コントレックス(硬水)で柔らかいパンを作ってもいいですか? コントレックス(硬水)で柔らかいパンを作ってもいいですか?

水には硬水と軟水があります。
その差はカルシウムやマグネシウムイオンの量で分けられています。

それぞれの水がパンに及ぼす影響が違います。

軟水・・発酵が早い。グルテンが軟化して、ベタつきのある生地になります。
塩や硫酸カルシウム、炭酸カルシウム増加をして作ります。

やや硬水(日本の水)・・・発酵スムーズで作業もしやすい。良いパンができます。

硬水・・発酵が遅いくグルテンが硬くしまります。
  パンがもろくなり乾燥しやすく老化早いです。
  イーストと吸水を増量し、生地温度、発酵温度を上げて作ります。ハード系には使えます。

白神こだま酵母だけに関わらず、極端な軟水、硬水はどのパンにも向いていないようです。

ハード系パンを作る時には、硬水を少し足して使いますのでぜひその時にとっておいて下さい。

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日付:2012年3月14日(水) 12:20 JST

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