シフォンケーキに紫芋パウダーを混ぜて焼いたら、緑色になりました。

びっくりされたかと思います。

紫芋は酸性食品になります。
卵白はアルカリ性食品なので アルカリ性食品と酸性食品が混ざり熱で化学反応が起こり緑色になります。

レモン汁や酢を小さじ１くらい入れると、変色を防ぐことができますのでお試しください。