【パッツパツのバターロール】
あなたは、バターロールを
作ったことがありますか？
食パンにつぐ、人気のパンではありますが、
意外に難しく、
きれいに焼くにはコツがいります。
で、昨日は久しぶりに焼いたのがこれです(;^_^A
どうでしょう・・・
パッツパッツで避けてしまいました(;^_^A
こうなる原因っていくつかあります。
①そもそもレシピ内の水分量が少ない（今回はこれ）
②発酵不足
③巻きがきつい
④生地が乾燥しすぎた
③はよくあることです。
きれいに巻こうと、ぎゅっと芯をつくり
きっちり巻いてしまうんですね。
すると、生地がきつすぎて裂けます。
②もいつものパンの調子でやると、
まだ発酵が早すぎる結果になります。
薄く延ばして巻いている分だけ、
発酵がかかると思って下さい。
４月には、この基本のバターロールを
品川教室で作ります。ふっくら、ふんわりを
目指しましょう！！
もう一品は・・・同じ生地をつかった
パン・・？？を考えています。
初心者さん、大歓迎月間です！
次回にはメニュー、日程を出しますね。
【酵母を多く入れて早く膨らませたいってあり？】
Q「白神こだま酵母を多めにいれて、早く膨らませる
のってありですか？」
冬の発酵が遅いので、酵母を多めにいれて
発酵させたい！
と言ったご質問を頂きました。
確かに大手料理教室ではイースト多くし、
短時間で作られていますね。
最初に正解は・・・
A「1.5倍くらいまでならあり」
ある程度までは功を奏しますが、酵母が多すぎると
こんな弊害があります
①色が薄くて味気ない
②膨らまず、口当たりが悪くなる
③酵母くさいパンになる
・・沢山いれたら、よく膨らむと思いきや
その逆なんです。
酵母は生地の中の糖を食べ、ガスを出して
大きくなります。
それが、食べる酵母の人数が多すぎて、糖を
食べつくし、栄養が足りない状態になると
①②③のような弊害がでます。
では大手料理教室は、どうしてるかというと
「多めの餌（砂糖10％以上)」と「短時間発酵」で
乗り切っています。
餌を多く与えて、食べる時間を短くして、
酵母が元気に働ける状態を作っているんです。
そのため、短時間で完成させることを
可能にしています。
ただ、やはりパン生地はゆっくり発酵
させることで熟成されて旨味がでます。
比較すると味の違いは歴然ですね。
ちなみに、2月のデニッシュは酵母は普段より
ちょっぴり（0.6％）多めにしています。
味に影響なく、スムーズに発酵することを
目的として行っています。
参考にして下さい。
毎月一回の公開youtubeライブ。
明日、２月１３日（日）１０時からは
「チョコの帽子パンとハートパン」
バレンタインにぴったりなパンを２種作ります。
一日早く、プレゼントしてもOKでしょう！？
お子さんのご参加も大歓迎です！
２月１３日（日）１０時から１３時半
https://youtu.be/OieVAOoxPkc
材料は各自でご用意ください。
【材料はこちら（ハート２個・帽子３個分）】
・国産強力粉（はるゆたかブレンド）１２０ｇ（カメリア可）
・薄力粉３０ｇ
・無糖ココア ５ｇ
・塩 ３ｇ
・砂糖 １０ｇ
・白神こだま酵母 ３ｇ（インスタントドライイースト可）
・無塩バター２０ｇ
・牛乳 ３０ｇ
・全卵 ３０ｇ
・水 ３０ｇ（カメリアの時は水3５ｇ）
・板チョコ１枚（約５０ｇ）
★初めて作る方は、スーパーでカメリアとインスタントドライイーストを購入して下さい。
【帽子用のクッキー生地】
・無塩バター ３０ｇ
・卵 ３０ｇ
・砂糖 ３０ｇ
・薄力粉 ３０ｇ
・無糖ココア ５ｇ
甘さとほろにがさが絶妙なパンです。
美味しくて可愛いですよ！！
本当に誰かにプレゼントしたくなるパンです。
当日の配信はこちらから
https://youtu.be/OieVAOoxPkc
★つくれぽ、質問はこちらにぜひお寄せ下さい！
https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i
それでは、明日またお会いしましょう！
【折り込み生地がずれる理由４つ】
オンラインサロン、もぐパンの部屋からの質問です。
Ｑ「折り込み生地を作る場合、回数を重ねるうちに
だんだんずれて角が丸くなります。
粉が少ないからでしょうか？」
これは、教室でもよく起こる現象で、
だんだんずれていく方が多いです。
ずれると、その部分は層が均一ではないので、
食感に影響します。
切り落とすことも可能ですが、少しでも
きれいな層を残したいですね！
ズレなく折り込むポイント４つにまとめました。
①一番最初に、生地とバターを重ねる際、それぞれ
を均一な厚みにして重ねること。
生地の一部の重なりが多かったリすると、
その部分が分厚くなります。
そこへめん棒をかけると、分厚かった箇所の生地が
他よりも伸びてしまい、ずれの原因となります。
②打ち粉をしっかりふること
質問者さん、正解です。
粉が少ないと、下の生地が張り付いてしまい、
上ばかり伸びてずれていきます。
③めん棒は均一な力でかける
自分は左右対称にかけているつもりでも、
右ばかり強い・・なんてこともあります。
