【ショック！！食パンがへこむのどうして？】

以前、腰折れした食パンの写真が

送られてきました。


焼けた！と思ってパンを出すと、

しばらくするとくにゃ・・

とへこんだという写真です。


またカットすると、こんなふうに

くびれが出来たり、上部がへこんだり。




これら全部、腰折れ（ｹｰﾌﾞｲﾝ）といいます。




食パンは、クラスト（皮）とクラム（中身）

の組織がしっかりしているからこそ、
四角い形を保っています。


特に皮があることで、しっかりとした

支えになっています。


ではどんな時に。腰折れが起きるのか

３つ挙げてみます。


①蒸気を吸ってしまう


焼けた直後は沢山の蒸気がたまっています。

それを、皮が吸収してしまいます。


そうならないために、焼けた直後にフタを開け

１５cmほどの高さのある位置からドンっと

型を落として蒸気を抜きましょう。



②生焼け


オーブンの火力を把握せずに焼くと、生焼けに

なることがあります。

仮に外が色づいても、中に火が通っている

とは限りません。


指定の時間までしっかり焼きましょう。

もし表面が焦げてきたらアルミホイルをかけます。



反対に、全然色づかないときは、温度を上げて焼きましょう。

時間を延ばすよりは、温度を上げて時間内で

焼き上げる方が乾燥せずにすみます。


その他、具材を沢山詰めすぎた食パンや、

折り込みシートを使ったとき、

水分量の多い生地も、生焼けになりやすいので

気をつけましょう。



③過発酵の時


過発酵のグルテンは、組織が弱り支える力が

劣ります。


また、糖が酵母に食べられて少なく

なっている為、表面の色が付きにくい

状態にあります。


生地量と型のバランスを守り、適切な発酵状態

になるようにしましょう。


いかがでしたか？


・・と言っても、柔らかさを第一に、

クラストに色を付けずに、

水分を多く入れ、故意にへこませた

生パンも流行りましたね。


それは、もちろんありですよ！



今日の話は動画でも解説しています。



https://youtu.be/lrw3ciET2gs


参考にして下さい。