あなたは、パン作りをはじめて
何年目になりますでしょうか？
もし、２．３年継続的に焼いているのでしたら、
ある程度の種類のパンは焼けるようになっている
のではないかと思います。
でも、このようなお悩みはありませんか？
・上手く焼けるときと、焼けない時がある
・失敗の原因がわからない
・個人では楽しめても、人に教えられるレベルではない
・いつかパン教室を開きたいけど、自信がない・・等
今までいろんな方を見てきましたが、上達する人には
ある１つの共通点がありました。
それは・・
「回数」を地道にこなしていること。
ところが、それができる人は少なく、
強い意志と目的意識がないとなかなか
続きません。
そこで今回ジムでトレーニングをするように、
パンを半年間焼き続けて上達できる、
講師養成講座「ホップ編」を始めることにしました。
今まで講師養成講座では、１０種のメニュー
に取り組んでいましたが、
メニューを２４に増やし、広く浅く
難易度を上げながら、繰り返すことが
できるプログラムにしました。
同時に、
「パン作りの理論」
「講師になるための基礎知識」
も一緒に学べます。
【６か月かけて学ぶ内容はこちらです】
・２４種のパンを作りながら、パン作りの基礎体力を
養い自信をつける
・パン作りの理論を知り、なぜ失敗したのか明確にする
・講師になるための基礎知識。基本的な心構えと
相手が最も成長する教え方を学ぶ。
主にこの３つにアプローチします。
・・・・・・・・
・すでにパン作りは十分できる、またはすでに開いている
という方は、
・「ステップ編」・・教室作り
・「ジャンプ編」・・マーケティング
をお勧めします。
じつはこれら「ホップ」「ステップ」「ジャンプ」
は、過去に一つまとめてあった講座を
３つに分けたものです。(お値段も１/３)
ステップ編、ジャンプ編は必ず教室を
開く人向けですが、
ホップ編はどなたでもご参加できる
プログラムです！
・・・
◯第３期講師養成講座はこちら！
https://peraichi.com/landing_pages/view/gogoonline1
◯講師養成講座専用のメルマガで
詳しく情報を流します。
ご興味ある方は、ご登録下さい。
https://17auto.biz/yumipan/touroku/entryform8.htm
以前、腰折れした食パンの写真が
送られてきました。
焼けた！と思ってパンを出すと、
しばらくするとくにゃ・・
とへこんだという写真です。
またカットすると、こんなふうに
くびれが出来たり、上部がへこんだり。
これら全部、腰折れ（ｹｰﾌﾞｲﾝ）といいます。
食パンは、クラスト（皮）とクラム（中身）
の組織がしっかりしているからこそ、
四角い形を保っています。
特に皮があることで、しっかりとした
支えになっています。
ではどんな時に。腰折れが起きるのか
３つ挙げてみます。
①蒸気を吸ってしまう
焼けた直後は沢山の蒸気がたまっています。
それを、皮が吸収してしまいます。
そうならないために、焼けた直後にフタを開け
１５cmほどの高さのある位置からドンっと
型を落として蒸気を抜きましょう。
②生焼け
オーブンの火力を把握せずに焼くと、生焼けに
なることがあります。
仮に外が色づいても、中に火が通っている
とは限りません。
指定の時間までしっかり焼きましょう。
もし表面が焦げてきたらアルミホイルをかけます。
反対に、全然色づかないときは、温度を上げて焼きましょう。
時間を延ばすよりは、温度を上げて時間内で
焼き上げる方が乾燥せずにすみます。
その他、具材を沢山詰めすぎた食パンや、
折り込みシートを使ったとき、
水分量の多い生地も、生焼けになりやすいので
気をつけましょう。
③過発酵の時
過発酵のグルテンは、組織が弱り支える力が
劣ります。
また、糖が酵母に食べられて少なく
なっている為、表面の色が付きにくい
状態にあります。
生地量と型のバランスを守り、適切な発酵状態
になるようにしましょう。
いかがでしたか？
・・と言っても、柔らかさを第一に、
クラストに色を付けずに、
水分を多く入れ、故意にへこませた
生パンも流行りましたね。
それは、もちろんありですよ！
今日の話は動画でも解説しています。
https://youtu.be/lrw3ciET2gs
参考にして下さい。
６月のレッスンがスタートしました。
今月は、抹茶のフィセルと、
酵母とナッツのワッフル。
ワッフルには生地の５０％に
薄力粉を使っています。
バターロールやメロンパンなど
通常薄力粉は２０％です。
それを考えると、とても多い配合
なんですよ！
では薄力粉って、何を目的に
入れるのでしょうか？
薄力粉のたんぱく質の量は、
6.5～9.3%くらい、
強力粉には、10.0～13.8%です。
（cottaさん調べ）
数パーセントの差ですが、薄力粉は
