冷蔵発酵パンで失敗しない方法

今日は、失敗したからこそわかる！
冷蔵発酵で失敗しない方法を
お伝えします。


今月は、大きなカンパーニュを焼いて
くりぬきパンのバスケットをつくる
レッスンをしています。






ストレートで作ると、予定より時間を
大幅にオーバーしてしまうため、
冷蔵発酵で作っています。


・・冷蔵発酵と言えば過去にも何度も
レッスンに登場していますが、
今回は今までとは訳がちがう・・！

何がって「大きさ」が違うんです。


今までは分割して小さくしたり、
大きくても２００ｇまで。

でも、今回は４００ｇと倍です。


冷蔵発酵で気を付けなくては
いけないことは、
復温のタイミングと温度です。


①タイミングは、酵母の量により
変わりますが、私のレシピの場合は
冷蔵庫に入れて２４時間以内を
推奨しています。

これは時間を守れば問題なくできます。



②温度は、白神こだま酵母が一番
働く温度が３２度。そこに近い温度
でないと働きません。

小さいパンのときは、３０分発酵器にいれて
ほっとけばすぐに上がった温度も、
大きなパンのときは
ゆっくり時間をかけ表も裏も・・
と気を遣わなくてはいけません。

そして温度計をさして２８度を確認
してください。

上がっていたらしっかり酵母が働きます。




・・・

そこまでしていても、少しずつ大きさが
違いますので、毎回ドキドキしながら
やっています。

レッスン中、わたしが挙動不審でも
どうか驚かないでくださいね（笑）

参考にしてください。