低温長時間発酵パンは何故２回パンチを入れるのか？

【低温長時間発酵パン】なぜ２回も刺激を与えるのか？

９月、１０月は 低温長時間発酵のパン作りです。

生地の作り方は共通で、軽くまぜてから３０分おきに２回刺激（パンチ）を与えて作ります。

こんな感じ（２分）

https://youtu.be/WrNo6mm_WSQ?si=NvV_aYnUKXKtD9IE


経験された方なら「なぜ？」と思われたことがあるかもしれません。



◆ 理由その１：気泡を均一にする

発酵が進むと、生地の中には大小さまざまなガスの泡ができます。

これを整えてあげるのがパンチ。

余分に大きくなった気泡をつぶし、均一にすることで、焼き上がりがきめ細やかになります。（写真は悪い例）




◆ 理由その２：グルテンを鍛える

一度パンチを入れた後に休ませ、さらに再度刺激を与えることで、グルテンの組織がよりしなやかに育ちます。

これによって、パンチは１回目より２回目の方が生地は伸びやかで弾力のあるものへと変わっていきます。





◆ 理由その３：酵母を活性化させる

低温でじっくとしていた酵母に、酸素を与えることで再び活性化し元気になります。

すると再び発酵が促進され、パン生地はさらに膨張しやすくなります。




もし１回しかパンチをしなかったら・・・

この低温長時間発酵パンレシピができた2015年頃、実は1回しかパンチをしていませんでした。

膨らみは悪く、味も風味も薄い、全体的に重たい印象のパンだったのです。

何度か改良して、２回に分けてパンチを入れることに落ち着きました。

最初に混ぜて、二度パンチ・・と覚えておいてくださいね！