先日「パサパサのパンになりました」と写真が送られてきました。
膨らんではいる、、けど食べると固くてふっくらした感じが無いのだそうです。
こんなご経験はありますか？
パサついたパンになるときの原因をいくつかあげてみました。
①レシピの給水量がそもそも少ない・・水が少ないとこねにくく、十分なグルテンができません。パンが伸びずぱさつきます。
②過発酵・・酵母が必要以上に糖分を食べてしまうと、キメがあらくぱさついた食感になります。
③発酵不足・・固くて目が詰まってぱさついた感じになります。
④手粉が多い・・多すぎると粉の分量が変わってきます。
べたつくときは粉を使いますが、生地の中には入れないように気をつけましょう
⑤作業中に乾燥する・・とくにパンの表面が固くぱさついた感じになります。カバーをする。湿度を保つを徹底させましょう。
⑥焼き時間が長すぎる・・オーブンにいれたときから乾燥は始まってます。
レシピどおりに焼きあがらないときは、時間をのばすのではなく、高温にして時間内で仕上げましょう
・・・②過発酵でも③発酵不足でもパサつくって、いったいどっち？？って聞きたくなりますね。
幸いこの方の原因ははっきりしていて、こねる時から粘土のように硬かったのだそうです。
レシピを作った人と使う粉が違うと変わってきます。自分がこねやすい固さがちょいうどいい吸水量です。
固いと感じたら、遠慮なく水を足して下さいね。
23日（祝）はyoutubeライブでシュトーレンを作りました。
なかなか繋がらず皆さんを15分もお待たせしすみませんでした。
今日は皆さんからいただいたシュトーレンについてのご質問を一気に紹介します。
動画のほうが細かく解説しています。1時間32分のところから質問コーナーに入ります。
・ドライフルーツを入れたら、シュトーレンの生地がかなり柔らかくなってしまいました
→シュトーレンは普通のパンよりかなりベタベタです。最後に30分焼成し、水分を飛ばしますので心配いりません。
・具材をつける期間は、最低どのくらい漬けたら使えますか？
→最低１週間です。できたら2週間以上漬けましょう
・昨年洋酒に漬けたドライフルーツとナッツは使えますか？
→昨年つけたものは、より美味しい濃い味のシュトーレンになります。
今年の分と混ぜていれるものよいと思います。
・子供用にまったくお酒に漬けないシュトーレンもありですか？
→ありです。とても食べやすい美味しいシュトーレンになります。
アルコールを使ってない分、早めに食べ切りましょう！
・漬けるお酒はラム、カルバドスの他にどのようなものがありますか？
→前に「ブランデー、クレームドカシス、白ワイン、赤ワイン」をミックスして漬けました。
45度くらいあり、香りがよい洋酒ならなんでもOK
・ドライフルーツの量を減らしたい。または、ナッツの量を減らしたい。
→お好みで調整してください。具材の分量は150gと変えないほうがいいです。
・この基本のシュトーレンも皮で包むことができますか？
→できます。具を混ぜる前に、皮の部分をわけておきましょう。同じ作り方でやってみて下さい。
・ドライフルールのラム酒漬けを作るとき、レーズンに熱湯をかけるのはなぜですか？
→レーズンはオイルコーティングのあるものが多いです。あらかじめ熱湯をかけて、コーティングをはずしておくとラム酒を吸いやすくなります。また水気はしっかりキッチンペーパーなど取りましょう。
・違う粉で作るときの水分は変えますか？
→外国産の粉や、国産でもよく水分を吸う粉を使うときは水を増やして下さい。（目安プラス5g）
☆23日は15人くらいの方がつくってくれましたが、「意外と簡単！」という声が多かったですよ！
材料さえそろえたら、あとは本当に簡単なのでつくってみて下さい。
動画
材料は概要欄に書いてあります。
質問はラインにどうぞ！
https://03auto.biz/clk/archives/vuuetv.html
【国産小麦の吸水量って全部同じじゃないの？】
オンライン講座のみなさんには、自宅で作ったすべてのパンについて写真と感想を頂いています。
その中でこねるのがとても固かったり、反対に緩かったり、作りにくいという報告を受けることがあります。
最近多かった原因では「粉が違う」ことがあげられました。
粉に対する基本的な考え方はこちら⇓
／
☆外国産の粉は乾燥地帯で育っているので、小麦も乾燥気味。
その分、水を沢山吸う。
☆国産の粉は高温多湿な地域で育っているので、小麦が持っている水が多い。
そのため吸水が外国産よりも少ない。
＼
私のレシピは「はるゆたかブレンド」を使った場合の設定です。
では、同じ国産だったら吸水は同じか？・・というとそうではありません。
たとえば「ゆめちから」
これは「キタノカオリ」と「アメリカ産超強力粉」
の交配から生まれた粉です。ハーフなんですねぇ。
そのためか、吸水量が高く外国産並みによく水を吸います。
自然栽培の「みなみのかおり」という粉を送って下さった方もありました。
石臼で引いたこの粉は、はるゆたかブレンドよりも少ない吸水ですぐに生地が柔らかくなりました。
・・給水量の決め方にルールはありません。
自分がこねていて、「固い」と思ったら水を足し、「柔らかい」と思ったら次回水を減らすだけです。
柔らかいパンにしたいときは吸水多め。硬めがいい時は吸水少なめ。
シンプルに行きましょう！
ただナッツやドライフルーツなどを混ぜ込む場合は、具材が水分を吸ったり、グルテンを切ってしまうことがあるので、少し柔らかめの生地にしておくことをお勧めします。
