【湿度ってどのくらいあったほうがいいですか？】
温水や生地の温度については、
気を付ける人は多くても、
意外と「湿度」に注意を払う人は
少ないかもしれません。
でも湿度はとても大事です。
湿度があることで、パン生地の表面が
湿っているからこそ、伸びが良くなり、
中からガスが発生した時、
生地が膨らみます。
反対に、カサカサ乾燥していたら、
膨らみたくても表面が固くて
なかなか膨らまない状態になります。
だから常に生地を触った時、しっとり、
赤ちゃんのお肌くらいの状態にして
おいてあげてください。
さて、その湿度一般的には50〜70%必要と
言われています。
私もいつも50～60%、発酵器の中の湿度を
キープしてます。
それでもうっかり乾いてしまう時は、
霧をパンにシュッシュッと吹いて
いますよ！
ただ、この湿度が必要のないパン生地
が一つだけあります。
それは何でしょう？
正解は、、クロワッサン等のデニッシュ生地です。
湿度があると折り込んだバターが、
溶けてしまうため、
バターを折り込んだ生地には湿度は必要
ありません。（乾発酵）
ちなみに１月、２月はクロワッサン生地を
扱いますので、湿度のない環境で
発酵させます。
教室にいらっしゃる方は、確認してみてくださいね。
さて一月、二月は食感の違う
クロワッサンを作っていきます。
一月はふっくらクロワッサン
二月はさっくりクロワッサン
前日の生地作りの方法を変えて
違いを出していきます。
しっかりこねたら「ふっくら」
こねずにまとめるだけなら「さっくり」
ふっくらの方は、前日の生地は
機械でもこねられるので楽ちんです。
ぜひ２か月続けて、ご参加されると
違いがわかって楽しいですよ！
【ご感想を沢山いただきました！】
先月１２月は多くの方に、パン教室に通って頂き、
連日にぎわっていました。
遠方の方、久しぶりの方、初めての方、
本当にありがとうございました。
感想を一部紹介しますね。
（江戸川教室）
・初めてのパン教室でしたが、有意義な時間を
過ごせました。クリスマスまでワクワクします。
・出来立てほやほやのグラタンパンと白ワインは最高でした。
まさかワインが飲めるなんて！と驚きました。
・年に一度のパン教室。今年一番の最高の一日でした！
・パンのこねっていいなぁと再確認しました。
・シュトーレンは安定の美味しさでした。
グラタンパンは具沢山で大満足。
・美味しいパンを食べながら、ワインまで飲めて
幸せすぎる時間でした。家に帰って、家族も大喜び
でした。
（オンライン）
・難しそう・・と思っていましたが、ひとつひとつ
これでもか！というくらい、丁寧に材料が入っていて
あれ？というくらい簡単にできました。
・不安な箇所は、ラインで即返信をいただき
ありがたいかぎりです。
・作ってから２週間寝かせて昨日やっと食べました。
めちゃくちゃ美味しかったです。
今後も沢山の楽しさ、感動、ワクワクを
お届けしていきます。
今年もよろしくお願いします！
【質問！シュトーレンを切ったら、皮の間に空洞ができてしまいました】
今年はオンラインで３０人以上の方が
シュトーレンを作って下さっています。
その中で、出来たシュトーレンをカットしたら、
皮の間に空洞ができてしまったと
報告がありました。
じつはこれ、とっても良くある現象です！
これは、生地の表面に具材が出た時に
起こります。
オーブンの熱で、具材の水分が蒸発したときに
皮が浮き上がるんですね。
その証拠に、空洞のすぐ下には具材があります。
よくアンパンやチーズパンにも隙間が
出来ていると思いますが、それも同じ現象です。
うちのシュトーレンは、具材と粉の量が同量で
具沢山すぎて、どうしても表面に具が
でてしまいます。
もし、空洞を見つけたら、
具沢山でラッキーと
思って下されば幸いです！
【２０度高いオーブン温度でパンを焼くと・・Σ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ】
日々、チャイのシュトーレンを作っています。
チャイは一度に約３リットルずつ作り、
中種に使っています。
作業の慣れて、いつかチャイ屋さんも出来そうな、
腕前になってきました（笑）
さて、今日のタイトル。。
「２０度高い温度でパンを焼くと・・」
昨日の失敗談をお話します。
シュトーレンはいつも１８０度３０分
焼いている私ですが、
昨日はうっかり２０度高く、２００度で焼いて
しまったんです。
１７分たったところで気づきましたが時遅し、、。
適正温度より高く焼いたため、シュトーレンがこんな
ダメージを受けていました。
①十分膨らむことができない。
（ふだんのシュトーレンより少し、締まった感じに
焼きあがりました。十分膨らむ前に火が通って
しまった結果です）
②底や表面に少し濃い色や焦げ目がつく
（苦みの原因になります）
③水分がとびすぎてパサついてしまう
（今回も２０ｇほど水分量が少ない仕上がりでした）
④味や食感の差は、作り手以外気づかない
