パッツパツのバターロール


【パッツパツのバターロール】


あなたは、バターロールを

作ったことがありますか?


食パンにつぐ、人気のパンではありますが、

意外に難しく、


きれいに焼くにはコツがいります。



で、昨日は久しぶりに焼いたのがこれです(;^_^A

どうでしょう・・・

パッツパッツで避けてしまいました(;^_^A






こうなる原因っていくつかあります。


①そもそもレシピ内の水分量が少ない(今回はこれ)


②発酵不足


③巻きがきつい


④生地が乾燥しすぎた




③はよくあることです。

きれいに巻こうと、ぎゅっと芯をつくり

きっちり巻いて
しまうんですね。

すると、生地がきつすぎて裂けます。




②もいつものパンの調子でやると、

まだ発酵が早すぎる結果になります。

薄く延ばして巻いている分だけ、

発酵がかかる
と思って下さい。



4月には、この基本のバターロールを


品川教室で作ります。ふっくら、ふんわりを

目指しましょう!!




もう一品は・・・同じ生地をつかった

パン・・??を考えています。

初心者さん、大歓迎月間です!


次回にはメニュー、日程を出しますね。

酵母を多く入れて膨らませたいってあり?

【酵母を多く入れて早く膨らませたいってあり?】


Q「白神こだま酵母を多めにいれて、早く膨らませる

のってありですか?」



冬の発酵が遅いので、酵母を多めにいれて

発酵させたい!

と言ったご質問を頂きました。


確かに大手料理教室ではイースト多くし、

短時間で作られていますね。


最初に正解は・・・


A「1.5倍くらいまでならあり」


ある程度までは功を奏しますが、酵母が多すぎると

こんな弊害があります


①色が薄くて味気ない


②膨らまず、口当たりが悪くなる


③酵母くさいパンになる




・・沢山いれたら、よく膨らむと思いきや

その逆なんです。


酵母は生地の中の糖を食べ、ガスを出して

大きくなります。


それが、食べる酵母の人数が多すぎて、糖を

食べつくし、栄養が足りない状態になると

①②③のような弊害がでます。



では大手料理教室は、どうしてるかというと

「多めの餌(砂糖10%以上)」と「短時間発酵」

乗り切っています。


餌を多く与えて、食べる時間を短くして、

酵母が元気に働ける状態を作っているんです。


そのため、短時間で完成させることを

可能にしています。


ただ、やはりパン生地はゆっくり発酵

させることで熟成されて旨味がでます。

比較すると味の違いは歴然ですね。


ちなみに、2月のデニッシュは酵母は普段より

ちょっぴり(0.6%)多めにしています。


味に影響なく、スムーズに発酵することを

目的として行っています。

参考にして下さい。

チョコのハートパン・帽子パン

毎月一回の公開youtubeライブ。


明日、2月13日(日)10時からは

「チョコの帽子パンとハートパン」




バレンタインにぴったりなパンを2種作ります。

一日早く、プレゼントしてもOKでしょう!?

お子さんのご参加も大歓迎です!


2月13日(日)10時から13時半

https://youtu.be/OieVAOoxPkc


材料は各自でご用意ください。

【材料はこちら(ハート2個・帽子3個分)】

・国産強力粉(はるゆたかブレンド)120g(カメリア可)
・薄力粉30g
・無糖ココア 5g

・塩 3g
・砂糖 10g

・白神こだま酵母 3g(インスタントドライイースト可)
・無塩バター20g
・牛乳 30g
・全卵 30g
・水  30g(カメリアの時は水35g)
・板チョコ1枚(約50g)

★初めて作る方は、スーパーでカメリアとインスタントドライイーストを購入して下さい。


【帽子用のクッキー生地】

・無塩バター 30g
・卵     30g
・砂糖    30g
・薄力粉   30g
・無糖ココア 5g

甘さとほろにがさが絶妙なパンです。

美味しくて可愛いですよ!!

 

 

本当に誰かにプレゼントしたくなるパンです。



当日の配信はこちらから

https://youtu.be/OieVAOoxPkc




★つくれぽ、質問はこちらにぜひお寄せ下さい!
https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i


それでは、明日またお会いしましょう!

折り込み生地がずれる理由4つ

【折り込み生地がずれる理由4つ】


オンラインサロン、もぐパンの部屋からの質問です。


Q「折り込み生地を作る場合、回数を重ねるうちに


だんだんずれて角が丸くなります。


粉が少ないからでしょうか?」



これは、教室でもよく起こる現象で、


だんだんずれていく方が多いです。


ずれると、その部分は層が均一ではないので、


食感に影響します。


切り落とすことも可能ですが、少しでも

きれいな層を残したいですね!



