麺棒で伸ばしてもすぐに縮んでしまいます

生地には戻ろうとする性質があります。
ベンチタイムがしっかりとれていないと
うまく伸びず縮みがちになります。

乾かないようにして、少し時間を置いてから
もう一度伸ばしてみましょう。10分おけば水分改善すると思います。