『二次発酵がわかるとパンは劇的に良くなる』

『二次発酵がわかるとパンは劇的に良くなる』


先日オンラインサロンのＨさんが、角食パンを２本焼いた時、

二次発酵が進んでいたパンのほうが焼いたら膨らまなかった・・という現象が起きました。

 

 

これはなぜでしょう。



二次発酵完了の目安は「生地の膨らみが最大になる一歩手前で止める」ことです。


１００％膨らんでしまったら、その後膨らむ力が残らず、オーブンにいれてもあまり変わらない・・という現象がおきます。

おそらくHさんのパンは、発酵時に力を使い果たしてしまったのでしょう。



そうならないために、まずはレシピ通りの時間と温度で発酵させ、その上でよーく生地の表面を見ます。

ところどころ生地が透けて、気泡が見え始めます。

ぴんと張っていた表面がゆるみ、ちょっとでこぼこした感じも出てきます。


指でそっと押してみて、生地が押し戻って、指の跡が少し残る程度が発酵完了。

跡が完全に戻れば発酵不足、跡がしっかり残れば過発酵、と確認できます。


毎回、同じ方法で確認しているとわかるようになり、失敗が劇的に減ります。



皆さんのパンをいつオーブンに入れるか・・じつはドキドキしながら判断しています。



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