中種のデメリット

来月のレッスンでは「中種法」を取り入れたパン作りをご紹介します。

この製法は、過去にも何度もレッスンで使っていますので、一度は耳にしたことがあるかもしれませんね。

中種法には、こんな嬉しいメリットがあります。

①水和がよくなることで、劣化が遅くしっとり食感に

②生地に風味に深みがでて味わい深い

③酵母菌の活性化してボリュームアップ

と、良いことずくめのように感じますが…実は、中種法にもデメリットがあります。

中種法は、前日に一部の生地（中種）をこねて発酵させておくことで、グルテンの形成が進みやすく、結果的に生地の強さやパンのボリュームアップに大きく貢献します。

しかしその反面、グルテンの酸化が進むことで、本来小麦が持っている繊細な風味や香りが薄れてしまうことがあります。

それを避けるためには・・中種の割合は増やしすぎないこと！

例えば粉２００ｇのパンレシピがあれば、中種分は多くても粉１００ｇ分の５０％まで。

それ以上増やすとフレッシュな小麦の香りが薄れていきます。

 

そんなわけで、私のレシピは中種は３０％前後にしています。中種法のメリットを受けつつ、粉の香りも味わえる配合です。

特にシンプルな生地の場合、中種の入れすぎには注意です。

参考にしてくださいね！

 

ところで。。中種法ってどうやってつくる？という方。
作り方がこちらにでています。

https://youtu.be/LavOJfgzjcM?si=jM_nuixRpQpTup_P