【冷蔵発酵をマスターしよう！】
冷蔵発酵でパンは作ったことは
ありますか？
私はよくつくります。
冷蔵発酵でつくると
①時間短縮
②生地が熟成し美味しい
③劣化が遅い
３つのメリットがあるからです。
くわしく説明すると
①パンはストレートで作ったら、3時間は
確保しなくてはいけません。
でも冷蔵発酵なら時間を分けられます！
・一日目はこねてすぐ冷蔵庫へ（２０分）
・二日目は復温後、ベンチタイム（１２０分）
二日目は、１２０分とはいえ
ほほ、ほったらかし時間です。
時間にしばられずに作れます。
②生地を冷蔵庫でゆっくり発酵させる
ことで、熟成が進み味わい深くなります。
③時間をかけて発酵させると、水分と
小麦がしっかりあわさり（水和）
パンの水分が抜けにくいです。
と良いことばかりです。
６月の江戸川教室は、
２種のパンを冷蔵発酵しますので
楽しみにしていてください。
【メニュー】
・冷蔵発酵で作る折込みシートのパン
・冷蔵発酵で作るグリッシーニ
希望者は生地の持ち帰りもできます。
週末、公式ラインから募集しますね。
公式ライン登録はこちら
https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i
【人間関係を絶対よくするのが「手作りパン」】
昨日は鎌倉在住の知人の宅で
開かれた、パスタの会に
招かれて参加させて頂きました。
今回は、食、体に詳しいエキスパート
の方ばかりでしたので、5月のライムギパン
を持参しました。
（写真が無い(;^_^A）
一緒に手作りベーコンも持参したので、
パスタ5種に、ライムギパンにベーコンとサラダ
を挟んでいただく・・
ワイン片手に5時間もおしゃべりし
とても楽しい時間でした！
実は私、今回ご一緒させていただいた皆様と、
お話するのは初めてだったんです！
でもすぐに距離を縮めることが
できたのも、この手作りパンのおかげ。
どうやって作る？
何が入ってるの？
美味しい！！
など、手作りだからこそできる
コミュニケーションを
とることが出来ました。
もちろん私も、パスタを作って
下さった方にはいろんな質問をし、
感謝を伝えました。
手作りを持参するとき、必ずしも完璧な
パンでなくてもいいんです！
少し失敗しても、手作りしたら、
おのずとそこには相手への「ありがとう」
の気持ちが入ります。
それば市販のパンを渡すより
10倍くらい価値があると思っています。
コミュニケーション能力もあがり
人間関係を抜群によくします。
ぜひ、次の手土産には手作りパンを
おすすめします。
【バター、卵、牛乳が入らなくても美味しいパンの秘訣】
あなたは、
①小麦、塩、酵母のみのパンのような
シンプルな材料で作るパンが好きですか？
それとも、
②バター、卵、牛乳など沢山入った
リッチなパンが好きでしょうか？
一般的には②のリッチなパンが
見た目も華やか、種類が多く作りやすいため、
パン屋さんによく並んでいます。
でも実は、①のシンプルなパンの方が
ごまかしがきかず、作るのが
難しいんです。
なぜなら、「生地だけ」で美味しさを
伝える必要があるからです。
さらに少ない素材でうまみを引き出す
必要があるので、素材を慎重に選んだり、
長時間発酵をさせたり、あらかじめ仕込んだ
生地を入れたりといろんな工夫を
しています。
そこが美味しさの秘訣なんですね！
５月の江戸川教室のパンは、
２種類とも、バター、卵、牛乳を
生地に使いません。
でも、、とっても生地が美味しいんです！
その秘密は、、こちらの動画の３０秒から
お話していますよ！
https://youtu.be/APzTjqLb0D4?si=CUG1YgB0L6AhM94E
５月は初心者さんでも簡単に、
本格的なパンが焼けるようになります。
ぜひ楽しみにしていてくださいね！！
【二次発酵の場所、どこでとる？？】
先日頂いた質問です。
「二次発酵について質問です。
二次発酵は電気オーブンの発酵機能を
使っています。
しかし、焼成前の予熱に２０分かかるため、
その間オーブンから出す必要があります。
残り２０分は常温でもいいですか？」
この質問、とても良く受けます。
私も以前は、専用の発酵器など
持っていませんでしたから、
いろんな方法で対応していました。
二次発酵で大事なので
「温度」と「湿度」です。
温度が３０～３５度。
パンを触って少ししっとりする湿度
があればどの場所においても
問題ないです。
では過去に私がやっていた
方法を紹介します。
①コップに熱湯＋ラップで温室を作る
これはパン作り初期のころやりました。
時々、コップのお湯を変えながらです。
ラップがパン生地にくっつかないよう
細心の注意を払います。
②コップに熱湯＋大きなごみ袋で温室を作る
①の進化系です。ラップを無駄に
することなく、何度も使えるゴミ袋
で対応していました。
ただ同じく、ごみ袋が生地に
くっつかないよう注意を払います。