（・・・え？）
と、こんな感じです。
④・・ほとんど差がないならいいじゃない？と
思われるかもしれませんが、私が気づいてる点で
人様にお出しするにはＮＧとなりました。
家で食べるパンなら全然OKなレベルです。
今回は２０度高い設定なので、さほどダメージは
ありません。
これが５０度以上違うと、食べられない焦げた
状態になります。
焼成温度を間違えると、それまでに苦労が水の泡。
皆さま、ぜひお気をつけくださいね。
【シュトーレンが日持ちするのは何故？】
少し前、都内のアートフェスタで販売された
3,000個のマフィンが、食中毒で回収される
という衝撃的なニュースがありました。
販売の５日前に、いも、くり、バナナなどを
入れて焼いたマフィンを、１８度の環境保存
していたのが原因のようです。
他人ごととは思えず、くれぐれも私も気を
付けなくては、、と襟を正したところです。
・・ところでシュトーレンは、なぜ日持ち
するのでしょう？
カビの生える条件は、水分、栄養、温度、酸素
がそろうと発生します。
シュトーレンにはまず水分が２５％以下と少なく、
バターと砂糖のコーティングのおかげで、空気を
通さない作りになっています。
そのため、カビがはえることはないんですね。
本場ドイツの伝統的なシュトーレンの製法
には規定があります。
①小麦粉に対してラム酒漬けドライフルーツが６０％以上
②バターは３０～５０％以上
③水分は２５％以下
④焼成時間が長く外皮の水分量を落としてあること
⑤砂糖を十分まぶしてあること
⑥焼き上げたあとも表面ラム酒を塗ること
今年のルプチボヌールのシュトーレンは
⑥以外は満たしていますのでご安心ください。
ただ・・今年は暖冬になりそうなので
温度だけは気を付けてくださいね。
とくに、カットしたら野菜室で保管
するなどして、徹底して頂けたらと思います。
安心して美味しいシュトーレンを食べましょう！
【【相談】最近パンのふくらみが悪いんです】
先日、お教室にいらした生徒さんが言った一言。
「最近パンのふくらみが悪いんです」・・
その気持ち、わかりますよ！
解決法はこちら。
「使う材料をあらかじめ温めておきましょう！」
実は教室でも、ここ一週間はぬるま湯、
ぬるい牛乳、ほんのり温めた粉を使っています。
なぜでしょう？？
室温がパンのふくらみにとても影響するからです。
夏の場合、パン生地がこねあがった時の生地温度は
３０度前後あります。
ところが、この１週間は２５度前後と
５度も低いのです。
これを何の対策もなく普段通り作業していたら、
発酵に勢いがつかず、ふくらみの悪いパン
になります。
もう一つの対策方法は、発酵時間を延ばすこと。
冷蔵庫でもふくらむように、生地は寒い
環境でも膨らみます。
材料をあらかじめ温めるか、
発酵時間を延ばすか
このどちらかをやってみて下さいね！
【チャイのシュトーレンは完売！ありがとうございました】
ちょうど、一週間前に販売開始したチャイのシュトーレンは
３００本完売しました。
初日で１５０本、二日目で２００本超えて売れ、
５日目には完売しました。
材料付きのオンライン講座と、オンライン講座セット版売は
今も販売中です。
シュトーレンの再販は１２月に入ってから。
ミスが無く、予備で漬けてある具材が確保できれば、
あと３０本ほど販売する予定です。
メルマガ、ラインでお知らせしますが、
絶対欲しい！いう方は先に連絡しますので
ラインがメールでお知らせください。
予約サイトはこちら
（講座のみ販売中）
https://qn4c1.hp.peraichi.com/
【本日からシュトーレンを販売します！】
２０２３年のシュトーレンの販売がスタート
しました。
夜中の１２時に、販売サイトをオープン
しましたが、朝起きたら、すでに５４本の
ご注文を頂いていました。
販売を待っていてくださった皆様、
本当にありがとうございます。
今年は、
① チャイのシュトーレンの販売
② オンライン講座の販売
③ シュトーレン①とオンライン講座②のセット販売
の３種販売しています。
今年のシュトーレンって一言で言ったらどんな味？
と言われたら、、
「優しくて華やかな味」です。
チャイのベースが落ち着いていて優しく
またホワイトラムにつけた具材と
発酵バターの香りが素晴らしく、
目の前がパーッと開けるような感じです。
いつもより、少し粉糖はしっかり目に
つけているので、甘めで食べやすいです。
今年から専用の「箱入り」となりますので、
この時期のプレゼントにピッタリです。
・購入に関して不明な点がある方、
・複数個所に発送希望の方、
・直接私の自宅で受け取り希望の方、
個別にラインでメッセージ下さい。
https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i
では、皆様からのご予約をお待ちしております。
予約サイトはこちら
https://qn4c1.hp.peraichi.com/
