匂いだけで発酵の判断ができるか?

【匂いだけで発酵の判断はできるか?】



先日、目の不自由なご家族の方とパンを作りました。

私の役目は、その日無事に焼けることはもちろんですが、

家で楽しめるところまで教えていくことです。



 一番の難関は「発酵の判断」です。


一次発酵、二次発酵と二回の発酵をどう判断したらいいかが悩みでした。


そこで、、、そうだ「鼻を効かそう・・・クンクン」と思ったのですが。。


最適な発酵状態の生地と過発酵の香りの差が

 

・・あまり無い。

むしろ、過発酵のほうが美味しそうで勘違いしてしまいそうでした。


結局匂いはあきらめて、手で触って判断しました。その結果



適正な発酵→やわらかいけど生地に弾力がある


過発酵→コシがなくふにゃふにゃ



これには明らかな差があり、判断材料になりそうです。


あとは繰り返し、成功と失敗を繰り返していけば、どの柔らかさが適正か

判断がついてくると思います。



またこれから9月ころまでは、発酵が楽な時期に入ります。


電気オーブンの発酵モードを使わなくても、

50~55分 室温放置

で適切な発酵状態となります。


家庭でのお楽しみを一つ増やしてもらえたら・・と思います。

どうしてカンパーニュはボールを被せてパンを焼くの?


【どうしてカンパーニュにはボールを被せて焼くの?】



現在販売中の材料付きのオンライン講座「週末はいつもカンパーニュ」。

生地はタッパーでまぜ、ボールを被せてクープを開かせる方法はまさにパンの大革命!


パン屋のパンを家庭に持ってきた、不可能を可能にした技術です。


カンパーニュは、春から秋くらいが一番作りやすい季節です。

今のうちに沢山焼いて得意なパンにしてください。



★ところで、なぜボールを被せて焼くとクープが開くのでしょうか?



ボールを被せると上火が遮断されます。

すると上火弱め下火強めの環境で焼くことになります。


さらに、被せたボールの中では生地から出た水分がスチームとなり、

表面の生地が湿って伸びやすい状態になります。


そこに、下からの強火で生地がぐいぐい押し上げられ、

結果クープがパッカーンと開くわけです。


ストウブをオーブンに丸ごと入れて焼いている方もありますが、同じ原理です。



一方、ボールを被せなかったらどうでしょう。

上火が強すぎて、膨らむ前に表面が乾き、焼き固まってしまいうまく生地が伸びません。

上に行けない生地は、仕方なく生地は、底や横に裂けて飛び出ていびつな形になります。


焼くときに使うボール・・・必須アイテムですね!



週末はいつもカンパーニュ・材料付きのオンライン講座


https://peraichi.com/landing_pages/view/gk9aq



初心者~上級者まで。パン教室の開き方、7日間の無料メール講座募集

本日より、パン教室の先生になりたい人のための

「7日間の無料メール講座」がスタートしましたのでお知らせします。



初心者さんから上級者さんまで、どなたでも対象です。


まだパン作りは下手だから関係ないわ~、なんて思わないでくださいね。



私自身、パン作りを3回習っただけで、訳あって先生になってしまった経緯があります(笑)


誰でもいつからでもスタートできるのがパン教室です。




 なぜこの無料メール講座の募集をはじめたかというと、コロナ発生後から問い合わせがあったからです。



・ずっと専業主婦なので趣味を生かしたい

・会社をやめる予定なので、次の仕事にしたい

・パン屋につとめているが、ずっと続けられる自信がない

・あと2年で定年なので今のうちに何かを身に着けたい

・アルバイト中だが、週1でもパン教室を開きたい


などのご相談でした。



そこでパンの先生になるために必要なことや、どんなステップをふんだら

収入のある先生になれるのか、順番にお伝えしたいと思い、7日間の無料講座にしました。




●この無料メール講座の特徴



講師になるための技術の磨き方や、ご自身の適性、

開業費用、どのくらいの収入が見込めるか、

お客さんを集めるために必要なことが学べます。



日によっては5分くらいの音声で説明している日もあります。


音を聞き流すだけでもOKですよ。


途中で必要なければ解除もできます。




 

●ところで、パン教室の先生に資格は必要なのでしょうか?





