一万円のコーヒーを飲む

【一万円のコーヒーを飲む】


昨日、以前からずっと気になっていた、

銀座sixコーヒー店(GRAND CRU CAFÉ GINZA)

に行って来ました。

ginza6.tokyo/shops/1241



ここのお店は一杯ずつではなく、焙煎された

豆のボトルからコーヒーを淹れてくれるお店です。

(このボトルに5杯分入っています!)




最初に

「コーヒーという概念とは全く別物の

飲み物です」
、、といわれ???


・・・でも、出てきたものはそれはそれは

香り高い、うっとりするような果実味溢れる

お味でした。


コーヒーというより紅茶に近く、ミルクも砂糖

も必要ありません。

(・・そもそもお店にコーヒー以外ありませんが!)






豆もワインと同じで、年代物のほうがお値段が

上がり、10,000円~280,000円まで(税抜)

最高価格だと一杯あたり五万円以上だから

すごいですね~!


・・私は特にコーヒーが好きというわけでは

無いのですが(笑)、


最高のサービスを受けると、みなさんにも

形を変えて還元できるので、面白そうな場所には

積極的に足を運ぶようにしています。





誰かに話したくなるような、

「あっ」と驚く体験を、

パンを通して一緒にしていきましょう!

オリジナルレシピの作り方

先日、クラブハウスでお喋りしていた時

パンのレシピ数に驚かれ、なぜそんなに

考えられるのか?・・と質問されました。


実は、昨日もまた一つ「やわらか豆大福パン」

がうまれたので、どのように考えたのか

説明しますね。



今回の場合は、まず誰が食べるか?

から考えました。


その人はどんな味、形、食感が好みかと

考えて、嗜好にあうものを作っていきます。


今回は「母」に送るパンでしたので、

まず第一に「柔らかさ」

あとは「甘いパン(あんこ)」


この2つがあれば満足。


あと見た目も、母の好きなお菓子(大福)

みたいにしておこうと・・

で、こうなりました。

 

周りに米粉をまぶして焼いています。







150度の低温で焼いてやわらかく、

色を付けずに仕上げた感じです。



昨日は一緒に米粉食パンも詰めましたよ。

・・・


というように、まず身近な人の好みに

合うように、


子供なら味薄め、よりシンプルにしたり、


年配の方には水分、糖分多めで柔らかく

なる工夫をしたり、


牛乳苦手なら人なら、豆乳に変えるし


リッチな感じにしたいなら、生クリーム

を入れたり・・・という感じです。



ちなみに塩を変える時は1.2~2.0%

の中で調整してください。

(塩減らすと発酵早いので注意!)



目の前の人が、喜んで楽しい気持ちで

食べてくれると嬉しいですもんね!



そんな笑顔を思い浮かべながら、既存の

レシピから一つ変化させて作ってみて

下さい。


それがあなただけのオリジナルレシピになりますよ!




オンラインサロンでは過去270のオリジナル

レシピを閲覧
できます。


また、毎月一回会員向けの限定ライブがあります。


次回は8月1日(日)に一番美味しいパンドミーを作ります。


お申込みと詳細はこちら



【揚げパンに油を吸わせないコツ】


先日6月27日に、公開youtubeライブで

カレーパンを作りました。


なんと当日の思いつきで、半熟ゆで卵を

入れる
・・というチャレンジャーぶり。


でも、私のドキドキする気持ちも

皆さんと一緒に共有できたと思います。



とっても美味しかったので、半熟卵を

用意してぜひ作って下さいね。


アーカイブはこちらをクリック!

