ハードパンを焼きたい時、コントレックスって必要？

先日、オンラインサロンでこのような質問が届きました。

 

Ｑ,「低温長時間発酵のレシピはコントレックスを使っていますが、普通の水道水に置き換えてもできますか？」




A,「できます！」

ただ、少し食感がかわります。その理由はお水の性質にあります

コントレックスの（硬水）は、少し入れると加水の多い生地を引き締め、噛みごたえのあるハードパンを作ることができます。

また本来ならベタベタしがちの低温長時間のような生地も、硬水を使うことで生地がひきしまり作業しやすくなります。


一方、日本の普通の水道水は軟水なので柔らかいパンを作るのに向いています。

低温長時間発酵のパンに使うと、ふにゃっとこしが無く作業しづらくなります。

しかし、ハードパンが焼けないわけではありません。

食感が柔らかく感じますが水道水でも美味しく出来ます。


フランスは硬水のためハードなフランスパンが生まれ、日本は軟水のためアンパンや菓子パンが生まれたと思うと、とても理に叶っていますね！