昨日、温度の実験をしながら
白神こだま酵母の食パンを焼きました。
３２度をずっと保ちながら作った食パンが左、
室温で温度管理せずに適当に作ったのが右です。
適温で作ったパンはふんわりと１３cmも
膨らんだのに、寒い環境で作った方は１１㎝。
画像のとおり、温度の違いで驚くほど
結果が変わりました！！
白神こだま酵母は、温度管理が命です。
普段何気なくパンを焼いて出来ているつもりでも、
より温度に気を配ることで、さらに美味しく
なりますよ！
白神こだま酵母の適正温度は３２度です。
パンの温度計や、オーブン温度計など
駆使してぜひ温度に気を配ってみてくださいね。
あなたのパンが変わりますよ！
1月から全10回にわたる「パンを焼かないパン教室」
zoomで理論講座を開催しています。
第一期は８名で学んでいます！
先日は第3回でしたが、白神こだま酵母と
サフドライイーストの違いについて、
様々な視点から比較検証しました。
菌の種類、起こし方、温度、時間、量、
ボリューム等々比較しましたが、
その中で皆さんが
最も驚いた点は何だと思いますか？
実は「値段」でした。
サフ：100ｇあたり 242円
白神：100ｇあたり 1,377円
価格差は約5倍以上にもなっていました！
私自身、パンの酵母は
これまでサフ→ホシノ→そして白神と、
3種類の酵母を試してきました。
以前から白神こだま酵母は少し高いのかな？
と感じていたのですが、
こんなに大きな差があったとは！
実は初めて気づきました（笑）
とはいえ「白神が高いから別のものに・・」
という考えはありません。
香りが良く、ほんのり甘く、しっとり、
優しい味の白神こだま酵母が大好きですし、
自分のために手間暇かけて焼くパンだから
せっかくなら好きな良いものを
選びたいし、食べたい思っています！
理論講座は、皆さんと一緒に毎回新たな
発見をしつつ私も学んでいます。
改めてパンの奥深さに感動しています！
次回募集の際は、ぜひおすすめします！
パン教室の中でよく聞かれるのが、
「有塩バター」を使ってもいいでしょうか？
という質問です。
パン作りのレシピを見ると、ほとんどが
「無塩バター」。気になるのも当然ですね。
回答は・・・
「有塩バターでも作れます！」
ただし塩分が含まれているため、生地の
塩加減にほんの少し注意が必要です。
一般的に有塩バターには1.5〜2%の塩が
含まれているため、レシピの塩を少し
減らすのがコツです。
・・・・少し減らすだけでいいんですよ！
だって２０ｇのバターには０．２ｇしか
含まれて無いですからね！
ちょっとだけです。
上手に調整して、もしもの時は
有塩バターで作ってみて下さいね！
2025.0205
今日で１月のレッスンが終了しました。
ご新規の方も多く、皆さんに
お楽しみ頂きました。
実はキッシュは６年ぶりでした。
６年前は時間はかかるし、バターは
とび出るし、大変だったことを
記憶しています。
でも今年はレシピを見直し、
手順も簡略化して作ることに成功！
「思ったより簡単でした」
というご感想も頂き、
とても嬉しかったです！
今回のキッシュは、基本の作り方
からは、少しずれています。
。。しかし家庭で作るなら、
「手軽さ！」も欠かせません。
家では再現できない難しいパンを
作るより、ちょっと頑張れば出来る
レベルにして、
みなさんの日常のアクセント
になればいいなと思っています。
２月も１月同様、楽々生地を作り
デニッシュロールを焼きます
オンラインサロンでも同じパン
を作ります。
ぜひ楽しみにしていてくださいね。
今週末からいよいよ、理論クラスの
講座が本格的に始まります。
第一回は、道具と材料について。
私も改めて勉強し直しているところです。
その中でこんな記事を読みましたよ！
・・・・・
●生イースト 1g ＝ 100～200億の酵母菌
●ドライイースト 1g ＝ 約500億の酵母菌
・・・・・
ふだんの教室では、５ｇほどの酵母を
使うことが多いため、
2500億の酵母菌がいることになります。
ちょっと想像がつきませんね！
（↑サッカロマイセスセレビシエ菌・・あんまり気持ちイイ感じではないですね(・_・;)）
その酵母菌が元気に働けるように、
温度、湿度、水分量、材料の
バランスを整えることが大切。
まるで小さな酵母ちゃんたちの
お世話をするような感覚ですね。
でも、生きものなので、
当然変化します。
言うことを聞くときもあれば、
反抗的な日もあります！
季節によりどんどん変わります。
