【「中種あり」or「無し」比較してみました!】
パンにはいろいろな製法があります。
教室で扱う製法は
・ストレート法
・中種法
・冷蔵発酵
・低温長時間発酵
・冷凍発酵
の5つです。特にストレート法と中種法はとても多いです。
はじめて中種法を習ったのは2010年ごろ。
自分のパンがこんなに美味しくなるんだぁと
仰天したのを覚えています。!
この「中種法」とは、パンの材料の一部を予め
捏ねておいて熟成させたパンをさします。
それをすることで、
①風味が向上し
②ボリュームアップ
③劣化が遅くなり
④消化にも良い
パンか焼けます。
今日は同じ分量と配合で、中種アリとナシ
で比較してみました。
焼けたパンの大きさ。
中種の方が大きくみえますが、
中種なしはその分高さが出ています。
断面もほとんど変わらない。
あとは発酵のスピード等は中種の方が
生地が冷えている分少し時間がかかります。
でも、味と食感、劣化のスピードが
異なりましたよ!
【中種なし】
・味があっさり
・生地はふんわり
・翌日は少し乾燥して固い
【中種あり】
・味がこってり、しっかり
・生地はしっかり噛み応えあり
・翌日しっとり、乾燥無し
あっさり食べたいときはストレート。
人にあげたり、味わい深いパンを食べたい
時は中種入りが良いと思いました!
中種の作り方はこちら(超簡単)
https://youtu.be/LavOJfgzjcM
これを既存の生地に足していくだけで
めちゃくちゃ美味しくなります。
そして↓↓↓↓↓↓
【中種を使ったプチバゲットを作ります!】
今週末7月2日は、この中種を使ったプチバゲットを
オンラインサロンメンバーで作ります。
中種の基本的な作り方はもちろん、なぜ中種を
いれると風味がかわるのかも解説していきます!
先月サロンで作った手作りソーセージを
挟んで食べるのにぴったりなレシピなので
お楽しみに!
こちらからお申込みください。
https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf
【世界95か国を回る一流シェフも唸った、白神こだま酵母のパン】
突然ですが、、この度YouTubeチャンネルで
世界95か国を回る、一流の出張料理シェフ
小暮剛シェフとコラボ配信をさせて頂ける
ことになりました!
コンセプトは
「心と身体を気遣いたい。手作りパンと料理は
自分へのおもてなし」
自分のために丁寧に美味しく、パンとお料理を
作り、いつまでも健康で元気に過ごそう、と
願いを込めて、白神こだま酵母のパンの紹介と
パンに合う料理を、シェフの実演をふまえて
教えて頂く配信となります。
シェフとはオリーブオイルがご縁でしたが、
白神こだま酵母のパンを食べてもらった時、
とても感動してくださいました。
それ以来、シェフの出張料理のパンは必ず
オーダーしてくださるようになりました。
こちらのインタビューで、白神こだま酵母の
魅力について伺ったので、
ぜひ見てください。
https://youtu.be/37mhgVdi4vs
またシェフは御年62歳で、私にとっては
人生の大先輩でもありますが、
とても若々しく精力的にお仕事を
されています。
普段の生活や、食べるものには特に
気を遣われているので、元気の秘訣も
一緒に伺いたいと思っています。
今まで、家族や周りの人のために、
一生懸命がんばってきた方も、
ちょっと立ち止まって、自分を丁寧
におもてなしする・・・
そんな時間になればとおもいますので、
どうぞよろしくお願い致します!
