今年一番美味しかったシュトーレン

【今年一番美味しかったシュトーレン】


今年はパン屋さん、ケーキ屋さん等で
販売している5種類のシュトーレンを
食べました。


その中で一番美味しかったのは・・・


「ベーカリーSAWAMURA」のシュトーレン

(ベーカリーSAWAMURAは
軽井沢の天然酵母パン屋さんです)




雪の中を掘り起こすように、分厚い粉糖
の中からシュトーレンが登場します。





切ってみると生地はサワー種、粉もライムギを
使っているため、独特の香りを放ちます。


そこに一つずつ処理された、個性的な具材。

赤ワインで煮たイチジク、紅茶で煮た
ドライフルーツ、ナッツ等、
一口ずつが「濃く」てインパクトがあります。

癖が強いですが、粉も具材もぎゅっと詰まって
調和がとれ、忘れられない味でした。




実は、市販のシュトーレンで美味しいと
思ったのは久しぶりで、

来年は私もライムギとサワー種のシュトーレンに
チャレンジしたいと思いました!

20度高いオーブン温度でパンを焼くと・・Σ(゚д゚lll)ガーン

【20度高いオーブン温度でパンを焼くと・・Σ(゚д゚lll)ガーン】



日々、チャイのシュトーレンを作っています。

チャイは一度に約3リットルずつ作り、

中種に使っています。

作業の慣れて、いつかチャイ屋さんも出来そうな、

腕前になってきました(笑)



さて、今日のタイトル。。

「20度高い温度でパンを焼くと・・」

昨日の失敗談をお話します。


シュトーレンはいつも180度30分

焼いている私ですが、

昨日はうっかり20度高く、200度で焼いて

しまったんです。


17分たったところで気づきましたが時遅し、、。

適正温度より高く焼いたため、シュトーレンがこんな

ダメージを受けていました。



①十分膨らむことができない。

(ふだんのシュトーレンより少し、締まった感じに
焼きあがりました。十分膨らむ前に火が通って
しまった結果です)

②底や表面に少し濃い
色や焦げ目がつく

(苦みの原因になります)


③水分がとびすぎてパサついてしまう

(今回も20gほど水分量が少ない仕上がりでした)


④味や食感の差は、作り手以外気づかない

(・・・え?)



と、こんな感じです。

④・・ほとんど差がないならいいじゃない?と

思われるかもしれませんが、私が気づいてる点で

人様にお出しするにはNGとなりました。


家で食べるパンなら全然OKなレベルです。




今回は20度高い設定なので、さほどダメージは

ありません。

これが50度以上違うと、食べられない焦げた

状態になります。



焼成温度を間違えると、それまでに苦労が水の泡。

皆さま、ぜひお気をつけくださいね。

シュトーレンが日持ちするのはなぜ?

【シュトーレンが日持ちするのは何故?】


少し前、都内のアートフェスタで販売された

3,000個のマフィンが、食中毒で回収される

という衝撃的なニュースがありました。


販売の5日前に、いも、くり、バナナなどを

入れて焼いたマフィンを、18度の環境保存

していたのが原因のようです。

他人ごととは思えず、くれぐれも私も気を

付けなくては、、と襟を正したところです。



・・ところでシュトーレンは、なぜ日持ち

するのでしょう?



カビの生える条件は、水分、栄養、温度、酸素

がそろうと発生します。


シュトーレンにはまず水分が25%以下と少なく、

バターと砂糖のコーティングのおかげで、空気を

通さない
作りになっています。

そのため、カビがはえることはないんですね。



本場ドイツの伝統的なシュトーレンの製法

には規定があります。


①小麦粉に対してラム酒漬けドライフルーツが60%以上

②バターは30~50%以上

③水分は25%以下

④焼成時間が長く外皮の水分量を落としてあること

⑤砂糖を十分まぶしてあること

⑥焼き上げたあとも表面ラム酒を塗ること




今年のルプチボヌールのシュトーレンは

⑥以外は満たしていますのでご安心ください。


ただ・・今年は暖冬になりそうなので

温度だけは気を付けてくださいね。


とくに、カットしたら野菜室で保管

するなどして、徹底して頂けたらと思います。

安心して美味しいシュトーレンを食べましょう!


最近パンのふくらみが悪いんです


【【相談】最近パンのふくらみが悪いんです】

先日、お教室にいらした生徒さんが言った一言。

「最近パンのふくらみが悪いんです」・・


その気持ち、わかりますよ!

解決法はこちら。

「使う材料をあらかじめ温めておきましょう!」


実は教室でも、ここ一週間はぬるま湯、

ぬるい牛乳、ほんのり温めた粉を使っています。

なぜでしょう??


室温がパンのふくらみにとても影響するからです。


夏の場合、パン生地がこねあがった時の生地温度は

30度前後あります。

ところが、この1週間は25度前後と

5度も低いのです。


これを何の対策もなく普段通り作業していたら、

発酵に勢いがつかず、ふくらみの悪いパン

になります。


もう一つの対策方法は、発酵時間を延ばすこと

冷蔵庫でもふくらむように、生地は寒い

環境でも膨らみます。


材料をあらかじめ温めるか、

発酵時間を延ばすか

このどちらかをやってみて下さいね!


チャイのシュトーレンは完売!