③コップに熱湯＋大きな１００均カバーで温室を作る
最終的にこの方法に落ち着きました。
中身が見えて、かぶせるだけで手間も
いりません。
ちょうどよいカバーと収納場所があるのなら
一番おすすめです。
夏は湿度もあるため、
カバーだけでもＯＫです。
冬はカバーの上に湯たんぽを
載せてバスタオルをかけていました。
あとは生徒の皆さんに聞くと、
冷蔵庫の上、オーブンの上、
電気カーペットの上、こたつの中等々
いろんな場所で二次発酵をとられて
いました。
白神こだま酵母は４０度以上になると
損傷しますので、温度を測りながら
ちょうど良い場所を探して下さいね。
【身体は食べたもので作られる】・・（健康診断行ってきました(;^_^A）
先日４９歳の誕生日を
迎えました。
今年は特に元気に、この日を迎えられた
ことを感謝します。
（恒例の２重とびもできました）
https://youtube.com/shorts/jERcWKDtFaI?si=TAYAmsweWBZtNl-T
そして、翌日には今まで逃げ回っていた
健康診断にきちんと行ってきました。
（採決が苦手(;^_^A）
基本の診断に加えて、
乳、肺、胃、大腸がん等
追加して受けましたよ。
（バリウム検査イヤ～！）
結果が出るまでに数日かかるものも
ありましたが、それ以外は
A判定でした＼( 'ω')／
(なぜが身長が２㎝も伸びたんですよね～)
【体は食べたものでつくられる】とか
【吸収したもので作られる】
など良く聞くと思います。
おそらく現代の食生活では
添加物や、遺伝子組み換え食品
塩分、糖分、油分等知らずに
沢山とってしまうのでは
ないでしょうか？
またその食生活が、アレルギー体質
になる原因ではないかと
言われています。
私自信、パンを作り始めたのは
添加物のないパンを子供に食べさせたい
というのがきっかけでした。
今でも完璧にはできませんが
基本パンは手作り。
お料理も自然な食材で、
美味しく食べられるように、
いろんな工夫をしています。
何より、素材から手作りするのは
魔法使いにでもなった気分で
楽しいですしね！
４９歳の今年も、皆様と
楽しく手作りパンライフが送れるよう
様々な提案をしていきます。
どうぞよろしくお願い致します！
３月末に、ウインナー教室がありました。
そこで一緒に作ったパンは「プティフランス」
オイルの入った、軽くて食べやすい
やわらかなフランスパンです。
いつもは苦労するクープも入れやすくて、
全員のクープがしっかり開きました。
ところで「クープ１年」
という言葉、聞いたことがありますか？
綺麗なクープを入れられるようになるには
職人でも１年かかるという意味です。
クープは一つのパンを作る時に、
一回しか練習のチャンスがないですから。
時間がかかるもの納得ですね。
今日はクープがきちんと開く条件を
確認しましょう！
①グルテンのある生地であること
②表面を張らせる成型をしていること
③生地が発酵し、適度に緩んでいること
④過発酵で生地がだれてないこと
⑤生地に適度な湿り気があること
⑥切れ味のよいナイフを使っていること
⑦深すぎず浅すぎず、生地を傷つけない
切り込みを入れていること
⑧焼成の環境が適切であること
上記がそろって、初めてクープが
開きます。
・・え、条件大すぎΣ（・□・；）
ですよね。
クープが開くかどうかの明暗は
生地作りの段階から、分かれ
はじめているということです。
難しいのも納得ですね。
しかしながら「クープ1年」です。
繰り返していくうちに
確実に上手になりますので、
頑張りましょう。
現在パン教室は対面教室と
オンライン講座があります。
どちらも皆様の質問は
ラインで受付していますが、
定期的に届くのが
「生地がふくらんできません」
という質問です。
とくに冬はこの質問が多いです。
生地がふくらまないと感じたら
以下の６つをチェックしてください。
①温度は低くないか？
吸水温度は30～35度。
粉も冷たい場合は、事前に日向に
置いたり、発酵器であたためるなどして
必ず常温に戻してから使いましょう。
こねあげた生地の理想温度は32度です。
②発酵時間は適切か？
発酵時間は短すぎませんか？
もう一度時間を確認してみましょう。
③砂糖の入れ忘れはないか？
砂糖があると、酵母はすぐに
活動をしガスを発生させることが
できます。
砂糖が無い場合でも活動はしますが、
倍近く時間がかかります。
④塩は多くないか？
塩には抗菌作用があります。
うっかり多く入れすぎると、
重たいべたっとした生地になり
なかなか膨らみません。
⑤酵母は適切に管理されているか？
1年以上前の酵母や、直射日光に
あたっていた酵母は、品質が
低下し発酵しないことがあります。
⑥そもそも酵母の入れ忘れ
意外とあるある。。です（笑）
生地がまったく動いてこない。
場合は、ここを疑いましょう。
確認してみてくださいね。