強力粉と比較すると、グルテンが
出きません。
お菓子の場合はグルテンが少ないおかげで
クッキーはサックリ、ケーキはふんわり、
軽い食感となります。
強力粉に薄力粉を加えるのも同じ理由で、
今回のワッフルもサックリした、
軽い食感を出すことを目的に入れています。
ただ入れすぎると、弾力、コシも無く、
物足りない食感となるため、要注意です。
ペタンコなワッフルなので粉の５０％と
していますが、２０％くらいの置き換えが
丁度良いですよ。
もし[[name1]]さんが
ご自身でアレンジするとしたら、
一つだけ注意点があります。
薄力粉は、強力粉より、水分吸収率が
少なくなります。
レシピをアレンジするときは、
様子を見て、水分を少し減らして
くださいね。
薄力粉を上手に使って、
お好みのパンが焼けるように
なりましょう！
先日、ゆみパン劇場オンラインサロンのライブでは、
低温長時間発酵のベーコンエピを作りました。
その中で「モルト」を使ったのですが。。
[[name1]]さんは使ったことはありますか？
低温長時間のパンの時など、材料に
登場しますね。
そもそもモルトとは・・大麦の芽です。
それを煮詰めたものがモルトエキス。
粉末にしたものがモルトパウダーと
して売っています。
モルトの役割は、酵母の餌を作ること。
じつは酵母は、小麦粉の中のデンプンや、
砂糖をそのまま食べることはできなくて、
分解して小さくしたものしか、取り入れることが
できません。
酵母自信にも、自分で分解する力がありますが、
少ない酵母の時は、その力が不十分です。
いつもお腹を空かせた状態になっています。
そこで、モルトに加わってもらって、
餌作りを手伝ってもらっている感じです。
モルトがいると、イーストの餌をずっと
作り続けるのでいつも、元気いっぱい！
糖がいっぱいで、お腹も満たし活動できます。
ご飯を作りに来てくれる、優しいお母さん
みたいですよね！(笑)
糖が沢山あると、焼き色も良くなるんですよ！
試しに、酵母２％の普段のパンに、微量入れてみて
下さい（０．１～０．２ｇだけ）
生地が柔らかく、良く伸びて、また焼き色がきれいに
つきますよ！
今まで使ったことのなかった方は、、製菓材料店に
行ったら、ぜひ探してみて下さいね。
なかなか、賞味期限内に使い切るのは難しいので
購入の時は一番小さいパックをお勧めします！
モルトの話は昨日のライブでもしましたよ！
https://youtu.be/eEZaOtGg1w4
６月、７月は低温長時間発酵パン祭り。
低温長時間発酵パンとは、１/１０まで
減らした少ない酵母を使い、ゆっくり
発酵させて作るパンです。
使う酵母量が少ないと、生地の中の糖
を食べる量がぐんと減ります。
それにより、生地中に甘みが残ったり、
膨らむまでには時間をかけることで、
ゆっくり熟成されて味に深みが出ます。
ただこの製法、「ゆっくり」進むため
一体どこで切り上げたらいいのか
もう少し時間を伸ばすべきかなどが
曖昧です。
品川教室では、それを見分ける方法を
生地を見ながらお伝えしていきます。
またオンラインサロンでは、
粉温度、水温度、室温、生地温度
などデーターをしっかりとります。
今まで、見た目管理だったのを
数字できちんと把握して
毎回同じクオリティのものを
作るのが目標です。
なぜこねずにつくるのかとか
なぜモルトを入れるのか・・
など「なぜ」の部分を多めに
解説します！
品川教室か・・
オンライン教室か・・
どちらかにぜひ、ご参加下さい。
くープ（切込み）がパカット開いた
パンってカッコいいですし、憧れませんか？
ハード系パンのクープが開かせるための
条件の一つに、生地の表面が乾燥していない
と言うことがあげられます。
表面が乾燥せず、湿った状態だと、
下からの熱でパンが膨らむときに、
スムーズに生地が伸び、クープがひらきます。
反対に、高温と風にさらされて表面が乾くと
表面が焼き固まってしまい、パンは大きく
ならず、クープも開かず、いびつな場所から
飛び出る結果となります。
そのために、カンパーニュでや
フィセルでは、風よけになるものを
使っています。
先日ふと思いつき、もし焼成時の風よけに
牛乳パックで焼いたらどうなんだろう・・と
試しにやってみました。
その結果がこれです。
電気オーブン（石窯）＋牛乳パック
どんなふうに使うのか、、
ピンときた方もあると思いますが。
６月のレッスンまでに、あと１０回は焼いて
ご家庭でも立派なフランスパンができるように
お伝えしたいと思っています。
ハードパンのクープについての知識は
https://youtu.be/rPNRshWUS6w
この動画で１８分３０秒から
話しています。
９日夜のライブのこと。
Oさんから、いつも作っているメロンパンが
上手くこねられなかったと、コメント
が入りました。
いつもは出来るけど、今回のみ失敗。。