パン教室の最寄り駅は、都営新宿線「船堀駅」または、東西線「葛西駅」となります。
それぞれの駅から教室までの行き方を紹介します。
【都営新宿線「船堀駅」から】
①都営バス (北口5番のりば)「錦25 葛西駅前行き」→「三角下車」(5駅・9分)
(10:02 10:08 10:15 10:23)この辺りに乗ってください。10分おきにきます。
船堀駅バス停の場所(北口5番・中洲のような場所にあります)
バスを降りてから教室までは徒歩500メートルくらいです。(江戸川区江戸川6丁目16-1リヴィエール501)詳しくは下記へ。
【船堀駅から5番線バスに乗り「三角」で降りた場合の教室の行き方】 降りたら左へ進む。
朝日信用金庫が見えたら最初の角を右(信号は渡らない)
そのまま進み、次の角を右へ。 右手に三角ロイヤルハイツを見ながら直進。
400メートルほどで茶色のマンションが見えます。(妙光寺の隣)
②タクシー 1.5キロ 700円~800円 (江戸川区江戸川6丁目16-1リヴィエール501)を伝えてください
③徒歩 1.5キロ 15分~20分 (道はわかりやすいです)
④お車 マンション正面にコインパーキングがあります(最大料金750円)
【東西線「葛西駅」から】
①都営バス (中央口12番のりば・中央改札出たら左へ。ドラックストアの前)
「錦25 錦糸町駅前行き」→「三角」下車 (4駅・10分)
(10:02 10:07 10:15 ) この辺りの時刻に乗ってください・10分おきにきます
葛西駅バス停の場所(中央口12番のりば・中央改札を出たら左へ。ドラックストアの前)
バスを降りてからは徒歩500メートルくらいです。(江戸川区江戸川6丁目16-1リヴィエール501)
【葛西駅から12番線バスに乗り「三角」で降りた場合の教室の行き方】
降りたら図書館前の信号を渡る。 渡ったら左へ進む。
朝日信用金庫が見えたら最初の角を右(信号は渡らない) そのまま進み、次の角を右へ。
右手に三角ロイヤルハイツを見ながら直進。
400メートルほどで茶色のマンションが見えます。(妙光寺の隣)
②タクシー 2.2キロ 1,200円~1,300円 (江戸川区江戸川6丁目16-1リヴィエール501)を伝えてください
③徒歩 2.2キロ 30分~40分 (道はわかりやすいですが遠いです)
④お車 マンション正面にコインパーキングがあります(最大料金750円)
【本日引越します~14年間ありがとうございました~ 】
5月31日の本日、品川区から江戸川へ
移転することになりました。
(昨日の夕方の写真)
7歳、5歳、2歳と、3人の子育て真っ最中に始まった
パン教室でしたが、最初の3年は教室も子育ても
てんやわんやの試行錯誤の日々でした。
4年目、コルドンブルーに通ったおかげで
独自のコンセプトとメニューができ、
大勢の皆さんとご縁を頂くことができました。
子育てしながら続けられた理由の一つに、
間違いなく夫、子供たちの協力があります。
決めたことは絶対に譲らずに、やり遂げようとする私を
家族全員に受け入れて頂きました。
また、生徒さんにも大変恵まれ、10年近く通って
くださる方が多く、おっちょこちょいな私を
ずっと支えて頂きました。
ありがとうございました。
今後、家族の拠点が三か所になる予定の為、
今までより狭く、小さなマンションとなりますが、
その場の環境を最大限に生かして
努力していこうと思います!
.
品川教室に通ってくださった皆様、
本当にありがとうございました。
そして江戸川教室も、どうぞ宜しくお願いします!
https://youtube.com/shorts/LWzXp_hfUbo?feature=share
【ハード系のパンを高温で焼く理由】
今月は超簡単リュスティックを作っていますが、
これが本当に簡単、短時間で出来るので大好評!