学校の先生になるためには「教員免許」が必要です。


ではパンの先生になるのには、資格は必要なのでしょうか?


答えは「NO」です


だれでも「今日から私はパンの先生です」と言った瞬間に先生になれます!(スゴイ!)



たとえば、今までパン作りが未経験の友達を家に呼んで、

パンを一緒に作ったことはありませんか?



もしその時にかかった実費と+αで、数百円でも代金を頂いたなら、、、

それはもう立派なパン教室なんです。



その規模が大きくなり、体系化され、多くの人に認知されたものが

私も開いている一般的なパン教室なんですよ!



★おまけ・・パンを販売するときは「食品衛生管理責任者」の資格と、

「菓子製造業許可」「飲食店営業許可」などがハードルが高いです。




●そもそも現在パン教室の需要はありますか?


パンはまだまだブームです!

コロナウイルス蔓延をきっかけに自宅で料理をする頻度が増えた人は、全体の64%

います。

そして、中でもパンやスイーツを作るようになった人は46%増加しました。

これは結構な数ですね。100人いたら46人がパン作っているということです。







アイランド株式会社 コロナ禍における家庭料理の変化に関するアンケート調査






●パン作り×自分の得意分野=オリジナルパン教室


パンの作り方を教えるだけでは、あまり意味がありません。

今はyoutubeでも学べるため、わざわざお金を払って通う必要も無いでしょう。。


人気パン教室となるためには、そこにあなたの得意分野をのせていく必要があります。


得意分野がわかりません・・と言われるかもしれませんが、そこはお任せ下さい。


一緒に人生の棚卸をしていきましょう。


今まで一番、お金と時間をかけてきたことに得意分野が現れていることが多いです。



例えば・・

★子供のために時間を使ってきた人は

・親子でつくれるパン教室

・子供専用パン教室



★健康のために時間とお金を使ってきた人は

・砂糖、塩、油の少ない引き算のパン教室

・米粉と雑穀を中心とした厳選素材のパン教室



★お菓子、料理などに時間を使ってきた人は

・パンとお菓子の教室

・パンと紅茶の教室



★長年アロマを勉強してきた人

・パンとアロマの教室



などなどです。

私の周りにいる人のいくつかを紹介してみました。

パンは発酵があるので、何かと組み合わせることも可能です。


そこで自分はどんなことをすると一番ワクワクするのか・・

イメージしてみて下さいね。




●パンの技術+○○○○


そしてどんな人が向いているか。。。というと、パンの技術があるのはもちろんですが、

もっと大事なのはコミュニケーション力です。


パン教室はズバリ接客業です。


お客さんはパンを習いたいだけでなく、楽しみたい、誰かを喜ばせたい、

新しい経験したい、ストレス発散、気分転換、熱中したい、


いろんな思いで来ています。



心をオープンにして、人と話したり聞いたり、お喋りが好きな人は

向いていますよ。






●最後に、、無料メールはこのような内容で行います。



1日目・・夢を描こう、ひょんなことから先生になりました


2日目・・どこまでパン作りの技術が必要?


3日目・・ぶっちゃけ開業資金っていくら?月の収入どのくらい?


4日目・・3つを変えたら月10万


5日目・・あなたはどっち?講師の向きな人、職人向きな人


6日目・・一歩を踏み出す勇気を持とう


7日目・・初心者さんでもチャレンジ!現在受講中の方のお話



・毎日メールの終わりには、その日にやってもらいたいことを「今日のアクション」として書いています。





●7日間の無料メール講座にご登録の方に限り


「初心者さんから上級者さんのための、パン教室の開き方」の(動画30分)

をプレゼントします。(未公開動画)



パンを習いはじめて3回で講師になった私のお話と、どんなふうに多くの人に

知ってもらうようになったか動画でお話しています。


ぜひ気軽に受け取って下さいね。



メール講座のお申込み先はこちら!