 

 

☆お写真をありがとうございました☆




さて・・カレーパン、ドーナツ、マラサダ、

など、揚げパンで気になるのはカロリー

ですね。


なるべく油を少なくカラット揚げるコツ

についてお話します。



揚げ物全般にいえることですが、衣やパン

生地の表面が、油を多く吸収すると

べたつきます。



生地の10%以上吸うとしつこく感じる

ようです。



吸わせないためには、生地の表面のみが

油に触れる状態で、全体に火を通すこと。




それには生地がくっついた詰まった状態でなく、

ふわっと膨らんだ、隙間が沢山ある生地

使うことが大事です。


いくつか挙げると、こんな生地です。



1・水分が十分入り良く伸びる生地を使っている


2・しっかりこねられていてグルテンが出来ている


3・しっかり発酵が取れている



3ができていれば、1と2も問題ない場合が
多いです。



またそれに加え、油の温度にも注意して下さい。


低い温度だといつまでも油に入れることになるので

その分油を吸ってしまいます。


170~190度くらいで揚げるようにして

下さいね。


カラット美味しい揚げパンを作りましょう♪

まもなく・・カレーパンライブです!

 6月27日(日)10時からは、

公開youtubeライブ!

焼きカレーパン、揚げカレーパンを作ります。

カレーパンと言えば、通って下さっている

Mさんのご主人さまが、2年連続で習いに

来て下さったのを思い出します。


男性にとっては、きっと憧れのようなパン

なのですね!



材料はこちらのリンクの概要欄にありますので、

今のうちに準備しておいて下さいね(6個分)


 

お子さんも、パパさんも♪

週末を一緒に楽しみましょう!


古い酵母を予備発酵でチェックする方法



【古い酵母を予備発酵でチェックする方法】


「冷蔵庫に保管しておいた、白神こだま酵母

の賞味期限が切れてしまいました。まだ使える

でしょうか?」


と、先日我が家に期限切れの酵母を持参した

方がありました。



販売サイトによると、白神こだま酵母の

賞味期限は製造より547日。



「この細かい数字、どっから来た?」


と突っ込みたくなるのは置いといて、

ご持参頂いた酵母は記載している日付けより

1年以上超過しているものでした。


試しに焼いてみると、このとおり!

問題なく使えましたよ!




★酵母がきちんと働くかどうが、チェックする方法。

それが「予備発酵をしてみること」です



予備発酵とは、乾燥しているイーストの細胞を

ふやかして、活性化させることです。

生イーストの状態になります。


//////予備発酵の仕方///////

① 15gの温水(30~35度)を用意

② 3gの酵母と1gの砂糖をいれて20分放置



///////////////////////////


20分後・・こんな風に酵母がぷくぷくと泡に

変わっていたらOK。

元気に活動しています。




反対にまったく変化なければNGです。



このぶくぶくした酵母を入れてパンを焼くと、

よく働き、ふくらむのも早く、味、香り、食感

までアップします!


お試し下さいね。

大塚せつこ先生の口ぐせ


米粉パンを焼いたことはありますか?


米粉パンがブームになって、もう15年以上

たつのではないかと思います。



私は12年前に大塚せつ子先生(白神こだま

酵母の第一人者)
から米粉パンを1年半に

渡って習いました。



きっかけは当時小学生だった娘の親友が、

重度の小麦アレルギーだったから。



我が家に遊びにくるとき、ノンアレルギーの

おやつを数人分持参してくる姿をみて、


子供たちが気兼ねなく一緒に食べられるおやつ

があれば・・と思ったのがきっかけです。



大塚先生が1年半の授業の中で口ぐせ

のように言われていたことは2つ。



①米粉にはグルテンが無い


②米粉は乾くと米にもどる



まさに耳タコ状態で、一日に何度も

おっしゃっていました。


ご存じと思います

が、米粉にはグルテンがないのでこねる

必要がなくグルグルと混ぜるだけ。


そしてグルテンの替わりとして、

粘り気のある野菜の力を借りて

膨らませていました。



これを野菜種・・と呼んでいましたが、

 

ジャガイモ、レンコン、かぼちゃ、長いも・・

いろんなもので試しましたよ。



またパンとお菓子のほかにも、うどん、

ニョッキ、揚げ麺、肉まん、餃子、パスタなど

いろいろお米で作りました。

手間がかかりますが、米の麺は美味しいかった!