結果右ばかり伸びた生地になります。
④折りたたむ際は、粉はらいと霧吹きをする
粉のせいで生地が滑ってずれる原因になります。
霧吹きは「糊付け」の役割があります。
折り込み一つでも、デニッシュは本当に
注意する点が多いですね。
この季節ならでは、、ですので、ぜひチャレンジを
してみませんか？
今月の品川教室と、オンラインサロンで作ります。
【明日は肉まんの材料そろえましょう】
あなたは、ご自宅で肉まん、あんまん
を作ったことはありますか？
手作りの中華まんは、市販品とは別物！
本当に本当に美味しいんです！！
まだ作ったことがなければ、,
２３日（日）１０時からのyoutubeライブで
一緒に肉まん、あんまんを作りませんか？
https://youtu.be/RDY9yRuy0uA
上記のページから配信します。
材料は以下を用意し各自でセットしてください。
【生地の材料（５個分）】
・国産強力粉（はるゆたかブレンド）７５ｇ（カメリア可）
・薄力粉（なんでもOK）７５ｇ
・きび砂糖８ｇ
・塩３ｇ
・白神こだま酵母３ｇ（ドライイースト可）
・温水８５ｇ（カメリアの時は９３ｇ）
・サラダ油６ｇ
【肉まんの具の材料（５個分）】(配信中に一緒に作ります）
・豚挽肉１００ｇ
・生しいたけ１枚（粗みじん切り）
・ゆでたけのこ１０ｇ（粗みじん切り）
・長ねぎ１／４本（粗みじん切り）
・しょうが２ｇ（すりおろし）
・ごま油大さじ１
・醤油大さじ１
・紹興酒（なければ料理酒）小さじ１/２
・砂糖小さじ１/２
・片栗粉大さじ１/２
・片栗粉をとかす水大さじ２
・塩コショウ少々
【あんまんの材料（5個分）】
・お好きなこしあんか粒あん １２５ｇ
（一つの中華まんに25g入ります）
★沢山作りたい人は生地を2倍にし、肉まん5個あんまん5個
ずつ作って下さいね！
★ちなみにオーブンは使いません。蒸し器を使いますので
ご用意ください。
このページから配信します。
https://youtu.be/RDY9yRuy0uA
昨日は我が家は２０個作りましたが、
３０分もかからず完食！
一体どこに消えるのか・・我が家では中華まんは
飲み物認定されています(笑)
【冬の冷蔵発酵パンはゆっくりと】
「冷蔵発酵のパンは、最大何時間
冷蔵庫に入れて大丈夫ですか？」
という質問がありました。
冷蔵発酵は発酵状態が見て確認できない
ため判断に迷いますが、最大２４時間と
思っていただくと良いと思います。
とくに今の季節は２４時間を優に超え、
４８時間後でもよく膨らむときがあります。
冬はこねあげ温度や冷蔵庫の庫内温度も
低いので、その影響で発酵ものんびりです。
また生地によっても違います。
リーンな生地は冷蔵発酵でも発酵早め、
リッチな生地はゆっくり目です。
その時の季節や気温、生地の配合によって
違うので、調整してみてくださいね！
ちなみに、今月のあん柚子デニッシュの
冷蔵発酵時間は１７時間くらいとっています。
冬×リッチな生地
ということで、発酵時間が長くなる要素が
二つ重なっています。
長くとった方が生地の元気がよく、二次発酵
が短くすすみます。
いろいろためして、ちょうどよい所を見つけ
ています。
【Q:低温長時間発酵のパンがふくらまない！】
先日、ゆみパン劇場オンラインサロン内で
「低温長時間発酵のパンが膨らまない！」
という質問がありました。
・・・わかります！！！
低温長時間発酵パンは１次発酵は季節
問わず室温でとります。
しかし、冬だけはちょっと工夫しないと
上がってこないんです。
私のやっていた方法は、
①朝早くに生地を作り、日なたにおく方法。
②２５～３０度の発酵機に入れて発酵をとる方法
①は薄いカーテン越しの日なたに７～８時間
置いていました。
★午後２時までの強い日差しを利用します。
②夕方や夜は室温だと膨らまないので、発酵機に
入れました。２５度なら７時間、３０度なら５時間
くらいであがってきます。
そして線まで膨らんでから野菜室にいれると
その後は順調です。
低温長時間発酵のパンをまだ体験したことがない方には
こちらの講座がお勧めです！
https://peraichi.com/landing_pages/view/gk9aq/
【予約殺到！？金のシュトーレン】
先日、残ったすべての材料を使い、
最後のシュトーレンを焼きました。
その中で、金粉をたっぷりまぶした
金のシュトーレンを作りました。
これは普段、金色の開運グッズ
を販売している知人にプレゼント
する為の、特別仕様です。
ところが、このシュトーレンを
フェイスブックやインスタグラムに
出したところ、
「欲しい！欲しい！」と予約が殺到して
しまいました。
遠くはオーストラリアからも
連絡があり驚きました。
ということで来年冬はお正月用の
「金のシュトーレン」を限定販売
することになりそうです！
・・私のレシピは時々、奇想天外な
ものが生まれたりしますが、
多くはこうして
「誰か一人を楽しませよう」
と考えているうちに生まれます。
来年も公私ともに「徹底的に楽しい」
に目を向け、チャレンジを続けて
いきます。
どうぞご期待ください。
