今日も東京は朝から30度超え。
我が家は日当たりが良いので嬉しい反面、
本当に暑い・・・(;^_^A
こんな時は、パンをこねる気にならないですが、
うちの高校生は毎日、お弁当とパンを両方
持っていくので、そうもいっていられません。
そこで、最近ぐだぐだしながらでも
よく作っているのが超簡単な
「ぐるぐるフォカッチャ」です。
昨日youtubeでも公開しました！
（ぜひチャンネル登録といいね！をお願いします）
https://youtu.be/AAwbHeAqL3M
３０分のタイマーを４回かけて
手も汚れず、疲れず、型も使い捨てで
楽です( ；∀；)
うちは枝豆、ベーコン、ドライトマト、
炒めた、玉ねぎ、コーン、オリーブ、
クルミ、ドライフルーツ、等々
いろいろバリエーションを楽しんでいます。
焼けたらカットして冷凍。
お弁当には凍ったまま
持たせています！
【初の何も作らないパン教室を開催】
先日、４人のお客様が我が家にお越し下さり、
「何も作らないパン教室」を開催しました。
ご依頼はいつも教室に来てくださっているSさん。
白神こだま酵母や、パンの説明は詳しく
してもらいたいけど、
作らないで食べるのをメインで！
ということでした。
さらに・・ご持参のワインが４本も！
実はワイン仲間の皆さんに
手作りパンの良さを知ってもらいたいという
趣旨だったんです！
お友達の皆さんは、初めて食べる
白神こだま酵母の独特の香りと
ワインの相性が良いこと。
パンがシンプルで美味しいと
大変感激されていました！
香りに敏感な皆様だけあり、
酵母や小麦の香りの良さを
気に入って下さったのは
とても嬉しかったです。
ちなみに今回作ったのは、
・ゴマッシーニの生ハム巻き
・ソフトフランス
・全粒粉のクッペ
・チョコシートの折込みパン
さらにおつまみは・・
・手作りベーコン２種
・オリーブ
・チーズ３種
・ピクルス
グリッシーニを、おつまみに作れるように
なりたいとのことで、
８月にまた再会することになりました！
手作りパンがあると、
そこから話題が広がったり、
作り手の思いを伝えることが出来たり、
コミュニケーションの輪が広がり
楽しくなりますね！
パンを作らないパン教室は
初めてでしたが、とても新鮮でした。
これからも依頼があればやろうかな？？
ご希望の方はご相談下さいね。
【夏のバターは常温にもど○○○！】
昨日はコートを羽織りたいほど気温が
低かったですが、今日は30度を
超えそうな勢い。
温度差が激しいですね。
こんな暑い日のパン作りは
注意が必要です。
特にバター。
通常バターは常温に戻し、すっと
なじむ硬さにしてから使います。
しかし。。夏は常温に「戻さず」
冷蔵庫から出してすぐ使いましょう。
理由は簡単！
「すぐに溶けだすからです」
パンに固形のバターを使うか
液体になったバターを使うのか
同じバターだからいいんじゃない？
・・と以前私は思ってました(;^_^A
でも、固形のバターは「可塑性」といって
グルテンに入り込んで生地を伸ばし、
焼いた時のボリュームアップに
つながる性質があります。
しかし溶けたバターには、この可塑性が
無く、だだのオイルを入れて
いるのと同じ状態になってしまい、
ボリュームはつかず、香りがつく程度です。
しかも残念ながら、一度溶けたバターは
ふたたび冷やして固めても可塑性は
復活しません。
夏は、うっかりするとバターが溶けるので
冷蔵庫から出してすぐか、長くても5分以内
には練りこみ始めることをお勧めします！
【夏はこねずに休ませてパンを作る！！】
まだ梅雨入り前なのに、すでに夏のような
暑さを感じますね。
こんな時、パンよりも冷たいお素麵がいい！
なんて思ったりしがちです。
でも、暑い夏にぴったりのパン作りが
あるんですよ。
それが。。こねずに休ませて作る高加水のパン
パン生地って刺激を与えて休ませると
勝手にグルテンを作る性質があります。
それを利用してへら一本で、混ぜて休ませてを
繰返し、高加水のフォカッチャを作りましょう！
●枝豆とチーズのぐるぐる箱入りフォカッチャ
名前のとおり、へらでぐるぐる混ぜるだけで
生地ができます。
箱に入れて焼くので形も安定しますよ。
