード系のパンで行うと、ハードパンのはずなのに柔らかく仕上がってしまいます。


では、ハード系ってグルテンがいらないの？・・というとそれも違います。



両者ともグルテンは必要なのですが、

 

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ソフトな場合はこねてグルテンを作るのに対し、

ハードパンはパンチでグルテンを作っていきます。
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もし、カンパーニュをつくるのにせっせとこねていたらどうでしょう。

すごく柔らかいハードパンになって、もはやハードパンと呼べないパンになります（経験者(笑)）



ではパンチって何？という方。


簡単にいうと「ガス抜き」のことです。


文字どおりグーでパンチしたり、生地を出して折ってみたり。。いろんな方法がありますが、、

私のハードパンはへらで上下をひっくり返し混ぜるのみです。



でもこのパンチをすることで、生地に新しい空気が取り込まれ、イーストの活性が進み、生地に伸びる力を与え、ボリュームも出て美味しくなります。

いいことばかりなんですよ！



今月の品川レッスンは１６穀米のハードパンです。

途中2回しっかりパンチをいれて生地を作っていきますよ！


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