ハードパンはなぜ準強力粉を使うのか？

【なぜハードパンは準強力粉を使うのか？】


９月４日、５日は、２日間かけて、オンライン

サロン内で、低温長時間発酵のパンを作りました。


初めてハードパンにチャレンジされた方も多かった

ですが、このとおり！

素晴らしい写真が沢山送られてきました。





新しいことを学ぶと、世界がグッと広がった気がしますね。

みなさんの感動が伝わってきて、私も本当に嬉しかったです。


さらにカンパーニュのオンライン講座に進んで下さった

方もお二人ありました。



今回は「ハード系のなぜ？」を中心に解説をしましたが、

一つだけ。


「なぜハードパンは準強力粉なのか」

についてこちらでもお話しますね。



強力粉と準強力粉の違い、それはたんぱく質の量です。


一般的には

強力粉　　11.5～12.5%

準強力粉　　　9～11.5%

となります。



違うのはほんの１～２％、と思われるかもしれないですが

これが大きく影響します。



●タンパク質の多い強力粉でしっかりこねると、

グルテンの網目が強く細かく作られ、ガスを包み込み、

ふんわり仕上がります。

みかんのネットみたいに、細かい網目状態が作られます。



●一方準強力粉でこねると、たんぱく質が少ないため

あまりこねることができません。

結果、グルテンの網目が弱く粗く作られ、隙間だらけの

グルテン膜になります。

メロンやスイカのネットのように、粗い網目状態です。


しかし、この「粗い網目を作ること」が、ハードパン

の気泡につながる理由の一つになります。


大きな粗い網目をつくるために、強力粉より

準強力粉が向いている・・という訳です。


では、なぜ粗い網目か、というと・・

長くなりますので、この続きを聞きたい方は、


ゆみパン劇場オンラインサロンへどうぞ！

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