最近パンのふくらみが悪いんです

【【相談】最近パンのふくらみが悪いんです】

先日、お教室にいらした生徒さんが言った一言。

「最近パンのふくらみが悪いんです」・・


その気持ち、わかりますよ！

解決法はこちら。

「使う材料をあらかじめ温めておきましょう！」


実は教室でも、ここ一週間はぬるま湯、

ぬるい牛乳、ほんのり温めた粉を使っています。

なぜでしょう？？


室温がパンのふくらみにとても影響するからです。


夏の場合、パン生地がこねあがった時の生地温度は

３０度前後あります。

ところが、この１週間は２５度前後と

５度も低いのです。


これを何の対策もなく普段通り作業していたら、

発酵に勢いがつかず、ふくらみの悪いパン

になります。


もう一つの対策方法は、発酵時間を延ばすこと。

冷蔵庫でもふくらむように、生地は寒い

環境でも膨らみます。


材料をあらかじめ温めるか、

発酵時間を延ばすか

このどちらかをやってみて下さいね！

チャイのシュトーレンは完売！

【チャイのシュトーレンは完売！ありがとうございました】


ちょうど、一週間前に販売開始したチャイのシュトーレンは

３００本完売しました。

初日で１５０本、二日目で２００本超えて売れ、

５日目には完売しました。


材料付きのオンライン講座と、オンライン講座セット版売は

今も販売中です。


シュトーレンの再販は１２月に入ってから。

ミスが無く、予備で漬けてある具材が確保できれば、

あと３０本ほど販売する予定です。


メルマガ、ラインでお知らせしますが、

絶対欲しい！いう方は先に連絡しますので

ラインがメールでお知らせください。



予約サイトはこちら
（講座のみ販売中）


https://qn4c1.hp.peraichi.com/

 

シュトーレンの販売がはじまりました

【本日からシュトーレンを販売します！】


２０２３年のシュトーレンの販売がスタート

しました。


夜中の１２時に、販売サイトをオープン

しましたが、朝起きたら、すでに５４本の

ご注文を頂いていました。


販売を待っていてくださった皆様、

本当にありがとうございます。

今年は、

①　チャイのシュトーレンの販売

②　オンライン講座の販売

③　シュトーレン①とオンライン講座②のセット販売

の３種販売しています。




今年のシュトーレンって一言で言ったらどんな味？

と言われたら、、


「優しくて華やかな味」です。


チャイのベースが落ち着いていて優しく

またホワイトラムにつけた具材と

発酵バターの香りが素晴らしく、

目の前がパーッと開けるような感じです。

いつもより、少し粉糖はしっかり目に

つけているので、甘めで食べやすいです。



今年から専用の「箱入り」となりますので、

この時期のプレゼントにピッタリです。


・購入に関して不明な点がある方、
・複数個所に発送希望の方、
・直接私の自宅で受け取り希望の方、


個別にラインでメッセージ下さい。

https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i

では、皆様からのご予約をお待ちしております。

予約サイトはこちら

https://qn4c1.hp.peraichi.com/

 

型を使うメリット

【型を使うメリット】

[[name1]]さんは、パンの型はお持ちですか？

パン作りをされている方は、１つや２つ、

お持ちではないかと思います。


パンは型がなくては焼けないものは、

生食パンと米粉パン以外はありませんが、

型を使うメリットは沢山あります。


①形良く焼ける

技術がなくても、初めての方でも型があれば

プロのような見栄えのよいパンが焼けます。



②柔らかく焼ける

直火と違って火の当たりが少ないので、

柔らかく焼けます


③発酵の見極めがしやすい

いつも同じ型を使えば、ここまで上がれば

焼いてもOKなど、発酵の目安になります。



ちなみに、、１１月には栗のマロンクリームパンを

作りますが、コチラの馬嶋屋さんの型を使います。

【ニューロング 食パン型 焼きアルタイト フタ 付き】






出来上がりの形がとにかくおしゃれ！

またカットした面が小さくて、みんなでシェア

するのにちょっ良いサイズです。

粉は２００ｇ前後の量入ります。

保管場所の問題さえ確保できたら、

とてもおすすめな型。

チェックしてみて下さいね。

パンのリースを楽しもう

【１１月はパンのリースを楽しもう】


１１月は、パンの５本編みリースを作ります。

過去のレッスン時には、犬にかじられましたとか

酔っぱらいの家族が半部食べてましたとか・・・

楽しい報告が沢山あった飾りパン！

このパンは食べても乾パンみたいに

美味しいので、それもやむをえません（笑）



YouTubeに作り方を載せたので、イメージトレーニング

してみてください。

https://youtu.be/AT8xpKd4ibI

関西出張に行ってきました

【関西出張に行ってきました！】


コロナも落ち着き、暑さも和らぎ、

ようやく動きやすくなりましたね！



週末は２泊３日で神戸、大阪、奈良に出張教室に

行ってきました。


今回は、講師養成講座の受講生でもある、

奈良県の谷中恵子さんの、パン教室２０周年

パーティーに行くのが一番の目的でした！





（中央が谷中さん）


そこに合わせて、講師養成講座の受講生の方、

オンラインサロン生の皆さんのお宅で、

出張パン教室をさせて頂きました！











普段の東京でのレッスンは、ガスオーブンと

発酵器を使っています。


しかし、出張先ではほぼ電気オーブンと、

環境が違います。



特に今回、１０年以上前の小さなオーブン

で焼きましたが・・

この通り！しっかり焼けましたよ！！

（ライムギパンと丸パン）




違う環境でパンを焼く時に大事なことは

「生地の状態を目で見て判断する力」です。


温度計もなかったので、どの状態にきたら

発酵終了なのか、見極める力が大事！


そのためには普段からよ～く、

生地を見ておくことが必要です。


しっかり生地と対話しましょう！

パンの試作で大事なこと

【パンの試作で大事なこと】


最近は少し時間が出来ると、シュトーレンの

試作をするようにしています。


今年は私の中の、インドブームが未だ収まらないため(笑)