このままプレゼントもできちゃう！
●ゼッポリーニ
これは子供もできる簡単パン。
同じく、ぐるぐる混ぜるだけの揚げパン
（画像はイメージ）
この２つ、どちらもビールに１００％
合います！！
７月の日程はこれからですが、
楽しみにしていてください。
【折込みシートのパン作りのコツ】
先日のオンラインサロンでは、コーヒーシートの
折り込みパンを作りました。
前日に生地つくりとシート作り。
当日は復温し折り込み作業をするところから
一緒に作りました。
折り込みパンは難しいイメージがあると
思いますが、大きなポイントは２つ。
①折込みシートを硬めにつくる
②焼成を長めにする
え、それだけ？と思われるかもしれませんが、
やってみると意外に簡単です。
後は初めてつくる方には、「力任せに麺棒をかけない」
も大事です。
皆さんの作品、３０秒で紹介します。
https://youtube.com/shorts/3TttvUc0KGY?si=0we_JsW4JnXqUDeZ
このパンは６月の江戸川教室で作ります。
またオンラインサロンでは、アーカイブ受講もできます。
（オンラインサロンはこちら
https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf/ ）
ぜひ一緒に作りましょう！
【冷蔵発酵をマスターしよう！】
冷蔵発酵でパンは作ったことは
ありますか？
私はよくつくります。
冷蔵発酵でつくると
①時間短縮
②生地が熟成し美味しい
③劣化が遅い
３つのメリットがあるからです。
くわしく説明すると
①パンはストレートで作ったら、3時間は
確保しなくてはいけません。
でも冷蔵発酵なら時間を分けられます！
・一日目はこねてすぐ冷蔵庫へ（２０分）
・二日目は復温後、ベンチタイム（１２０分）
二日目は、１２０分とはいえ
ほほ、ほったらかし時間です。
時間にしばられずに作れます。
②生地を冷蔵庫でゆっくり発酵させる
ことで、熟成が進み味わい深くなります。
③時間をかけて発酵させると、水分と
小麦がしっかりあわさり（水和）
パンの水分が抜けにくいです。
と良いことばかりです。
６月の江戸川教室は、
２種のパンを冷蔵発酵しますので
楽しみにしていてください。
【メニュー】
・冷蔵発酵で作る折込みシートのパン
・冷蔵発酵で作るグリッシーニ
希望者は生地の持ち帰りもできます。
週末、公式ラインから募集しますね。
公式ライン登録はこちら
https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i
【人間関係を絶対よくするのが「手作りパン」】
昨日は鎌倉在住の知人の宅で
開かれた、パスタの会に
招かれて参加させて頂きました。
今回は、食、体に詳しいエキスパート
の方ばかりでしたので、5月のライムギパン
を持参しました。
（写真が無い(;^_^A）
一緒に手作りベーコンも持参したので、
パスタ5種に、ライムギパンにベーコンとサラダ
を挟んでいただく・・
ワイン片手に5時間もおしゃべりし
とても楽しい時間でした！
実は私、今回ご一緒させていただいた皆様と、
お話するのは初めてだったんです！
でもすぐに距離を縮めることが
できたのも、この手作りパンのおかげ。
どうやって作る？
何が入ってるの？
美味しい！！
など、手作りだからこそできる
コミュニケーションを
とることが出来ました。
もちろん私も、パスタを作って
下さった方にはいろんな質問をし、
感謝を伝えました。
手作りを持参するとき、必ずしも完璧な
パンでなくてもいいんです！
少し失敗しても、手作りしたら、
おのずとそこには相手への「ありがとう」
の気持ちが入ります。
それば市販のパンを渡すより
10倍くらい価値があると思っています。
コミュニケーション能力もあがり
人間関係を抜群によくします。
ぜひ、次の手土産には手作りパンを
おすすめします。
【バター、卵、牛乳が入らなくても美味しいパンの秘訣】
あなたは、
①小麦、塩、酵母のみのパンのような
シンプルな材料で作るパンが好きですか？
それとも、
②バター、卵、牛乳など沢山入った
リッチなパンが好きでしょうか？