皆様のお申し込みをお待ちしています。





 

4つの酵母でクルミパンを焼いたら・・


皆様からの質問の中に、「白神こだま酵母以外のイーストで焼くときはどうしたらよいか?」

というご質問をよく頂きます。


そこで先日、酵母を変えたらどうなるか、4つの酵母で実験してみました。

左から


1,とかちの酵母

2,サフ・インスタントドライイースト

3,生イースト

4,白神こだま酵母



【結果はこちら】

1「とかちの酵母」は性質的には一番白神こだま酵母に近く、天然酵母の中でも「野生酵母」と呼ばれる種類です。癖のない味でとても使いやすい酵母でした。
同じ白神こだま酵母とは発酵のタイミングが少し違いました。



2「サフ」はお使いの方も多いのではないでしょうか?
発酵力が強く安定しています。生地がふわっと仕上がりました。



3「生イースト」はパン屋さんの香りと味。発酵がとっても早いです。
生イーストのため一番生地がしっとりし、柔らかな仕上がりでした



4「白神こだま酵母」はおなじみですが、この4つの酵母の中では一番香りが個性的で目をつむっていてもわかりました。食感はふわっとより、もっちりと仕上がりました。

 


さらに詳しく差を調べるために、6月6日(日)この4つの酵母を使いクルミパンを作る、生ライブをやります


名付けて・・「ゆみパンラボ」

 

有志の4人で同時に生地をこね、発酵時間、生地の硬さ、味、香り、食感など比較していきます。

 


当日の様子は6月6日(日)10時から14時まで、

 

ゆみパン劇場オンラインサロン内で配信します。


★詳しく結果を知りたい方、4つの酵母の作り方や比較を知りたい方は、ぜひこの機会にオンラインサロンにお申込み下さい★


オンラインサロンは過去270以上のレシピを自由に閲覧でき、毎月の限定ライブに参加できる会員制のサロンです。(出入り自由で一か月だけお試しも可能です)

 

 

詳細とお申しこみはこちら。


https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf


オンラインサロン限定ライブ予定

6月・・全粒粉のクルミパン(ゆみパンは4つの酵母で作ります)
7月・・米粉100%パン
8月・・一番美味しいパン・ド・ミー(中種法)

材料を用意してぜひ一緒に作りましょう!

ゆみパンライブにご参加ありがとうございました!

今年のGWはライブを沢山行いました。

はじめまして!の方や、人生初のパン作りの方も多くとても嬉しかったです。

アーカイブがありますのでお楽しみください。

 

 

●4月29日(祝)10時から youtube公開ライブ(レーズン食パン)

 

 

 

 
 
 
 
【生地の材料18cmパウンド型】 一斤型の人はすべての材料を×1.5 ・強力粉(はるゆたかブレンド)200g(カメリア可) ・塩4g ・砂糖10g ・温水30~35度 120g(カメリアなら130g) ・白神こだま酵母4g ・無塩バター20g ・レーズン100g(書き忘れてました(;^_^A) ・18cmパウンド型をご用意ください。 レーズンは10分ぬるま湯に入れて、水分をふき取っておいて下さい。
 
 
 

 
 

 
 

●4月30日(金)12時から フェイスブックライブ(ゲスト:パステル画家・KINOさん)
 
主婦になってはじめたパステル画。趣味を仕事に・・と絵画販売を行っているKINOさんをご紹介しました
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
●5月2日(祝)10時から ゆみパン劇場オンラインサロン youtube限定ライブ(ソフトフランス)
 
白神こだま酵母の基本のパン。これが作れると一人前です。
 
サロンに申込が必要です→ peraichi.com/landing_pages/view/k83wf
 
 
 
 
 
 
 
 
 
●5月3日4日(祝)10時から 購入者のみ・youtube限定ライブ(カンパーニュ)
 
4月に購入した方も見られます。購入が必要です。材料と道具を送ります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
●5月5日(祝)10時から こどもの日スペシャル・子供向きyoutube公開ライブ(ピザ)
 
 
アーカイブ→ youtu.be/I-tWsW2zXwc



 ・国産強力粉(春ゆたかブレンド)150g(カメリア可)

・きび砂糖              6g ・塩                 3g ・オリーブオイル          10g ・ぬるま湯(30度)         80g(カメリアのときは85g) ・白神こだま酵母           3g トッピング ・ピザソース、ピザチーズ適量 ・好きな具材(ベーコン、トマト、パプリカ、 アスパラ、ピーマン、きのこ、コーンなどなど)

 
 
 