②乾燥については何度も注意されました。


米粉は乾くとお米に戻るから、フタを忘れ

ずに。そしてその時の気候に合わせて水分量を

見極めて!と何度も言われましたよ。



米粉パンに限ってですが乾燥しやすい

ガスオーブンより電気オーブンの方が美味しく

焼ける
と、

毎回電気オーブンで焼いたのも印象的です。



そうして、出来たのがこちらの米粉パン。
(左・一斤型、右・18cmパウンド型)





一昨日、久々に作ったところ、

「お母さん、なんでこんなに美味しいの~?」と娘!


パンとは全く違った、米まるごとの美味しさ

なんですよね!


このパンを家庭で作るときの材料はこちら。




特別なのは「リファリーヌ」という名前の米粉が必要です。

(米粉によって全く給水量がちがうので、

同じものをおすすめします)


・型は一斤型か18cmパウンド型。(100均でもOK)


・また道具でハンドミキサーが必須アイテムとなります。



この講座を受けたい方は、

ゆみパン劇場オンラインサロンにお申込み下さい。


7月4日(日)10時~13時まで全工程ライブ配信します。

3時間ライブなので、全部一緒に作れますよ!

当日参加できない方には、アーカイブあるのでご安心を!




オンラインサロンのお申し込みはこちら。

(ひと月のみのお申込みもOKです)

https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf/


匂いだけで発酵の判断ができるか?

【匂いだけで発酵の判断はできるか?】



先日、目の不自由なご家族の方とパンを作りました。

私の役目は、その日無事に焼けることはもちろんですが、

家で楽しめるところまで教えていくことです。



 一番の難関は「発酵の判断」です。


一次発酵、二次発酵と二回の発酵をどう判断したらいいかが悩みでした。


そこで、、、そうだ「鼻を効かそう・・・クンクン」と思ったのですが。。


最適な発酵状態の生地と過発酵の香りの差が

 

・・あまり無い。

むしろ、過発酵のほうが美味しそうで勘違いしてしまいそうでした。


結局匂いはあきらめて、手で触って判断しました。その結果



適正な発酵→やわらかいけど生地に弾力がある


過発酵→コシがなくふにゃふにゃ



これには明らかな差があり、判断材料になりそうです。


あとは繰り返し、成功と失敗を繰り返していけば、どの柔らかさが適正か

判断がついてくると思います。



またこれから9月ころまでは、発酵が楽な時期に入ります。


電気オーブンの発酵モードを使わなくても、

50~55分 室温放置

で適切な発酵状態となります。


家庭でのお楽しみを一つ増やしてもらえたら・・と思います。

どうしてカンパーニュはボールを被せてパンを焼くの?


【どうしてカンパーニュにはボールを被せて焼くの?】



現在販売中の材料付きのオンライン講座「週末はいつもカンパーニュ」。

生地はタッパーでまぜ、ボールを被せてクープを開かせる方法はまさにパンの大革命!


パン屋のパンを家庭に持ってきた、不可能を可能にした技術です。


カンパーニュは、春から秋くらいが一番作りやすい季節です。

今のうちに沢山焼いて得意なパンにしてください。



★ところで、なぜボールを被せて焼くとクープが開くのでしょうか?



ボールを被せると上火が遮断されます。

すると上火弱め下火強めの環境で焼くことになります。


さらに、被せたボールの中では生地から出た水分がスチームとなり、

表面の生地が湿って伸びやすい状態になります。


そこに、下からの強火で生地がぐいぐい押し上げられ、

結果クープがパッカーンと開くわけです。


ストウブをオーブンに丸ごと入れて焼いている方もありますが、同じ原理です。



一方、ボールを被せなかったらどうでしょう。

上火が強すぎて、膨らむ前に表面が乾き、焼き固まってしまいうまく生地が伸びません。

上に行けない生地は、仕方なく生地は、底や横に裂けて飛び出ていびつな形になります。


焼くときに使うボール・・・必須アイテムですね!