チャイのシュトーレンです。


チャイには、シナモン、カルダモン、クローブ、

ジンジャーが入ります。





これらをしっかり煮だしてミルクティーを作り

生地を作っていきます。

これを一晩寝かせて、翌日具材をたっぷり入れて仕上げます。


が、、いろいろ悩みます。

作り方は毎年と変わりませんが、

チャイは牛乳か生クリームか、

ラム酒はダークかホワイトか？

具材は何を使うのがベストか？

バターは発酵バターか、普通のバターか？

砂糖は１０ｇ、１５ｇどっち？



等々、検証することが沢山あります。

そして試作で大事なのは、これらを一つずつ

変えて試していくことです。





↑混乱するのでメモは必須です。



そして、試食してこれならバランスがいい！

と思ったところで完成です。


・・ただし、シュトーレンは出来立てを

食べず、寝かせてからゆっくり食べます。


なので、数日寝かせてもう一度チェックします。

そこで、「美味しい」となれば本当の合格です。


そんなわけで、今は隙あらばシュトーレン作り

という具合に、試作を繰り返しています。


今年も皆さまに、美味しいシュトーレンをお届け

することをお約束します！


ぜひ楽しみにしていてください。

バヌトンを使ってみよう

【バヌトンを使ってみよう！】


バヌトンとは、カンパーニュを発酵させる時に

使う、藤の枝で編んだカゴです。


使うとシマシマの模様が入り、とてもかっこよく

本格的になるのが特徴です。




パンを作り始めたころ、このかごにどれだけ

憧れたことか・・・。２年くらい悩んでようやく

買いました。


このカゴ、使い方は簡単です


①かごに粉をしっかりと振る

②成型が終わった生地の綴じ目を上にしてそっと生地を入れる

③二次発酵が終わったら、シートと手をかぶせてひっくり返して台に出す



あとは普段通り、焼成するのみです。


二次発酵の時にだけ使うんですね。


しかし使った後が肝心で、しっかり粉を払い

乾燥させておくことが大事です。


本来は洗うことは禁じられていますが、べたっと

生地がついたり、長期で使わないことが決まって

いるのなら洗って干して保管しておきましょう。


さもないと。。カゴが虫に食われます(;^_^A



今月、来月の全粒粉のカンパーニュも、

バヌトンを使って焼きますよ！




１０月に空席があるので、体験しに来てください。



写真は先日お越しくださった方から頂きました！

Kさん、ありがとうございます。

パンの形が悪くなる理由

【パンの形が悪くなる理由】


昨日、一昨日と続けて、オンラインサロンライブの

練習を兼ねて、塩パン（ザルツシュタンゲン）を

作りました。


バターロールと似ていますが、中にバターを入れて

焼くことで、生地にバターの旨味がジュワッと

染み込み、癖になる美味しさがあります。




また、塩を振ることで、バターのくどさが緩和された

ように感じ、どんどん食べてしまう。。

昨日も一口・・と思ったら全部食べて

しまいました(;^_^A

危険なパンですね（笑）




このパンは、クロワッサンにも似た三日月の形に

なるのが正解です。



でもこれがどうして、なかなか・・。

左右対称にならないんです。

この写真は特に顕著で、同じ方向ばかり

ビヨンと伸びてます（笑）





気を付けて翌日焼いたのがこれ。

すこし良くなりました。





私は利き手である右手にどうしても力が

入ってしまうので、右ばかり細くなったり

生地が締まったりということが多いです。



自分の癖を知っておくことで、

意識して少し治すことができました。


・・なんかいつも形がそろわない

という方は、焼きあがったパンの写真を

じっくり眺め見てください。


もしかしたら無意識に癖のある成形を

しているのかもしれません。

お試しください。

すごい全粒粉

【すごい全粒粉！】

９月、１０月に作るパンの一つに

全粒粉１００％のパンがあります。


小麦ひと粒は、画像のように「胚乳」「表皮」「胚芽」

からできています。




普段のパンで使う小麦粉はこの中の胚乳という部分だけを

使って作りますが、あとの表皮と胚芽にも

ものすごい栄養素が含まれています。



表皮（ふすま・ブラン）・・食物繊維・高栄養価・低糖質

胚芽・・ミネラル、ビタミン

でも、もっとすごいのが、胚乳も、表皮、胚芽の栄養価が

全部入っている「全粒粉」。

すべての栄養が摂れます。



お米でいうと「玄米」を食べている感覚ですね。


最近私はよくこのパンを焼き、朝ごはんに食べたり、

お弁当に持参したりしています。


心なしか、お通じにもお肌にも効いている気がしますし、

なにより、体に良いものを食べている安心感が

半端ない！です。



使う全粒粉により、ふわっとしたり、固くなったり

変わります。

ぜひ、コツを身に着けに来てください。

遠方の方はオンラインサロンでレシピを受け取って

くださいね！