https://youtu.be/nARy6LT-phc
同じ要領で、カンパーニュ、プチパン、バタール
あたりもできそうだな・・と考えています。
これらのハード系は、必ず300度ほどの
最高温度で予熱し、高温で焼きます。
なぜかというと、、
ハード系のパンは生地をこねません。
このようにあまり捏ねない生地と言うのは、
グルテンのつながりが弱く、気泡が粗いです。
この粗い、ボコボコした気泡をそのままパンで
表現するには2つの条件が必要です。
①「高温」で焼くことと、
②「二次発酵の温度を低く、または短時間にすること」
発酵させずぎず余力を残した状態の生地を、
びっくりするくらい高温にいれることで、
イーストは一気にガスを発生させ、ボコボコした
気泡と粗い食感を出すことに繋がります。
この反対をすると失敗します。
①「低温で焼くこと」・・200度ほどで焼くときめ細かくなり、ふくらみがに欠けます
②「二次発酵の温度を高く、または長時間にすること」・・発酵させすぎていて、オーブンの中で一気に膨らむ余力がなく細かい気泡になります。
いまいち、ハード系っぽい食感が出なかった・・と行くとき、
ここを疑ってみてくださいね!
【パンチで生地を作るって何??】
5月のレッスンは、ほぼ満席で
スタートしています。
今月のパン、3時間で作るリュスティックが
本当に好評です!
食べたいときにすぐ作れるハードパン、
ともいえるような、新しいものが生まれた!
と思っています。
・・さてこのパン、
「生地をパンチで作ります」
と解説しています。
このパンチって意味、わかりますか?
別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。
優しくへらで新鮮な空気を入れながら、
生地に張りをもたせるようにたたむ
作業です。
これを時間をおきながら数回行うことにより、
生地を手ごねしなくても、自然と強い
グルテンを作ることがきます。
なぜか・・?
「生地は時間をおくと、内部で緩やかに
こねているような活動が行われ、
勝手にグルテンをつくる性質を
持っているからなんです!」
だから、時間をおいてたたむを
繰り返すことにより、なめらかな
良い生地が出来るのです。
さらに、砂糖も油脂も入らない
リーンな生地だからこそ
時間をかけてこねることで熟成し、
生地の美味しさが際立つんです!
パンチで生地を作るとは、、
手も汚れないし、楽して美味しく作る
最高の方法なんです!
ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください!
【パンチで生地を作るって何??】
5月のレッスンは、ほぼ満席で
スタートしています。
今月のパン、3時間で作るリュスティックが
本当に好評です!
食べたいときにすぐ作れるハードパン、
ともいえるような、新しいものが生まれた!
と思っています。
・・さてこのパン、
「生地をパンチで作ります」
と解説しています。
このパンチって意味、わかりますか?
別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。
優しくへらで新鮮な空気を入れながら、
生地に張りをもたせるようにたたむ
作業です。
これを時間をおきながら数回行うことにより、
生地を手ごねしなくても、自然と強い
グルテンを作ることがきます。
なぜか・・?
「生地は時間をおくと、内部で緩やかに
こねているような活動が行われ、
勝手にグルテンをつくる性質を
持っているからなんです!」
だから、時間をおいてたたむを
繰り返すことにより、なめらかな
良い生地が出来るのです。
さらに、砂糖も油脂も入らない
リーンな生地だからこそ
時間をかけてこねることで熟成し、
生地の美味しさが際立つんです!
パンチで生地を作るとは、、
手も汚れないし、楽して美味しく作る
最高の方法なんです!
ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください!
【簡単リュスティックの秘密】
「リュスティック」とは切りっぱなしの
意味。教室でも以前、黒豆ときなこの
リュスティックや、似たような形状で
柚子胡椒と松の実のチャバタを作ったことが
ありました。
しかしそれらは低温長時間発酵で、
2日かけてじっくり焼くタイプ。
ちょっとハードルが高かったと思います。
でも、今月のリュスティックはまじで簡単!
いつもの時間と道具で・・をコンセプトに、
3時間で本格的に焼き上げます!!
ほんとですよ!
ポイントは3つ
①酵母を減らしすぎない
②パンチで生地をつなぐ(こねません)
③高温で予熱して蒸気をいれながら焼く
ハードパンに必要なキャンパス布。
あれ、ハードルの高さを感じませんか?
でも、キャンパス布も使わなくても
できますのでご安心を!
ぜひ、楽しみにしていてください。