ズレなく折り込むポイント4つにまとめました。


①一番最初に、生地とバターを重ねる際、それぞれ

を均一な厚みにして重ねること。



生地の一部の重なりが多かったリすると、

その部分が分厚くなります。

そこへめん棒をかけると、分厚かった箇所の生地が

他よりも伸びてしまい、ずれの原因となります。




②打ち粉をしっかりふること

質問者さん、正解です。

粉が少ないと、下の生地が張り付いてしまい、

上ばかり伸びてずれていきます。


③めん棒は均一な力でかける


自分は左右対称にかけているつもりでも、

右ばかり強い・・なんてこともあります。

結果右ばかり伸びた生地になります。



④折りたたむ際は、粉はらいと霧吹きをする

粉のせいで生地が滑ってずれる原因になります。

霧吹きは「糊付け」の役割があります。


折り込み一つでも、デニッシュは本当に

注意する点が多いですね。

この季節ならでは、、ですので、ぜひチャレンジを

してみませんか?

今月の品川教室と、オンラインサロンで作ります。

明日は肉まんの材料を揃えましょう


【明日は肉まんの材料そろえましょう】


あなたは、ご自宅で肉まん、あんまん

を作ったことはありますか?



手作りの中華まんは、市販品とは別物!

本当に本当に美味しいんです!!


まだ作ったことがなければ、,

23日(日)10時からのyoutubeライブで

一緒に肉まん、あんまんを作りませんか?



https://youtu.be/RDY9yRuy0uA


上記のページから配信します。


 

 

材料は以下を用意し各自でセットしてください。



【生地の材料(5個分)】


・国産強力粉(はるゆたかブレンド)75g(カメリア可)

・薄力粉(なんでもOK)75g

・きび砂糖8g

・塩3g 

・白神こだま酵母3g(ドライイースト可)

・温水85g(カメリアの時は93g)

・サラダ油6g



【肉まんの具の材料(5個分)】(配信中に一緒に作ります)


・豚挽肉100g

・生しいたけ1枚(粗みじん切り)

・ゆでたけのこ10g(粗みじん切り)

・長ねぎ1/4本(粗みじん切り)

・しょうが2g(すりおろし)

・ごま油大さじ1

・醤油大さじ1  

・紹興酒(なければ料理酒)小さじ1/2

・砂糖小さじ1/2

・片栗粉大さじ1/2

・片栗粉をとかす水大さじ2


・塩コショウ少々


【あんまんの材料(5個分)】

・お好きなこしあんか粒あん 125g
(一つの中華まんに25g入ります)



★沢山作りたい人は生地を2倍にし、肉まん5個あんまん5個

ずつ作って下さいね!


★ちなみにオーブンは使いません。蒸し器を使いますので

ご用意ください。



このページから配信します。

https://youtu.be/RDY9yRuy0uA




昨日は我が家は20個作りましたが、

30分もかからず完食!


一体どこに消えるのか・・我が家では中華まんは

飲み物認定されています(笑)



冬の冷蔵発酵のパンはゆっくりと

【冬の冷蔵発酵パンはゆっくりと】


「冷蔵発酵のパンは、最大何時間

冷蔵庫に入れて大丈夫ですか?」



という質問がありました。


冷蔵発酵は発酵状態が見て確認できない

ため判断に迷いますが、最大24時間

思っていただくと良いと思います。


とくに今の季節は24時間を優に超え、

48時間後でもよく膨らむときがあります。


冬はこねあげ温度や冷蔵庫の庫内温度も

低いので、その影響で発酵ものんびりです。



また生地によっても違います。


リーンな生地は冷蔵発酵でも発酵早め、

リッチな生地はゆっくり目です。



その時の季節や気温、生地の配合によって

違うので、調整してみてくださいね!



ちなみに、今月のあん柚子デニッシュの

冷蔵発酵時間は17時間くらいとっています。


冬×リッチな生地


ということで、発酵時間が長くなる要素が

二つ重なっています。


長くとった方が生地の元気がよく、二次発酵

が短くすすみます。


いろいろためして、ちょうどよい所を見つけ

ています。

低温長時間発酵のパンが膨らまない

【Q:低温長時間発酵のパンがふくらまない!】



先日、ゆみパン劇場オンラインサロン内で

「低温長時間発酵のパンが膨らまない!」

という質問がありました。


・・・わかります!!!


低温長時間発酵パンは1次発酵は季節

問わず室温でとります。

しかし、冬だけはちょっと工夫しないと

上がってこないんです。



私のやっていた方法は、


①朝早くに生地を作り、日なたにおく方法。


②25~30度の発酵機に入れて発酵をとる方法




①は薄いカーテン越しの日なたに7~8時間

置いていました。

★午後2時までの強い日差しを利用します。



②夕方や夜は室温だと膨らまないので、発酵機に

入れました。25度なら7時間、30度なら5時間

くらいであがってきます。



そして線まで膨らんでから野菜室にいれると

その後は順調です。



低温長時間発酵のパンをまだ体験したことがない方には

こちらの講座がお勧めです!


https://peraichi.com/landing_pages/view/gk9aq/

この中でいくつ作りましたか?

2021年もあとわずかとなりました。


この1年間、皆さんと本当に楽しく

パン作りをさせて頂きました。

ありがとうございます。



今年は品川教室、オンラインサロン、

youtubeライブと3か所で作りました。

お写真で振り返ってみましょう!




