冷蔵発酵と低温長時間発酵の違いってどこ？

【冷蔵発酵と低温長時間発酵の違いってどこ？】


先日オンラインサロン内でこのような質問がありました。

低温長時間も冷蔵発酵も、同じように感じますよね？

ここでは私の考えをお話します。


まず、この二つは全く別物と考えます。



・冷蔵発酵・・低温（冷蔵庫）で一次発酵させることで酵母の働きをゆっくりにさせる。
その間に小麦を熟成させる。低温だと酵母がよいアルコールを出す。

酵母の量は普段と同じなので、あまり長い時間冷蔵庫に置けません。



・低温長時間発酵・・低温なのは一緒だがさらに長時間発酵させたいため、
酵母の量を微量にしている。
酵母を微量にすると、生地の糖（餌）を食べる量が少ないためうまみが残る。長時間かけると小麦が熟成される。

生地がより美味しいのはそのため。


という感じです。でも低温長時間発酵を冷蔵発酵と呼ぶ先生もいますので、
製法の名前にこれ！という決まりはないのかもしれませんね。