冬の冷蔵発酵のパンはゆっくりと

【冬の冷蔵発酵パンはゆっくりと】


「冷蔵発酵のパンは、最大何時間

冷蔵庫に入れて大丈夫ですか？」


という質問がありました。


冷蔵発酵は発酵状態が見て確認できない

ため判断に迷いますが、最大２４時間と

思っていただくと良いと思います。


とくに今の季節は２４時間を優に超え、

４８時間後でもよく膨らむときがあります。


冬はこねあげ温度や冷蔵庫の庫内温度も

低いので、その影響で発酵ものんびりです。



また生地によっても違います。


リーンな生地は冷蔵発酵でも発酵早め、

リッチな生地はゆっくり目です。


その時の季節や気温、生地の配合によって

違うので、調整してみてくださいね！



ちなみに、今月のあん柚子デニッシュの

冷蔵発酵時間は１７時間くらいとっています。


冬×リッチな生地


ということで、発酵時間が長くなる要素が

二つ重なっています。


長くとった方が生地の元気がよく、二次発酵

が短くすすみます。


いろいろためして、ちょうどよい所を見つけ

ています。