酵母を多く入れて膨らませたいってあり？

【酵母を多く入れて早く膨らませたいってあり？】


Q「白神こだま酵母を多めにいれて、早く膨らませる

のってありですか？」


冬の発酵が遅いので、酵母を多めにいれて

発酵させたい！

と言ったご質問を頂きました。


確かに大手料理教室ではイースト多くし、

短時間で作られていますね。


最初に正解は・・・


A「1.5倍くらいまでならあり」


ある程度までは功を奏しますが、酵母が多すぎると

こんな弊害があります


①色が薄くて味気ない


②膨らまず、口当たりが悪くなる


③酵母くさいパンになる



・・沢山いれたら、よく膨らむと思いきや

その逆なんです。


酵母は生地の中の糖を食べ、ガスを出して

大きくなります。


それが、食べる酵母の人数が多すぎて、糖を

食べつくし、栄養が足りない状態になると

①②③のような弊害がでます。



では大手料理教室は、どうしてるかというと

「多めの餌（砂糖10％以上)」と「短時間発酵」で

乗り切っています。


餌を多く与えて、食べる時間を短くして、

酵母が元気に働ける状態を作っているんです。


そのため、短時間で完成させることを

可能にしています。


ただ、やはりパン生地はゆっくり発酵

させることで熟成されて旨味がでます。

比較すると味の違いは歴然ですね。


ちなみに、2月のデニッシュは酵母は普段より

ちょっぴり（0.6％）多めにしています。


味に影響なく、スムーズに発酵することを

目的として行っています。

参考にして下さい。