驚かないでください。髪はまだあります(笑)
今月はオンライン講座受講生の皆さんと生食パンを繰り返し作っていますが、、
先日ふたを開けたらボウズだったんです。
ボウズ↓
こんな感じで上まで達していないことを「ボウズ」と呼びます。
原因は
1こね不足
2発酵不足
3過発酵
4生地不足
今回の原因は、私の判断ミスで「２」でした。あと５分待てばよかったです。
反対にこのような状態をくちばしと呼びます。
端が飛び出てカリカリしてますが、クラム(内層)はスカスカ物足りないです。
くちばし↓
こちらの原因は
1過発酵
2生地量が多い
時に起こります。
ふたをあける瞬間は「どうかはボウズでありませんように！」といつもドキドキしています。
さんもボウズにならないようお気をつけくださいね(笑)
２０２０年のシュトーレンが出来上がりました。
今年の一番のポイントはドライフルーツとナッツを、ノルマディー地方のみで作らる
リンゴのお酒「カルバドス」に漬けたことです。
香り高く、優しく深い味わいになりました
また青森の紅玉リンゴを甘く煮て、たっぷりと練りこみました。時折感じられる
甘酸っぱい果肉がよいアクセントとなっています。
仕込み中の楽しい動画
【ドライフルーツとナッツ編】
【リンゴ編】
お申込みはこちら
カルバドスのシュトーレン １本 ２５００円
●郵送ご希望の方はこちらから！
●直接品川教室に受け取りにこられる方はLINE＠にご連絡下さい。↓
【Line@】
完売しました！次の募集はライン＠で行います。登録してお待ち下さい。
⇓
公式ライン＠
「この型に適した生地量は何グラムですか？」
最近、よくこの質問を頂きます。
「家にある型を使いたいけど、生地はどのくらいなんだろう？？」
同じ疑問をもったことはありますか？
型に対する生地の量を求めるにはこんな計算をします。
型の容積÷3.6(型比容積)＝生地量
型比容積というのはパンによって違い、これは山型食パンの一般的な数字となります。
型比容積はパンによって変わります。蓋をする角食パンだと3.8～4.0になります。
生地量とは材料全部（粉・砂糖・塩・酵母・バター・水など全部）足した数を指します。
ただ上記のような計算にはなりますが、必ずしもそうでなくてはならないわけではありません。
私の場合、型から大きくはみ出るくらいボリュームのある山型食パンが好きです。こねてる間に手に沢山くっついて生地が少なくなってしまうときもあります。
なので出した数字とおりするとちょっと物足りない。。そのため生地量はプラス１００ｇ以上足すときもあります。
●型に適した生地量を知りたいときは、計算して基本の生地量を出す。その後、好みで調整する！
自分にぴったりの生地量をぜひ見つけて下さいね。
今日で１０月のレッスンが終了しました。
急なキャンセルはあったものの、ほぼ満席で最終日を迎えました。
今回は栗と芋という秋の味覚満載な組み合わせでしたが、中でも
焼きいもパンは連日大歓声の中、開催となりました。
それもそのはず、パンというより、完全なイモでしたから。
成型後
焼成後
割った時
実は我が家の次男、この焼き芋パンの皮を一生懸命はがしながら食べていました(笑)
それほど、リアルなサツマイモにそっくりでした！
割った時の動画。みられるかな？
www.facebook.com/okada.yumika/videos/4084580611568590/
こちらをSNSにアップしたところ、商品化してほしい！食べたい！送ってほしい！
などの依頼が殺到しています。また自己流で似たものを作って下さった方も
ありました。
なかなか、おいもパンの販売は難しいので、レシピの販売だけ行っています。
動画は無料で見られます！
レシピが欲しい方は６００円で販売してますよ。
youtubeページの概要欄から購入できます。
作るのもめっちゃ楽しいし食べたら本当に感動するほど美味しいので、ぜひ作って下さい。
商業利用はお控えくださいね！
さて、次はシュトーレンです。
また沢山のアイデアを出して、感動をお届けしたいと思います。
オンラインでカルバドスのシュトーレンが習えるチャンス↓
●オンライン教室(１２月４日～６日）
petitbon.jp/article.php/20201007055720995
●オンライン講座（いつでも好きな時に）
https://petitbon.jp/article.php/20201015203943877
昨日まで１０日間、オンラインの生徒さんとのパン作りでした。
パソコンの画面越しなので実際に味や香りの確認ができない分、焼き色、形、クープ、大きさなどで判断していきます。
さらに初級講座受講中の皆さんには、その都度焼けたパンの断面を送ってもらっています。
ここで断面の何をみているか・・というと「キメの細かさ」です。
よいパンはこのようにきめが整って気泡が小さく、弾力と柔らかさがあり、口の中ではとろける食感です。
本当に「おいしい！」と叫んでしまうほど味、香り最高です。
上は過発酵のパンですが、まずいわけではないけど、口当たりがちょっとざらっとしてパサつくような感じです。
膨らみが悪かったり、ちょっと匂いが気になったり、また焼き色が薄かったりします。
単体でみると過発酵のパンもそこそこ膨らんでいるので、最初は失敗かどうか気づかないかもしれません。。
でも比較したり、食べてみると違いがわかります。
パンがやけたら断面を観察して、どの断面のとき美味しいパンなのか・・ぜひ気をつけてみてくださいね。
