【低温長時間発酵パン、上手に焼けますか?】

6月、7月は低温長時間発酵パン祭り。



低温長時間発酵パンとは、1/10まで

減らした少ない酵母
を使い、ゆっくり

発酵させて作るパンです。



使う酵母量が少ないと、生地の中の糖

を食べる量がぐんと減ります。



それにより、生地中に甘みが残ったり、

膨らむまでには時間をかけることで、

ゆっくり熟成されて味に深みが出ます。



ただこの製法、「ゆっくり」進むため

一体どこで切り上げたらいいのか

もう少し時間を伸ばすべきかなどが

曖昧です。



品川教室では、それを見分ける方法を

生地を見ながらお伝えしていきます。





またオンラインサロンでは、

粉温度、水温度、室温、生地温度

などデーターをしっかりとります。



今まで、見た目管理だったのを

数字できちんと把握
して

毎回同じクオリティのものを

作るのが目標です。



なぜこねずにつくるのかとか

なぜモルトを入れるのか・・


など「なぜ」の部分を多めに

解説します!



品川教室か・・

オンライン教室か・・

どちらかにぜひ、ご参加下さい。

【牛乳パックでフランスパンを焼く】

くープ(切込み)がパカット開いた

パンってカッコいいですし、憧れませんか?



ハード系パンのクープが開かせるための

条件の一つに、生地の表面が乾燥していない

と言うことがあげられます。




表面が乾燥せず、湿った状態だと、

下からの熱でパンが膨らむときに、

スムーズに生地が伸び、クープがひらきます。



反対に、高温と風にさらされて表面が乾くと

表面が焼き固まってしまい、パンは大きく

ならず、クープも開かず、いびつな場所から

飛び出る結果となります。



そのために、カンパーニュでや

フィセルでは、風よけになるものを

使っています。




先日ふと思いつき、もし焼成時の風よけに

牛乳パックで焼いたらどうなんだろう・・と

試しにやってみました。



その結果がこれです。




電気オーブン(石窯)+牛乳パック




どんなふうに使うのか、、


ピンときた方もあると思いますが。


6月のレッスンまでに、あと10回は焼いて


ご家庭でも立派なフランスパンができるように


お伝えしたいと思っています。




ハードパンのクープについての知識は


https://youtu.be/rPNRshWUS6w


この動画で18分30秒から

話しています。

【オーブンが無くても出来るパンは?】

先日、イベントの相談をしていた時に、


「オーブンが無いとパンは焼けないですよね。。」


と言われました。



が、そんなことないです!


フライパン、魚焼きグリル、ホットプレート


炊飯器などいろんなものを代用して


作ることができます。



たとえば「ナン」はオーブンで焼くと乾燥


しすぎてしまうので、むしろグリルが向いて


いたりします。



レシピのあるものだけ、紹介しておきます



★魚焼きグリルでナン(ライブ)

https://youtu.be/Dy-OGtMsGag



★炊飯器でちぎりパン

https://youtu.be/v3mIPSeECP4



★カセットコンロとフライパンで災害時にパンを焼く方法
(知っておくと良いです)


https://youtu.be/PWDxTqSXuTk



★ホットプレートで作るイングリッシュマフィン

https://youtu.be/vhdhI3Lprw8

(有料レッスンのものなので、材料書いてないですが
ちぎりパンの材料でも出来ます)



★ホットプレートで作るおやき(5/29ライブ)

https://youtu.be/GjDkJQ4VxhQ



ホットプレートで作るおやき・・については、

今月末の5月29日(日)にライブで作ります。






一次発酵、二次発酵もすべてホットプレートで

というチャレンジです。


ホントは5月5日子供達対象ライブで


やりたかったのですが、今年は日程が

合いませんでした。



ぜひお子さんも、楽しくご参加頂きたいです。



ここから配信

https://youtu.be/GjDkJQ4VxhQ



この話はこちらで詳しく話しています


★発酵器が無くてもパンは作れるか?

https://youtu.be/CnyqA_FGrh4


★オーブンが無くてもパンは作れるか?


https://youtu.be/_mAKESKx3-s

【まさか○○○○水が原因でパンが出来ないなんて】

9日夜のライブのこと。


Oさんから、いつも作っているメロンパンが

上手くこねられなかったと、コメント

が入りました。


いつもは出来るけど、今回のみ失敗。。

なんて時は普段と違う環境で作らなかったか、

確認する必要があります。




すると。。水をアルカリ水にしたことは判明!