週末はいつもカンパーニュ・材料付きのオンライン講座


https://peraichi.com/landing_pages/view/gk9aq



初心者~上級者まで。パン教室の開き方、7日間の無料メール講座募集

本日より、パン教室の先生になりたい人のための

「7日間の無料メール講座」がスタートしましたのでお知らせします。



初心者さんから上級者さんまで、どなたでも対象です。


まだパン作りは下手だから関係ないわ~、なんて思わないでくださいね。



私自身、パン作りを3回習っただけで、訳あって先生になってしまった経緯があります(笑)


誰でもいつからでもスタートできるのがパン教室です。




 なぜこの無料メール講座の募集をはじめたかというと、コロナ発生後から問い合わせがあったからです。



・ずっと専業主婦なので趣味を生かしたい

・会社をやめる予定なので、次の仕事にしたい

・パン屋につとめているが、ずっと続けられる自信がない

・あと2年で定年なので今のうちに何かを身に着けたい

・アルバイト中だが、週1でもパン教室を開きたい


などのご相談でした。



そこでパンの先生になるために必要なことや、どんなステップをふんだら

収入のある先生になれるのか、順番にお伝えしたいと思い、7日間の無料講座にしました。




●この無料メール講座の特徴



講師になるための技術の磨き方や、ご自身の適性、

開業費用、どのくらいの収入が見込めるか、

お客さんを集めるために必要なことが学べます。



日によっては5分くらいの音声で説明している日もあります。


音を聞き流すだけでもOKですよ。


途中で必要なければ解除もできます。




 

●ところで、パン教室の先生に資格は必要なのでしょうか?





学校の先生になるためには「教員免許」が必要です。


ではパンの先生になるのには、資格は必要なのでしょうか?


答えは「NO」です


だれでも「今日から私はパンの先生です」と言った瞬間に先生になれます!(スゴイ!)



たとえば、今までパン作りが未経験の友達を家に呼んで、

パンを一緒に作ったことはありませんか?



もしその時にかかった実費と+αで、数百円でも代金を頂いたなら、、、

それはもう立派なパン教室なんです。



その規模が大きくなり、体系化され、多くの人に認知されたものが

私も開いている一般的なパン教室なんですよ!



★おまけ・・パンを販売するときは「食品衛生管理責任者」の資格と、

「菓子製造業許可」「飲食店営業許可」などがハードルが高いです。




●そもそも現在パン教室の需要はありますか?


パンはまだまだブームです!

