意図せず大きなクープがぱっくり開く理由
焼けたパンが想像と全然違うってこと
ありますよね。
今日焼いた、ロングソフトフランスが
今日焼いた、ロングソフトフランスが
まさにそれ！
オーブンに入れた直後から、どんどん
不格好になり・・・
焼き上がったのは、バゲットみたいな大きな
こぶのあるパン。
しかも別の箇所まで破れて、生地が飛び出して
しまいました。
理想はこちら
現実はこれ
これ、どうして起こったのでしょう。
パン作りの失敗は、ひとつの原因で起こることは少なく、
いくつかの要素が重なって起こることがほとんどです。
今回考えられることは、主に二つ。
①ひとつは、こねの状態。
機械でこねましたが、最終的なグルテンの確認を
しませんでした。
しかも生地温度が低く「少し冷たいかな」
と感じたまま発酵へ入ってしまいました。
こね不足はグルテンが十分発達せず、
こね不足はグルテンが十分発達せず、
生地の弾力、伸びが足りなくなります。
②もうひとつは、二次発酵の環境です。
実は発酵器の中に、バターの多い生地も
一緒に入れていたため、扉を開けて
いました(;^_^A
温度は22度。（理想３２度）
かなり低いな・・と思いましたが、
表面の生地の様子は悪くありませんでした。
いつもより１０分伸ばして、
「70分置いたから大丈夫だろう」
と判断してしまいました。
発酵が不足したままオーブンに入ると、
窯伸びの勢いに生地が
耐えきれず、意図しない裂け方をすることがあります。
実はこれ、1月にも同じ失敗をやっているのです。
そのとき「次は気をつけよう」と思ったのに、
また油断してしまい反省しました。
失敗したときパン生地が
「ここが原因ですよ」
と教えてくれたら、どんなに楽でしょうね。
でも、それが分からないからこそ面白いですね。
気温、湿度、生地温度、こね、発酵、焼成。
すべてが微妙に影響し合っています。
私もまだまだ修行中です。