実はパン作りって、弱酸性(pH3~5.9)で作った

パン生地がベスト!なんです。


・・・


水には、酸性、中性、アルカリ性とあります。

これは、中に溶け込む水素イオンの量が関係していて。

0~14のph値で表記されています


●弱酸性(pH3~5.9)は

イーストが働きが活性されて、適度に生地が締まり

扱いやすい生地になっています。


イーストが糖を分解して発生するものが弱酸性

のため、非常に高相性です。



●アルカリ性(ph11~14)

一方アルカリ性では、イーストの活性が落ち、

グルテンをふくらまのに必要な炭酸ガスも十分に

発生せず、パン生地がうまく膨らみません。



●酸性(ph0~2.9)

イーストが活性し、炭酸ガスが発生しすぎて、

グルテンがやわらかくなってしまいます。

そのため生地はダレてしまい、べたつき感が出てしまい

扱いづらい生地になります。

パンはうまくふくらまず、窯伸びせず、

キメの粗い味気ないパンになるでしょう。


・・・・・


ちなみに、日本の水道水は弱酸性。

に設定されています。


パン作りのベストなpHですので、


安心して水道水をお使いくださいね!




詳しくは10日夜のライブでも

詳しく話していますので、見て下さいね!


https://youtu.be/jch_JgcESus


【人が集まるときにオススメのパンは?】

GWも前半が経過しました。



私は講師養成講座のみなさんとのレッスンや、


あとは週末のイベントの準備と仕事メインですが、


一昨日は親戚が集まりベランダBBQを行いました。




小学生とは即席ドーナツ教室も!







今回は4家族あつまったので、具材も沢山でしたが、


「ピザ」と「グリッシーニ」も用意しましたよ!



大勢集まるとき、このふたつは最高に威力を

発揮します。


理由は、味どうこう・・というより、

とにかく圧倒的な食べやすさにあります!



お肉が焼けるまで待っている間や、


なんとなく会話が途切れ、手持無沙汰になると


グリッシーニをポリポリ。




炭でもう一度ピザを焼いて「焼きたて~」


と喜んで食べたり・・と


とにかく皆自由に楽しんでいました。







グリッシーニはちょっとした手土産にも活躍

しますので、これから誰かの家にお邪魔する人は

ぜひ作ってみて下さい。


https://youtu.be/dR_bt9DM89Q




あ、子供が集まるからドーナツの方がいい!


という人はこちらのレシピをどうぞ!


https://youtu.be/2UNa0g9d7y4


【冷蔵発酵の見極めはどこにある?】



定期的にパンのイベントをされている、

方から以前ご質問を頂きました。



「冷蔵発酵の見極めってどこなんでしょう?」


実は、冷蔵発酵で大きな失敗をしたことがない私は

即答できませんでした。



どこなんだろう・・??

結構いい加減でも、失敗が無い気がする。


ご質問者の方も、過去に失敗は無いけど、

知っておきたい・・とのことでした。



・・

そこで、24~26日のYouTubeライブで検証

することにしました。



●1日目は冷蔵発酵ってどんなパン?

https://youtu.be/UconwFpTlNA



●2日目は発酵時間を変えた生地の様子

https://youtu.be/jDRf-ZOBDJc



●3日目は実際に焼いてみた様子

https://youtu.be/AbDg1VwTx2Y



条件は、冷蔵庫に入れておく時間を


①3時間


②15時間


③22時間




レシピでは8~20時間の間に作業となって

いるので、①と③が規定外です。




結果は。。。


どの条件でも一応パンは焼けました。


しかも、食べられるレベルです。


が。。


比較をすると、美味しさに大きな差があります。



3時間は小麦くさいしちょっと固い、


22時間は何か物足りないし、香りが気になる。


丁度よい15時間は、小麦の味がしっかりし、


柔らかく、入ってないのにバター味がします。


ずごく美味しい!




でもこれは、こうして比較しないと、はっきり

分からないかもしれないなーと思いました。




何が言いたいかと言うと・・


あなたの作る冷蔵発酵パンはもっと美味しく

なるかもしれないってこと!




それにはやはり、レシピに忠実に、、

ということと、繰り返し作って、

適切な発酵時間を知っておくことが


とても大事だなと思いました。





3日分の動画を見るのは大変なので、


今編集しているのですが、、


今朝に間に合わなかったので、

また改めてご案内します。



長い動画見ていいよって人は、

こちら。

2日目、3日目がとくに

役に立つと思います。



●1日目は冷蔵発酵ってどんなパン?

https://youtu.be/UconwFpTlNA



●2日目は発酵時間を変えた生地の様子

https://youtu.be/jDRf-ZOBDJc



●3日目は実際に焼いてみた様子

https://youtu.be/AbDg1VwTx2Y


参考にしてくださいね。

白神こだま酵母の誕生ものがたり

今日は白神こだま酵母の歴史を

振り返りたいと思います。




白神こだま酵母が最初に見つかったのは


1997年、小玉健吉博士によるものでした。



世界自然遺産指定地域からの土壌採取は


沢山の許可が必要で、困難を極めたそうですが、


1200箇所からの土壌を採取したそうです。






そこから500株酵母を取り出し、


発酵性のあるものを選び24株に絞られ、


その中から、ガスを発生するものを選び


4株となり、


最後は、保存性、増殖性のあるものを


選んだところ1株になったそうです。




・・下手すると、1株も残らない・・




なんてことが起こり得る可能性もあったので


「奇跡の酵母」・・と呼ばれています。


また発見した、小玉博士の名前から


「白神こだま酵母」と命名されたそうです!