コロナウイルス蔓延をきっかけに自宅で料理をする頻度が増えた人は、全体の64%

います。

そして、中でもパンやスイーツを作るようになった人は46%増加しました。

これは結構な数ですね。100人いたら46人がパン作っているということです。







アイランド株式会社 コロナ禍における家庭料理の変化に関するアンケート調査






●パン作り×自分の得意分野=オリジナルパン教室


パンの作り方を教えるだけでは、あまり意味がありません。

今はyoutubeでも学べるため、わざわざお金を払って通う必要も無いでしょう。。


人気パン教室となるためには、そこにあなたの得意分野をのせていく必要があります。


得意分野がわかりません・・と言われるかもしれませんが、そこはお任せ下さい。


一緒に人生の棚卸をしていきましょう。


今まで一番、お金と時間をかけてきたことに得意分野が現れていることが多いです。



例えば・・

★子供のために時間を使ってきた人は

・親子でつくれるパン教室

・子供専用パン教室



★健康のために時間とお金を使ってきた人は

・砂糖、塩、油の少ない引き算のパン教室

・米粉と雑穀を中心とした厳選素材のパン教室



★お菓子、料理などに時間を使ってきた人は

・パンとお菓子の教室

・パンと紅茶の教室



★長年アロマを勉強してきた人

・パンとアロマの教室



などなどです。

私の周りにいる人のいくつかを紹介してみました。

パンは発酵があるので、何かと組み合わせることも可能です。


そこで自分はどんなことをすると一番ワクワクするのか・・

イメージしてみて下さいね。




●パンの技術+○○○○


そしてどんな人が向いているか。。。というと、パンの技術があるのはもちろんですが、

もっと大事なのはコミュニケーション力です。


パン教室はズバリ接客業です。


お客さんはパンを習いたいだけでなく、楽しみたい、誰かを喜ばせたい、

新しい経験したい、ストレス発散、気分転換、熱中したい、


いろんな思いで来ています。



心をオープンにして、人と話したり聞いたり、お喋りが好きな人は

向いていますよ。






●最後に、、無料メールはこのような内容で行います。



1日目・・夢を描こう、ひょんなことから先生になりました


2日目・・どこまでパン作りの技術が必要?


3日目・・ぶっちゃけ開業資金っていくら?月の収入どのくらい?


4日目・・3つを変えたら月10万


5日目・・あなたはどっち?講師の向きな人、職人向きな人


6日目・・一歩を踏み出す勇気を持とう


7日目・・初心者さんでもチャレンジ!現在受講中の方のお話



・毎日メールの終わりには、その日にやってもらいたいことを「今日のアクション」として書いています。





●7日間の無料メール講座にご登録の方に限り


「初心者さんから上級者さんのための、パン教室の開き方」の(動画30分)

をプレゼントします。(未公開動画)



パンを習いはじめて3回で講師になった私のお話と、どんなふうに多くの人に

知ってもらうようになったか動画でお話しています。


ぜひ気軽に受け取って下さいね。



メール講座のお申込み先はこちら!





皆様のお申し込みをお待ちしています。





 

4つの酵母でクルミパンを焼いたら・・


皆様からの質問の中に、「白神こだま酵母以外のイーストで焼くときはどうしたらよいか?」

というご質問をよく頂きます。


そこで先日、酵母を変えたらどうなるか、4つの酵母で実験してみました。

左から


1,とかちの酵母

2,サフ・インスタントドライイースト

3,生イースト

4,白神こだま酵母



【結果はこちら】

1「とかちの酵母」は性質的には一番白神こだま酵母に近く、天然酵母の中でも「野生酵母」と呼ばれる種類です。癖のない味でとても使いやすい酵母でした。
同じ白神こだま酵母とは発酵のタイミングが少し違いました。



2「サフ」はお使いの方も多いのではないでしょうか?
発酵力が強く安定しています。生地がふわっと仕上がりました。



3「生イースト」はパン屋さんの香りと味。発酵がとっても早いです。
生イーストのため一番生地がしっとりし、柔らかな仕上がりでした



4「白神こだま酵母」はおなじみですが、この4つの酵母の中では一番香りが個性的で目をつむっていてもわかりました。食感はふわっとより、もっちりと仕上がりました。

 


さらに詳しく差を調べるために、6月6日(日)この4つの酵母を使いクルミパンを作る、生ライブをやります


名付けて・・「ゆみパンラボ」

 

有志の4人で同時に生地をこね、発酵時間、生地の硬さ、味、香り、食感など比較していきます。

 


当日の様子は6月6日(日)10時から14時まで、

 

ゆみパン劇場オンラインサロン内で配信します。


★詳しく結果を知りたい方、4つの酵母の作り方や比較を知りたい方は、ぜひこの機会にオンラインサロンにお申込み下さい★


オンラインサロンは過去270以上のレシピを自由に閲覧でき、毎月の限定ライブに参加できる会員制のサロンです。(出入り自由で一か月だけお試しも可能です)

 

 

詳細とお申しこみはこちら。


https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf


オンラインサロン限定ライブ予定

6月・・全粒粉のクルミパン(ゆみパンは4つの酵母で作ります)
7月・・米粉100%パン
8月・・一番美味しいパン・ド・ミー(中種法)

材料を用意してぜひ一緒に作りましょう!