そんな理由で、たとえ２０年間
毎日パンを焼いても、
一度だって同じパンを焼くことは
できないなと実感しています。
パンは生きています。
対話しながら、パンを焼いて
みて下さいね。
以前通っている、スポーツジムの話を
書いたことがあります。
何か月も誰とも話さず、黙々と運動
していたのをやめ、周りの人と話すように
してみたら俄然楽しくなった
。。という話です。
そこから１年。
挨拶だけだったのが、
世間話をするようになり、
飲み会に誘われ、
ラインを交換し、
ついに。。
パンの差し入れを持っていく間柄
になりました(^O^)
昨日はレッスンで焼いたキッシュを
一切れずつ渡しましたよ！
ジムでは私は「縄跳び先生」と
呼ばれているので
「本当にパンの先生だったんだね！」
「これで証明された」とか
言われました（笑）
が、みなさんにとっても喜んで
いただけました！
手作りパンをプレゼントすると、
こちらの気持ちが伝わり、
相手もより興味をもってくれて
とっても良好な関係になります。
交流のきっかけにもなりますね。
来月はバレンタインもありますので、
みなさんもぜひ、パンのプレゼント
してみて下さいね！
今週から、キッシュのレッスンが始まりました。
以前、何回折りたたむと良いか。。
という話を書きましたが、今回は４つ折り二回です。
たった１時間で成型までたどり着けるので、
楽々～に作っていますよ！
今回はシーフードがメインですが、
ちょっと調べたらいろんなキッシュがありました。
・スモークサーモン＋アボカド＋クリームチーズ
・アボカド＋エビ
・ジャガイモ＋ゴルゴンゾーラ＋くるみ
・ベーコン＋ジャガイモ＋うずらの卵
・青のり＋しらす＋チーズ
・あさり＋じゃがいも＋チーズ
・リンゴ＋さつまいも＋はちみつ
食べたいキッシュはありますか？
基本の作り方を覚えたら、アレンジ自在です。
私は今度は、甘いキッシュも作ってみたいなぁと
思っています！
新春に募集しました、理論のクラスがスタート
しました。
今回は８名の皆さんにお申込みいただきました。
初回は自己紹介と、皆さんの知りたいことを
伺いました。
とても和気あいあいと、楽しい雰囲気。
これからがとても楽しみになりました！
デニッシュやクロワッサンを作る時、
おススメの服装があるって知ってましたか？
●一つは温かい服装でつくること
デニッシュ作りで大切なのは、
バターと生地の温度を、常に冷たく
保つことです。
生地が温まってしまうと、バターが溶けてしまい、
せっかくの層が崩れ、パリッとした食感が失われます。
そのため教室でも暖房を使わず、１５度くらいの
寒い部屋で作業します。
体調が悪くなったりしないように、
寒さが苦手な方は特に
温かい服装で作りましょう。
江戸川教室にいらっしゃる皆様も、
ぜひ一枚厚着ででいらして下さいね。
●もう一つは毛足の長い服は避けること
モヘアなどの毛足の長いセーターや上着。
ふわふわ、もこもこしていて私は
大好きです。
しかし、空中にセーターの毛がまって
うっかり生地に入ってしまうことが
少なくありません。
先日私も、オンラインサロンのライブ中に
セーターの毛が入ってしまっていました(;^_^A
毛足の長い服は避けて作りましょう！
今日はデニッシュ生地の折り込み回数に
ついて考えましょう！
皆さん何気なくレシピ通りやっていると
思いますが、デニッシュ生地を作る時、
バターと生地を、
3つ折り×3回の時と
4つ折り×2回の時が
あるのをご存じでしたか？
今日はメリットとデメリットをお伝えします。
★3つ折り3回★（８１層）サクサク
◎層が均一になりやすく、それほど硬くなく
初心者でも扱いやすい生地です。
軽やかでサクサク繊細な食感を得られます。
×折り込み回数が多いため、作業時間が
長くなりやすいです。
★４つ折り２回★（４８層）ザクザク
◎折り込み回数が少なく、作業時間を短縮
できます。
食感は一枚ずつが厚いため、ザクッザクと
しっかりした食感です。
×3つ折りよりも生地が硬く、均一に伸ばすのに
力がいります。
１月，２月の江戸川教室では「４つ折り×２回」
で作ります。
時間がゆったりあれば、３つ折×３回を
したいところですが、
二次発酵に平均１２０分かかる関係で
時間短縮を目指します。
・・とはいえ、生地はザクっとザクっと
したキレのある歯ごたえ。
音も楽しみながら召しあがってください！
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