「200度までしか出ないオーブンでパンが焼けますか?」

今日はご質問にお答えしていきます。

「200度までしか出ないオーブンでもパンが焼けますか?」

zoom教室は基本的に各お宅のオーブンを使います。
 
そんなとき、時々この200度が限界のオーブンにお会いすることがあります。
 
 
200度までしか出ないオーブンでパンが焼けますか?と言われたら、
 
 
答えは・・「焼けます」
 
 
・・というか焼くしかない(笑)
 
 
基本的に電気オーブンは、開けたら30度以上温度が低下します。
 
200度で予熱しても空けたら170度以下・・ちょっと心配になります。
 
 
 
でも、しっかり火を通すためにできることが二つあります。
 
まず予熱です。それも天板も一緒に予熱します。
 
これで少しでも庫内温度の低下を防ぐことができます。
 
 
 
もう一つは時間の延長です。食パンなら焦げない限り+10分は焼いた方がいいです。
 
大きな食パンはカットしたら生焼け・・なんてことが少なくありませんので。
 
 
 
その他のテーブルロールは表と底に焼き色がつくことを目安に焼けば大丈夫です。
 
 
このように対応していきます。
 
 
それにしても27年前のオーブンでこんがりメロンパンが焼けたときは。。感動しましたよ!
 
 
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過去12年の教室レシピが見放題!限定ライブと質問ができ、

自然とパン作りの技術がアップし、毎日が楽しくなるオンラインサロン

「ゆみパン劇場・今日なに作る?」

はこちら!peraichi.com/landing_pages/view/k83wf

 

 

 

 

 

 

お母さんと話してますか?

最近お母さんと話していますか?


現在私の母は81歳。

静岡で一人暮らしをしています。


誰かのお世話をしたり、話をするのが好きな母でしたが、コロナ以来家に閉じこもるようになり一気に痴呆が進んでしまいました。


すると、、とっても孤独を感じるようで、先行き不安になったり、生きているのが嫌になったり、弱気なことばかり言うようになりました。


そんな時、パンを送るととても喜びます。


まだ届いてないのに、電話で「パン送るよ」と言うだけで、


「今、心がなんか温かくなった」と本当に喜んでくれます。



先日は長男の小さい頃の話を書きましたが、母もまたパンではなく


娘の愛情を食べているようです。



人間は食べ物を食べて生きているようで、本当は、誰かの愛情やぬくもりを食べて生きてるのかもしれないですね。


そんな母と食べたいパンは・・・やっぱり昔ながらの柔らかいパン。


どこか懐かしさを感じるパン。



5月は「ヨモギの米粉シフォン」と「お花のハムマヨパン」を作ります。


シフォンはパンではありませんが、米粉のおかげでもっちり腹持ちがよく食べやすいです。


多くは食べられないお母さんでも、ちょっとつまんでとても満足してもらえると思います。

可能な方はぜひ一緒に食べておしゃべりして下さいね。



希望者には教室で作ったものを、その日の夕方配送することもできます。


パッケージ150円+送料です。


予めお知らせくださいね。

教室の詳細は今月のメニューより

「パンを作りたいけど時間がありません」

昨日はお休みでしたので、母と友人に送るためのパンを沢山焼きました。

喜んでくれるかな~と思いながら、作業するのは楽しいですね!

午前中には焼き上げてゆうパックで送りました。



先日、オンライン講座を受けている方から

「作りたいけど時間がありません。どうしたらよいでしょう?」



と質問がありました。実はオンライン講座の皆さんはフォロー期間が

決まっているのであまりのんびりしていられないんです。



私は長女が1歳の時からパンを作り始め、そこから子供が3人となりましたが

仕事をしながらパンはペースを落とさず焼き続けていました。


 ストレートで作るパンは焼き上げるまでに3時間半近くかかりますが、

実際作業の時間はそのうち30分ほどです。


あとは「待つ」という時間がほとんどです。そこで・・




1・前日に材料を計量しておく(間違いを防ぎ、翌日のめんどくさいが一つ減る)


2・ルーティン化する(子供が起きる前にとにかく生地をこねおわる)