なんて時は普段と違う環境で作らなかったか、
確認する必要があります。
すると。。水をアルカリ水にしたことは判明！
実はパン作りって、弱酸性（pH3～5.9）で作った
パン生地がベスト！なんです。
・・・
水には、酸性、中性、アルカリ性とあります。
これは、中に溶け込む水素イオンの量が関係していて。
0～14のph値で表記されています
●弱酸性（pH3～5.9）は
イーストが働きが活性されて、適度に生地が締まり
扱いやすい生地になっています。
イーストが糖を分解して発生するものが弱酸性
のため、非常に高相性です。
●アルカリ性(ph11～14)
一方アルカリ性では、イーストの活性が落ち、
グルテンをふくらまのに必要な炭酸ガスも十分に
発生せず、パン生地がうまく膨らみません。
●酸性（ph0～2.9）
イーストが活性し、炭酸ガスが発生しすぎて、
グルテンがやわらかくなってしまいます。
そのため生地はダレてしまい、べたつき感が出てしまい
扱いづらい生地になります。
パンはうまくふくらまず、窯伸びせず、
キメの粗い味気ないパンになるでしょう。
・・・・・
ちなみに、日本の水道水は弱酸性。
に設定されています。
パン作りのベストなpHですので、
安心して水道水をお使いくださいね！
詳しくは１０日夜のライブでも
詳しく話していますので、見て下さいね！
https://youtu.be/jch_JgcESus
GWも前半が経過しました。
私は講師養成講座のみなさんとのレッスンや、
あとは週末のイベントの準備と仕事メインですが、
一昨日は親戚が集まりベランダBBQを行いました。
小学生とは即席ドーナツ教室も！
今回は４家族あつまったので、具材も沢山でしたが、
「ピザ」と「グリッシーニ」も用意しましたよ！
大勢集まるとき、このふたつは最高に威力を
発揮します。
理由は、味どうこう・・というより、
とにかく圧倒的な食べやすさにあります！
お肉が焼けるまで待っている間や、
なんとなく会話が途切れ、手持無沙汰になると
グリッシーニをポリポリ。
炭でもう一度ピザを焼いて「焼きたて～」
と喜んで食べたり・・と
とにかく皆自由に楽しんでいました。
グリッシーニはちょっとした手土産にも活躍
しますので、これから誰かの家にお邪魔する人は
ぜひ作ってみて下さい。
https://youtu.be/dR_bt9DM89Q
あ、子供が集まるからドーナツの方がいい！
という人はこちらのレシピをどうぞ！
https://youtu.be/2UNa0g9d7y4
定期的にパンのイベントをされている、
方から以前ご質問を頂きました。
「冷蔵発酵の見極めってどこなんでしょう？」
実は、冷蔵発酵で大きな失敗をしたことがない私は
即答できませんでした。
どこなんだろう・・？？
結構いい加減でも、失敗が無い気がする。
ご質問者の方も、過去に失敗は無いけど、
知っておきたい・・とのことでした。
・・
そこで、２４～２６日のYouTubeライブで検証
することにしました。
●１日目は冷蔵発酵ってどんなパン？
https://youtu.be/UconwFpTlNA
●２日目は発酵時間を変えた生地の様子
https://youtu.be/jDRf-ZOBDJc
●３日目は実際に焼いてみた様子
https://youtu.be/AbDg1VwTx2Y
条件は、冷蔵庫に入れておく時間を
①３時間
②１５時間
③２２時間
レシピでは８～２０時間の間に作業となって
いるので、①と③が規定外です。
結果は。。。
どの条件でも一応パンは焼けました。
しかも、食べられるレベルです。
が。。
比較をすると、美味しさに大きな差があります。
３時間は小麦くさいしちょっと固い、
２２時間は何か物足りないし、香りが気になる。
丁度よい１５時間は、小麦の味がしっかりし、
柔らかく、入ってないのにバター味がします。
ずごく美味しい！
でもこれは、こうして比較しないと、はっきり
分からないかもしれないなーと思いました。
何が言いたいかと言うと・・
あなたの作る冷蔵発酵パンはもっと美味しく
なるかもしれないってこと！
それにはやはり、レシピに忠実に、、
ということと、繰り返し作って、
適切な発酵時間を知っておくことが
とても大事だなと思いました。
３日分の動画を見るのは大変なので、
今編集しているのですが、、
今朝に間に合わなかったので、
また改めてご案内します。
長い動画見ていいよって人は、
こちら。
２日目、３日目がとくに
役に立つと思います。
●１日目は冷蔵発酵ってどんなパン？
https://youtu.be/UconwFpTlNA
●２日目は発酵時間を変えた生地の様子
https://youtu.be/jDRf-ZOBDJc
●３日目は実際に焼いてみた様子
https://youtu.be/AbDg1VwTx2Y
参考にしてくださいね。