【チャイのシュトーレンは完売!ありがとうございました】


ちょうど、一週間前に販売開始したチャイのシュトーレンは

300本完売しました。

初日で150本、二日目で200本超えて売れ、

5日目には完売しました。


材料付きのオンライン講座と、オンライン講座セット版売は

今も販売中です。


シュトーレンの再販は12月に入ってから。

ミスが無く、予備で漬けてある具材が確保できれば、

あと30本ほど販売する予定です。


メルマガ、ラインでお知らせしますが、

絶対欲しい!いう方は先に連絡しますので

ラインがメールでお知らせください。



予約サイトはこちら
(講座のみ販売中)


https://qn4c1.hp.peraichi.com/

 

シュトーレンの販売がはじまりました

【本日からシュトーレンを販売します!】


2023年のシュトーレンの販売がスタート

しました。


夜中の12時に、販売サイトをオープン

しましたが、朝起きたら、すでに54本の

ご注文を頂いていました。


販売を待っていてくださった皆様、

本当にありがとうございます。

今年は、

① チャイのシュトーレンの販売

② オンライン講座の販売

③ シュトーレン①とオンライン講座②のセット販売

の3種販売しています。




今年のシュトーレンって一言で言ったらどんな味?

と言われたら、、


「優しくて華やかな味」です。


チャイのベースが落ち着いていて優しく

またホワイトラムにつけた具材と

発酵バターの香りが素晴らしく、

目の前がパーッと開けるような感じです。

いつもより、少し粉糖はしっかり目に

つけているので、甘めで食べやすいです。



今年から専用の「箱入り」となりますので、

この時期のプレゼントにピッタリです。


・購入に関して不明な点がある方、
・複数個所に発送希望の方、
・直接私の自宅で受け取り希望の方、



個別にラインでメッセージ下さい。

https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i

では、皆様からのご予約をお待ちしております。

予約サイトはこちら

https://qn4c1.hp.peraichi.com/

 

型を使うメリット

型を使うメリット】

[[name1]]さんは、パンの型はお持ちですか?

パン作りをされている方は、1つや2つ、

お持ちではないかと思います。


パンは型がなくては焼けないものは、

生食パンと米粉パン以外はありませんが、

型を使うメリットは沢山あります。


①形良く焼ける

技術がなくても、初めての方でも型があれば

プロのような見栄えのよいパンが焼けます。




②柔らかく焼ける

直火と違って火の当たりが少ないので、

柔らかく焼けます



③発酵の見極めがしやすい

いつも同じ型を使えば、ここまで上がれば

焼いてもOKなど、発酵の目安になります。




ちなみに、、11月には栗のマロンクリームパンを

作りますが、コチラの馬嶋屋さんの型を使います。

【ニューロング 食パン型 焼きアルタイト フタ 付き】






出来上がりの形がとにかくおしゃれ!

またカットした面が小さくて、みんなでシェア

するのにちょっ良いサイズです。

粉は200g前後の量入ります。

保管場所の問題さえ確保できたら、

とてもおすすめな型。

チェックしてみて下さいね。

パンのリースを楽しもう


【11月はパンのリースを楽しもう】


11月は、パンの5本編みリースを作ります。

過去のレッスン時には、犬にかじられましたとか

酔っぱらいの家族が半部食べてましたとか・・・

楽しい報告が沢山あった飾りパン!

このパンは食べても乾パンみたいに

美味しいので、それもやむをえません(笑)



YouTubeに作り方を載せたので、イメージトレーニング

してみてください。

https://youtu.be/AT8xpKd4ibI

関西出張に行ってきました

【関西出張に行ってきました!】


コロナも落ち着き、暑さも和らぎ、

ようやく動きやすくなりましたね!



週末は2泊3日で神戸、大阪、奈良に出張教室に

行ってきました。


今回は、講師養成講座の受講生でもある、

奈良県の谷中恵子さんの、パン教室20周年

パーティーに行くのが一番の目的でした!





(中央が谷中さん)


そこに合わせて、講師養成講座の受講生の方、

オンラインサロン生の皆さんのお宅で、

出張パン教室をさせて頂きました!











普段の東京でのレッスンは、ガスオーブンと

発酵器を使っています。


しかし、出張先ではほぼ電気オーブンと、

環境が違います。



特に今回、10年以上前の小さなオーブン

で焼きましたが・・

この通り!しっかり焼けましたよ!!

(ライムギパンと丸パン)




違う環境でパンを焼く時に大事なことは

「生地の状態を目で見て判断する力」です。


温度計もなかったので、どの状態にきたら

発酵終了なのか、見極める力が大事!


そのためには普段からよ~く、

生地を見ておくことが必要です。


しっかり生地と対話しましょう!

パンの試作で大事なこと

【パンの試作で大事なこと】


最近は少し時間が出来ると、シュトーレンの

試作をするようにしています。


今年は私の中の、インドブームが未だ収まらないため(笑)

チャイのシュトーレンです。


チャイには、シナモン、カルダモン、クローブ、

ジンジャーが入ります。





これらをしっかり煮だしてミルクティーを作り

生地を作っていきます。

これを一晩寝かせて、翌日具材をたっぷり入れて仕上げます。


が、、いろいろ悩みます。

作り方は毎年と変わりませんが、

チャイは牛乳か生クリームか、

ラム酒はダークかホワイトか?

具材は何を使うのがベストか?

バターは発酵バターか、普通のバターか?

砂糖は10g、15gどっち?



等々、検証することが沢山あります。

そして試作で大事なのは、これらを一つずつ

変えて試していくことです。






↑混乱するのでメモは必須です。



そして、試食してこれならバランスがいい!

と思ったところで完成です。


・・ただし、シュトーレンは出来立てを

食べず、寝かせてからゆっくり食べます。


なので、数日寝かせてもう一度チェックします。

そこで、「美味しい」となれば本当の合格です。


そんなわけで、今は隙あらばシュトーレン作り

という具合に、試作を繰り返しています。


今年も皆さまに、美味しいシュトーレンをお届け

することをお約束します!


ぜひ楽しみにしていてください。