ハード系のパンを高温で焼く理由

【ハード系のパンを高温で焼く理由】


今月は超簡単リュスティックを作っていますが、

これが本当に簡単、短時間で出来るので大好評！


https://youtu.be/nARy6LT-phc




同じ要領で、カンパーニュ、プチパン、バタール

あたりもできそうだな・・と考えています。



これらのハード系は、必ず３００度ほどの

最高温度で予熱し、高温で焼きます。


なぜかというと、、

ハード系のパンは生地をこねません。


このようにあまり捏ねない生地と言うのは、

グルテンのつながりが弱く、気泡が粗いです。


この粗い、ボコボコした気泡をそのままパンで

表現するには２つの条件が必要です。


①「高温」で焼くことと、

②「二次発酵の温度を低く、または短時間にすること」


発酵させずぎず余力を残した状態の生地を、

びっくりするくらい高温にいれることで、

イーストは一気にガスを発生させ、ボコボコした

気泡と粗い食感を出すことに繋がります。



この反対をすると失敗します。

①「低温で焼くこと」・・２００度ほどで焼くときめ細かくなり、ふくらみがに欠けます

②「二次発酵の温度を高く、または長時間にすること」・・発酵させすぎていて、オーブンの中で一気に膨らむ余力がなく細かい気泡になります。


いまいち、ハード系っぽい食感が出なかった・・と行くとき、

ここを疑ってみてくださいね！