パンとして使えるようになってからも


秋田県以外では使っていけないと規制が


ありました。



そこは、白神こだま酵母のパン作りの大塚せつ子



先生の並々ならぬ愛と熱意
で実現されました。




・・昨日のライブ配信では、誕生秘話を


詳しくお話ししています!



お時間あるとき、ぜひ見て下さいね。


https://youtu.be/TWiqr5W594w



参考文献は

『白神こだま酵母でパンを焼く』
大塚せつ子著/農文協



です。

詳しく知りたい方は、本をぜひ

読んでみてください。

【なぜ強力粉を使うのか】

あらたにパン作りを始めると

最初に買うのが強力粉。


でも、今まで薄力粉しか見たことなかったし、

なじみがなく戸惑う方もあると思います。


そもそもなぜ強力粉を使うのか、、

薄力粉と比較するといろんな違いがありますが、


一番のパンに影響する部分は。。


「薄力粉よりたんぱく質が多い」

ということです。



たんぱく質に水を加え、力を加えるとグルテン


が発生します。


ゴム状のその物質は、風船のゴムのように伸びて、


酵母が発生するガスをしっかり包み込み、ふっくらした

 

パンとなります。



薄力粉でもパンは作れますが、

膨らみが小さく、目の詰まった、もっちり感

がないパンになります。


そういった理由から「強力粉」なんですね!



ちなみに、私はいつも「はるゆたかブレンド」

使っています。


白神こだま酵母は、国産小麦と相性が良いし、

「はるゆたかブレンド」は手に入りやすく、

お家でも作りやすい粉だからです。


12日の夜のYouTubeライブでは、

さらに詳しく解説していますので、

お時間あるときにみて下さいね!



・なぜ強力粉を使うのか?


https://youtu.be/yyQeO4ttfzw

「パンの写真はこの2つを意識すると変わります」

あなたは、よくパンの写真は

撮影されますか?


もしかしたら、いつもSNSにアップ

されているかもしれませんね!


私は、写真を撮り続けてもう20年

近くになりますが、初期の頃に比べると

今は随分上達したと思います。


ちなみにこの写真。

2009年頃、HPに載せていたバターロール。




地味すぎますね・・・・・(^^;


その頃書いてたブログから持ってきましたが、

どの写真も、痛々しくて目も当てられません。

(黒歴史に興味がある方は、「そうだ!パンを焼こう」

を検索!)




そこから写真の勉強をしたり、

良い作品を真似したりしながら・・


徐々に上達して今のバターロール。





見た目は全然違いますが、

実はレシピはさほど変わっていません(;^_^A




写真が上手に見えるのは2つの要素があります。


★一つはライティング。

①必ず自然光の中で撮る。


②ななめ後ろからの逆光で撮って、立体感を出す


③強い光にはレースのカーテン


④蛍光灯は消して撮影




★もう一つは「画面構成」

まず、どんな雰囲気の写真にしたいか
テーマを決めます。その上で・・


①主役(パン)と脇役(小物)を決める


②3分割構図を使う
(中心からちょいとずらして〇の部分に
パンを置く)





③ななめのラインに配置する




イメージしにくい方は昨夜のyoutubeで

解説しています!

https://youtu.be/UHl1C4WzIgM


写真を撮るって、結構アートなんですよね!


私は絵を描くように、写真を撮っています。


楽しんでチャレンジしてください。


・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

パッツパツのバターロール


【パッツパツのバターロール】


あなたは、バターロールを

作ったことがありますか?


食パンにつぐ、人気のパンではありますが、

意外に難しく、


きれいに焼くにはコツがいります。



で、昨日は久しぶりに焼いたのがこれです(;^_^A

どうでしょう・・・

パッツパッツで避けてしまいました(;^_^A






こうなる原因っていくつかあります。


①そもそもレシピ内の水分量が少ない(今回はこれ)


②発酵不足


③巻きがきつい


④生地が乾燥しすぎた




③はよくあることです。

きれいに巻こうと、ぎゅっと芯をつくり

きっちり巻いて
しまうんですね。

すると、生地がきつすぎて裂けます。




②もいつものパンの調子でやると、

まだ発酵が早すぎる結果になります。

薄く延ばして巻いている分だけ、

発酵がかかる
と思って下さい。



4月には、この基本のバターロールを


品川教室で作ります。ふっくら、ふんわりを

目指しましょう!!




もう一品は・・・同じ生地をつかった

パン・・??を考えています。

初心者さん、大歓迎月間です!


次回にはメニュー、日程を出しますね。