国産小麦の給水量って全部同じじゃないの？

【国産小麦の吸水量って全部同じじゃないの？】


オンライン講座のみなさんには、自宅で作ったすべてのパンについて写真と感想を頂いています。


その中でこねるのがとても固かったり、反対に緩かったり、作りにくいという報告を受けることがあります。


最近多かった原因では「粉が違う」ことがあげられました。


粉に対する基本的な考え方はこちら⇓


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☆外国産の粉は乾燥地帯で育っているので、小麦も乾燥気味。
その分、水を沢山吸う。


☆国産の粉は高温多湿な地域で育っているので、小麦が持っている水が多い。
そのため吸水が外国産よりも少ない。

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私のレシピは「はるゆたかブレンド」を使った場合の設定です。
では、同じ国産だったら吸水は同じか？・・というとそうではありません。



たとえば「ゆめちから」

これは「キタノカオリ」と「アメリカ産超強力粉」
の交配から生まれた粉です。ハーフなんですねぇ。

そのためか、吸水量が高く外国産並みによく水を吸います。



自然栽培の「みなみのかおり」という粉を送って下さった方もありました。

石臼で引いたこの粉は、はるゆたかブレンドよりも少ない吸水ですぐに生地が柔らかくなりました。


・・給水量の決め方にルールはありません。

 

自分がこねていて、「固い」と思ったら水を足し、「柔らかい」と思ったら次回水を減らすだけです。


柔らかいパンにしたいときは吸水多め。硬めがいい時は吸水少なめ。

シンプルに行きましょう！



ただナッツやドライフルーツなどを混ぜ込む場合は、具材が水分を吸ったり、グルテンを切ってしまうことがあるので、少し柔らかめの生地にしておくことをお勧めします。