なぜ蒸気をいれて焼くんですか？

ハードパンを焼くときは、オーブンの予熱温度が高いです。 そこにパンをいれると、一気に表面が焼き固まります。 固まってしまうと、あとから中の生地がふくらんで飛び出していびつな形のパンになります 一方、オーブンに入ったパンに蒸気が当たるとパンの表面はぬるぬるにしめります。　 その間に中の生地にも熱が通っていき、ある程度生地の膨らみがおさまった頃、表面がようやく乾燥しはじめ、次第に焼けていきちょうどいい仕上がりになります。 蒸気をいれるのはそういった理由です。 ちなみに、油脂が入っているパンは表面が乾燥することがないので、蒸気は必要ありません。