まずは、品川教室


2021年1月

・パンのおせち(コロナのためオンラインのみ)




2月・大きなアップルクロワッサン(コロナのためオンラインのみ)



3月

・酒粕のスコーンとミルクジャム(ストレート)




4月

・菜の花とベーコンのカンパーニュ(低温長時間発酵法)

 




・リッチホテルブレッド(ストレート法)




5月

・ヨモギと米粉のシフォン





・フラワーブレッド(ストレート)




6月

・ベーコンエピ(中種)




・コーヒーとココナッツのスクエアパン(ストレート)



7月

・明太子フランス(低温長時間発酵法)



・ジャガモッチーズ(ストレート法)



8月
・親子ハンバーガー


9月

・ガーリックフランス(ストレート)




・たっぷりクルミパン(中種法)



・大人の本格ハンバーガー(ストレート)



10月

・プレッツエル(ストレート)




・濃いミルクティーの食パン(ストレート)


11月

・シフォンダブルレッスン(プレーン・米粉抹茶)




12月

・和のシュトーレン(中種法)




・塩モンキーブレッド(ストレート)



★ゆみパン劇場オンラインサロンライブ

2021年2月スタート

3月・パンオセザム(中種)




4月・湯種の塩バターロール(湯種)



5月・ソフトフランス(ストレート)



6月・4つの酵母のクルミパン(ストレート)



7月・米粉100%パン(ストレート)




8月・パンドミー(中種)




9月・クランベリーとくるみのプチハード(低温長時間発酵法)



10月・シナモンデニッシュロール



11月・薄皮やきいもパン(ストレート法)




12月・和のシュトーレン





★無料公開youtubeライブ(写真無くてごめんなさい)

youtubeチャンネルはこちら

https://www.youtube.com/channel/UC7-eXV0FsSjvBNjAVmZvY5w



1月・肉まん・あんまん


2月・チョココロネ


3月・ベーグル


4月・レーズン食パン


5月・基本のピザ(子供向)


6月・焼きカレーパン・揚げカレーパン


7月・マリトッツォ


8月・ウインナーパン


9月・クリームパン


10月・パンプキンブレッド

11月、12月はお休み



★[[name1]]さんはいくつ作られましたか?


この1年全部参加すると41種類!


この1年で、オンラインだけでかなり

上達された方もあったと思います。


来年も無料ライブも沢山開催しますので、

ぜひ一緒に作り、毎日の生活を彩りましょう。

予約殺到!金のシュトーレン

【予約殺到!?金のシュトーレン】


先日、残ったすべての材料を使い、

最後のシュトーレンを焼きました。


その中で、金粉をたっぷりまぶした

金のシュトーレンを作りました。




これは普段、金色の開運グッズ

を販売している知人にプレゼント

する為の、特別仕様です。



ところが、このシュトーレンを

フェイスブックやインスタグラムに

出したところ、


「欲しい!欲しい!」と予約が殺到して

しまいました。



遠くはオーストラリアからも

連絡があり驚きました。



ということで来年冬はお正月用の

「金のシュトーレン」を限定販売

することになりそうです!



・・私のレシピは時々、奇想天外な

ものが生まれたりしますが、

多くはこうして

「誰か一人を楽しませよう」

と考えているうちに生まれます。


来年も公私ともに「徹底的に楽しい」

に目を向け、チャレンジを続けて

いきます。

どうぞご期待ください。

シュトーレンはなぜカビが生えないの?

【シュトーレンはなぜカビが生えないの?】


2021年の和のシュトーレンはすべて完売

しました。


ラストの駆け込みが多く、307本のご注文

を承りました。

本当にありがとうございました。



昨日私は、10月に試作していたシュトーレン

を食べました。


常温保存しておいたものですが、カビもなく

しっとり、そして以前よりお酒の香りが強く

なっていました。


普段のパンなら2か月も置いたら、真っ黒に

なっていたことでしょうね(Σ(゚∀゚;))



なぜこんなにも日持ちし、カビが生えないのか、

パンとシュトーレンの違いを見てみましょう!



①シュトーレンは水分が少ない


・パンは粉に対して、平均63%の水分

を入れます。

・シュトーレンは今年は8%の水分のみ

でした。


☆水分が少ないことでカビの増殖を抑えます。



②アルコール漬けの具材を使うこと


・パンは、水で戻したドライフルーツを使います。


・シュトーレンは、度数の高いお酒に漬けた

ドライフルーツを使います。

☆アルコールの効果で雑菌の繁殖を抑えます



③バターで周囲をコーティングすること


・パンは焼いた後にバターは塗りません

・シュトーレンは、最後にバターのお風呂に

ドボンとつけ、しっかりこーティングします。

☆外気に触れるのを防ぎ、真空パックのような

効果を出します。




④砂糖で周囲をコーティングすること

・パンは焼いた後に砂糖はかけません

・シュトーレンは、バターでコーティングした

ものをさらに砂糖でコーティングします。

☆バターの酸化を防ぎます。



外側・・バターと砂糖

内側・・水気の少ない生地とアルコールの力



この4つのおかげでカビが生えない

仕組みになっているわけです。



冷蔵庫の無い時代に、ドイツで生まれたパンです。

先人の様々な知恵が詰まっていて、感動しますね!




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