一般的には②のリッチなパンが
見た目も華やか、種類が多く作りやすいため、
パン屋さんによく並んでいます。
でも実は、①のシンプルなパンの方が
ごまかしがきかず、作るのが
難しいんです。
なぜなら、「生地だけ」で美味しさを
伝える必要があるからです。
さらに少ない素材でうまみを引き出す
必要があるので、素材を慎重に選んだり、
長時間発酵をさせたり、あらかじめ仕込んだ
生地を入れたりといろんな工夫を
しています。
そこが美味しさの秘訣なんですね！
５月の江戸川教室のパンは、
２種類とも、バター、卵、牛乳を
生地に使いません。
でも、、とっても生地が美味しいんです！
その秘密は、、こちらの動画の３０秒から
お話していますよ！
https://youtu.be/APzTjqLb0D4?si=CUG1YgB0L6AhM94E
５月は初心者さんでも簡単に、
本格的なパンが焼けるようになります。
ぜひ楽しみにしていてくださいね！！
【ベーコン作りにはまりました！】
ベーコンを使ったパンって多くありますね。
ルプチボヌールでも、過去には
ベーコンエピ、ベーコンと黒コショウのパン、
菜の花とベーコンのカンパーニュ、
各種パンのトッピング等々
いろんなパンでベーコンを使ってきました。
GWは「ベーコンを自分でも作ってみたい！」
と思いたち、チャレンジしてみました。
豚バラブロックを買って、塩コショウを
適当に多めにすり込み２日放置。
水が抜けたところで、紅茶とウーロン茶の
葉と一緒にオーブンで低温で２時間焼きます。
これが、もう本当にほっぺた落ちるくらいの
美味しさで、大変感動しました。
味をしめた二度目は、１００均の燻製チップと
網を買い準備万端。
今度は肩ロースで、塩３％、砂糖１％でやってみました。
くるみのチップの為、紅茶よりずっと香りがいいです。
それで作ったベーコンエピや、カンパーニュサンドは、
今まで体験したことのない美味しさでした。
この８０～１４０度でいぶす方法は
燻製の中でも「熱燻」と呼ばれるそうです。
本来は燻製器なんでしょうが、お家のオーブンでも
十分できましたよ！
たぶん私、あと１０回くらい
いろんな肉やチップで作ると思います（笑）
美味しいレシピができたらお知らせしますね。
御興味ある方は、ぜひご連絡下さい。
【二次発酵の場所、どこでとる？？】
先日頂いた質問です。
「二次発酵について質問です。
二次発酵は電気オーブンの発酵機能を
使っています。
しかし、焼成前の予熱に２０分かかるため、
その間オーブンから出す必要があります。
残り２０分は常温でもいいですか？」
この質問、とても良く受けます。
私も以前は、専用の発酵器など
持っていませんでしたから、
いろんな方法で対応していました。
二次発酵で大事なので
「温度」と「湿度」です。
温度が３０～３５度。
パンを触って少ししっとりする湿度
があればどの場所においても
問題ないです。
では過去に私がやっていた
方法を紹介します。
①コップに熱湯＋ラップで温室を作る
これはパン作り初期のころやりました。
時々、コップのお湯を変えながらです。
ラップがパン生地にくっつかないよう
細心の注意を払います。
②コップに熱湯＋大きなごみ袋で温室を作る
①の進化系です。ラップを無駄に
することなく、何度も使えるゴミ袋
で対応していました。
ただ同じく、ごみ袋が生地に
くっつかないよう注意を払います。
③コップに熱湯＋大きな１００均カバーで温室を作る
最終的にこの方法に落ち着きました。
中身が見えて、かぶせるだけで手間も
いりません。
ちょうどよいカバーと収納場所があるのなら
一番おすすめです。
夏は湿度もあるため、
カバーだけでもＯＫです。
冬はカバーの上に湯たんぽを
載せてバスタオルをかけていました。
あとは生徒の皆さんに聞くと、
冷蔵庫の上、オーブンの上、
電気カーペットの上、こたつの中等々
いろんな場所で二次発酵をとられて
いました。
白神こだま酵母は４０度以上になると
損傷しますので、温度を測りながら
ちょうど良い場所を探して下さいね。
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