3・道具をいつも使える状態にしておく



とこの3つのルールを決めて作り続けました。


前日準備をしておくとすっと作業に入れますし、

朝の家事に組み込んでしまうことで、

昼間の用事に左右されずに作ることができました。



 ちなみに昨日のパンは冷蔵発酵、冷凍発酵を使ったので、さらに楽に作りました。





生徒さんの中には、毎朝一次発酵中に5キロジョギングして帰ってくる方もあります。
スピードを落とさず走れるので相乗効果ありなんだそうですよ!(拍手)



まずは楽しく、そして続けられる方法を探してみて下さいね。



 

ソフトフランスは13×18×7

オンライン講座には、初級パンを数か月で習得するコースと講師を目指す方のコースがあります。


講師になられる方には、一つのパン「ソフトフランス」を徹底的に作る期間がどなたにもあります。


このソフトフランスは白神こだま酵母の中でも一番シンプルで基本となるパンであり、

これが焼けると一人前とみなされるパンです。

(ちなみに縦幅13cm、横幅18cm、高さ7cm以上と大きさが決まっていますよ)




 ひとつのパンを作り続けるより、いろんなパンを作った方が上達するのでは?

と思われる方もありますが、一つのパンをいつ焼いても成功させることのできる人は、

パン作りの基本的な部分が身についている人です。


そこからはいくらでも応用が効くため、まずは一つのパンを何度も作って基礎力をつけるというわけです。



音声でも解説をしています。

(初公開の音だけyoutubeページです。先生になりたい人向け)


https://youtu.be/aIZNkLwXocs



 
 5月2日(日)はゆみパン劇場オンラインサロンで「ソフトフランス」のライブがあります。

ぜひ参加して基本のソフトフランスにチャレンジして下さい。

そして試しに「たて×横×高さ」を計ってみましょうね!



参加にはオンラインサロンへ申し込みが必要です。


https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf

GWは何のライブに参加しますか?

今年のGWはライブを沢山行います!

無料、有料、大人向き、子供向き、等々いろいろあるのでご都合に合わせて

ご参加下さい。

いずれもアーカイブが残ります!
 

 

 ●4月29日(祝)10時から youtube公開ライブ(レーズン食パン)
 
シンプルな生地にたっぷりレーズンを入れていきます。18センチのパウンド型を使います。
 
無料ライブです。材料はこちらです→ 
 
 
 
【生地の材料18cmパウンド型】 一斤型の人はすべての材料を×1.5 ・強力粉(はるゆたかブレンド)200g(カメリア可) ・塩4g ・砂糖10g ・温水30~35度 120g(カメリアなら130g) ・白神こだま酵母4g ・無塩バター20g ・レーズン100g(書き忘れてました(;^_^A) ・18cmパウンド型をご用意ください。 レーズンは10分ぬるま湯に入れて、水分をふき取っておいて下さい。
 
 
 

 
配信ページはこちらです→

 
 
 

●4月30日(金)12時から フェイスブックライブ(ゲスト:パステル画家・KINOさん)
 
主婦になってはじめたパステル画。趣味を仕事に・・と絵画販売を行っているKINOさんをご紹介します!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
●5月2日(祝)10時から ゆみパン劇場オンラインサロン youtube限定ライブ(ソフトフランス)
 
白神こだま酵母の基本のパン。これが作れると一人前です。
 
サロンに申込が必要です→ peraichi.com/landing_pages/view/k83wf
 
 
 
 
 
 
 
 
 
●5月3日4日(祝)10時から 購入者のみ・youtube限定ライブ(カンパーニュ)
 
4月に購入した方も見られます。購入が必要です。材料と道具を送ります。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
●5月5日(祝)10時から こどもの日スペシャル・子供向きyoutube公開ライブ(ピザ)
 
子供向きライブですが、もちろん大人のご参加も大歓迎。説明は子供向きに易しく行います。
 
無料ライブ・材料は概要欄→ youtu.be/I-tWsW2zXwc



 ・国産強力粉(春ゆたかブレンド)150g(カメリア可)

・きび砂糖              6g ・塩                 3g ・オリーブオイル          10g ・ぬるま湯(30度)         80g(カメリアのときは85g) ・白神こだま酵母           3g トッピング ・ピザソース、ピザチーズ適量 ・好きな具材(ベーコン、トマト、パプリカ、 アスパラ、ピーマン、きのこ、コーンなどなど)

 


ご自分のにあうライブにぜひご参加下さいね!