大塚せつこ先生の口ぐせ

米粉パンを焼いたことはありますか？


米粉パンがブームになって、もう１５年以上

たつのではないかと思います。



私は１２年前に大塚せつ子先生（白神こだま

酵母の第一人者）から米粉パンを１年半に

渡って習いました。



きっかけは当時小学生だった娘の親友が、

重度の小麦アレルギーだったから。



我が家に遊びにくるとき、ノンアレルギーの

おやつを数人分持参してくる姿をみて、


子供たちが気兼ねなく一緒に食べられるおやつ

があれば・・と思ったのがきっかけです。



大塚先生が１年半の授業の中で口ぐせ

のように言われていたことは２つ。



①米粉にはグルテンが無い


②米粉は乾くと米にもどる


まさに耳タコ状態で、一日に何度も

おっしゃっていました。


ご存じと思います

が、米粉にはグルテンがないのでこねる

必要がなくグルグルと混ぜるだけ。


そしてグルテンの替わりとして、

粘り気のある野菜の力を借りて

膨らませていました。



これを野菜種・・と呼んでいましたが、

 

ジャガイモ、レンコン、かぼちゃ、長いも・・

いろんなもので試しましたよ。



またパンとお菓子のほかにも、うどん、

ニョッキ、揚げ麺、肉まん、餃子、パスタなど

いろいろお米で作りました。

手間がかかりますが、米の麺は美味しいかった！




②乾燥については何度も注意されました。


米粉は乾くとお米に戻るから、フタを忘れ

ずに。そしてその時の気候に合わせて水分量を

見極めて！と何度も言われましたよ。



米粉パンに限ってですが乾燥しやすい

ガスオーブンより電気オーブンの方が美味しく

焼けると、

毎回電気オーブンで焼いたのも印象的です。

そうして、出来たのがこちらの米粉パン。
（左・一斤型、右・１８ｃｍパウンド型）

一昨日、久々に作ったところ、

「お母さん、なんでこんなに美味しいの～？」と娘！


パンとは全く違った、米まるごとの美味しさ

なんですよね！


このパンを家庭で作るときの材料はこちら。




特別なのは「リファリーヌ」という名前の米粉が必要です。

（米粉によって全く給水量がちがうので、

同じものをおすすめします）


・型は一斤型か１８ｃｍパウンド型。（１００均でもＯＫ）


・また道具ではハンドミキサーが必須アイテムとなります。



この講座を受けたい方は、

ゆみパン劇場オンラインサロンにお申込み下さい。


７月４日（日）１０時～１３時まで全工程ライブ配信します。

３時間ライブなので、全部一緒に作れますよ！

当日参加できない方には、アーカイブあるのでご安心を！




オンラインサロンのお申し込みはこちら。

（ひと月のみのお申込みもOKです）

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匂いだけで発酵の判断ができるか？

【匂いだけで発酵の判断はできるか？】



先日、目の不自由なご家族の方とパンを作りました。

私の役目は、その日無事に焼けることはもちろんですが、

家で楽しめるところまで教えていくことです。



　一番の難関は「発酵の判断」です。


一次発酵、二次発酵と二回の発酵をどう判断したらいいかが悩みでした。


そこで、、、そうだ「鼻を効かそう・・・クンクン」と思ったのですが。。


最適な発酵状態の生地と過発酵の香りの差が

 

