よい断面・悪い断面

昨日まで１０日間、オンラインの生徒さんとのパン作りでした。

パソコンの画面越しなので実際に味や香りの確認ができない分、焼き色、形、クープ、大きさなどで判断していきます。

さらに初級講座受講中の皆さんには、その都度焼けたパンの断面を送ってもらっています。



ここで断面の何をみているか・・というと「キメの細かさ」です。






よいパンはこのようにきめが整って気泡が小さく、弾力と柔らかさがあり、口の中ではとろける食感です。

本当に「おいしい！」と叫んでしまうほど味、香り最高です。

 

上は過発酵のパンですが、まずいわけではないけど、口当たりがちょっとざらっとしてパサつくような感じです。

膨らみが悪かったり、ちょっと匂いが気になったり、また焼き色が薄かったりします。


単体でみると過発酵のパンもそこそこ膨らんでいるので、最初は失敗かどうか気づかないかもしれません。。

でも比較したり、食べてみると違いがわかります。


パンがやけたら断面を観察して、どの断面のとき美味しいパンなのか・・ぜひ気をつけてみてくださいね。