・・あまり無い。

むしろ、過発酵のほうが美味しそうで勘違いしてしまいそうでした。


結局匂いはあきらめて、手で触って判断しました。その結果



適正な発酵→やわらかいけど生地に弾力がある


過発酵→コシがなくふにゃふにゃ



これには明らかな差があり、判断材料になりそうです。


あとは繰り返し、成功と失敗を繰り返していけば、どの柔らかさが適正か

判断がついてくると思います。



またこれから９月ころまでは、発酵が楽な時期に入ります。


電気オーブンの発酵モードを使わなくても、

５０～５５分　室温放置

で適切な発酵状態となります。


家庭でのお楽しみを一つ増やしてもらえたら・・と思います。

どうしてカンパーニュはボールを被せてパンを焼くの？

【どうしてカンパーニュにはボールを被せて焼くの？】



現在販売中の材料付きのオンライン講座「週末はいつもカンパーニュ」。

生地はタッパーでまぜ、ボールを被せてクープを開かせる方法はまさにパンの大革命！


パン屋のパンを家庭に持ってきた、不可能を可能にした技術です。


カンパーニュは、春から秋くらいが一番作りやすい季節です。

今のうちに沢山焼いて得意なパンにしてください。



★ところで、なぜボールを被せて焼くとクープが開くのでしょうか？

ボールを被せると上火が遮断されます。

すると上火弱め、下火強めの環境で焼くことになります。


さらに、被せたボールの中では生地から出た水分がスチームとなり、

表面の生地が湿って伸びやすい状態になります。


そこに、下からの強火で生地がぐいぐい押し上げられ、

結果クープがパッカーンと開くわけです。


ストウブをオーブンに丸ごと入れて焼いている方もありますが、同じ原理です。



一方、ボールを被せなかったらどうでしょう。

上火が強すぎて、膨らむ前に表面が乾き、焼き固まってしまいうまく生地が伸びません。

上に行けない生地は、仕方なく生地は、底や横に裂けて飛び出ていびつな形になります。


焼くときに使うボール・・・必須アイテムですね！



週末はいつもカンパーニュ・材料付きのオンライン講座


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初心者～上級者まで。パン教室の開き方、７日間の無料メール講座募集

４つの酵母でクルミパンを焼いたら・・

皆様からの質問の中に、「白神こだま酵母以外のイーストで焼くときはどうしたらよいか？」

というご質問をよく頂きます。

そこで先日、酵母を変えたらどうなるか、４つの酵母で実験してみました。

左から


１，とかちの酵母

２，サフ・インスタントドライイースト

３，生イースト

４,白神こだま酵母

【結果はこちら】

１「とかちの酵母」は性質的には一番白神こだま酵母に近く、天然酵母の中でも「野生酵母」と呼ばれる種類です。癖のない味でとても使いやすい酵母でした。
同じ白神こだま酵母とは発酵のタイミングが少し違いました。



２「サフ」はお使いの方も多いのではないでしょうか？
発酵力が強く安定しています。生地がふわっと仕上がりました。



３「生イースト」はパン屋さんの香りと味。発酵がとっても早いです。
生イーストのため一番生地がしっとりし、柔らかな仕上がりでした



４「白神こだま酵母」はおなじみですが、この４つの酵母の中では一番香りが個性的で目をつむっていてもわかりました。食感はふわっとより、もっちりと仕上がりました。

 

さらに詳しく差を調べるために、６月６日（日）この４つの酵母を使いクルミパンを作る、生ライブをやります

名付けて・・「ゆみパンラボ」

 

有志の４人で同時に生地をこね、発酵時間、生地の硬さ、味、香り、食感など比較していきます。

 

当日の様子は６月６日（日）１０時から１４時まで、

 

ゆみパン劇場オンラインサロン内で配信します。

★詳しく結果を知りたい方、４つの酵母の作り方や比較を知りたい方は、ぜひこの機会にオンラインサロンにお申込み下さい★

オンラインサロンは過去２７０以上のレシピを自由に閲覧でき、毎月の限定ライブに参加できる会員制のサロンです。（出入り自由で一か月だけお試しも可能です）

 

 

詳細とお申しこみはこちら。


https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf


オンラインサロン限定ライブ予定

６月・・全粒粉のクルミパン（ゆみパンは４つの酵母で作ります）
７月・・米粉１００％パン
８月・・一番美味しいパン・ド・ミー（中種法）

材料を用意してぜひ一緒に作りましょう！

ゆみパンライブにご参加ありがとうございました！

今年のGWはライブを沢山行いました。

はじめまして！の方や、人生初のパン作りの方も多くとても嬉しかったです。

アーカイブがありますのでお楽しみください。

 

 

●４月２９日（祝）１０時から　youtube公開ライブ（レーズン食パン）

 

・きび砂糖　　　　　　　　　　　　　　６ｇ ・塩　　　　　　　　　　　　　　　　　３ｇ ・オリーブオイル　　　　　　　　　　１０g ・ぬるま湯（30度）　　　　　　　　　８０g（カメリアのときは８５ｇ） ・白神こだま酵母　　　　　　　　　　　３ｇ トッピング ・ピザソース、ピザチーズ適量 ・好きな具材（ベーコン、トマト、パプリカ、 アスパラ、ピーマン、きのこ、コーンなどなど）

「２００度までしか出ないオーブンでパンが焼けますか？」

お母さんと話してますか？

「パンを作りたいけど時間がありません」

ソフトフランスは１３×１８×７