【パンチで生地を作るって何？？】
５月のレッスンは、ほぼ満席で
スタートしています。
今月のパン、３時間で作るリュスティックが
本当に好評です！
食べたいときにすぐ作れるハードパン、
ともいえるような、新しいものが生まれた！
と思っています。
・・さてこのパン、
「生地をパンチで作ります」
と解説しています。
このパンチって意味、わかりますか？
別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。
優しくへらで新鮮な空気を入れながら、
生地に張りをもたせるようにたたむ
作業です。
これを時間をおきながら数回行うことにより、
生地を手ごねしなくても、自然と強い
グルテンを作ることがきます。
なぜか・・？
「生地は時間をおくと、内部で緩やかに
こねているような活動が行われ、
勝手にグルテンをつくる性質を
持っているからなんです！」
だから、時間をおいてたたむを
繰り返すことにより、なめらかな
良い生地が出来るのです。
さらに、砂糖も油脂も入らない
リーンな生地だからこそ
時間をかけてこねることで熟成し、
生地の美味しさが際立つんです！
パンチで生地を作るとは、、
手も汚れないし、楽して美味しく作る
最高の方法なんです！
ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください！
【簡単リュスティックの秘密】
「リュスティック」とは切りっぱなしの
意味。教室でも以前、黒豆ときなこの
リュスティックや、似たような形状で
柚子胡椒と松の実のチャバタを作ったことが
ありました。
しかしそれらは低温長時間発酵で、
２日かけてじっくり焼くタイプ。
ちょっとハードルが高かったと思います。
でも、今月のリュスティックはまじで簡単！
いつもの時間と道具で・・をコンセプトに、
３時間で本格的に焼き上げます！！
ほんとですよ！
ポイントは３つ
①酵母を減らしすぎない
②パンチで生地をつなぐ（こねません）
③高温で予熱して蒸気をいれながら焼く
ハードパンに必要なキャンパス布。
あれ、ハードルの高さを感じませんか？
でも、キャンパス布も使わなくても
できますのでご安心を！
ぜひ、楽しみにしていてください。
【二次発酵が早い人、遅い人】
教室で一緒にパンを作っていると、
同じタイミングで発酵器に入れたのに、
お一人だけ早く発酵が終わったり、
またゆっくりだったり、、ということが
よくあります。
その理由は、、成型時の丸め方の差に
あります。
●しっかりガスをぬいて、生地を
締めたながら形を作った人は
生地の中の気泡が細かくなっています。
再びガスがたまるまでに時間がかかり、
二次発酵に時間がかかります。
（慣れている人に多い）
●反対にあまりガスを抜かず、ふわっと
形を作った方は、生地の中の気泡も
大きいままです。
ガスがたまり、膨らむのが早く、
二次発酵の時間が早く終わります。
（初心者さんに多い）
時間と温度がレシピどおりならば
問題なく焼けるだろうと判断しがち
ですが、実際は生地を見て発酵具合で
判断するのが正解です。
全体がふわっと緩んで
表面にガスがたまり、
生地が透けて見えはじめたらOKです。
・・なんて偉そうに言ってますが、
作り始めの頃は、じつはさっぱり、
生地の何をどう見たらいいのか
分からなかったです（笑）
繰り返しつくり、緩んだ状態で焼けば
柔らかく、大きくなるんだなぁと
と分かるようになりましたよ。
繰り返し練習あるのみですね！
【「もちもち」させたければ湯だね！】
３月は湯だねパンを紹介します。
湯種とは、小麦粉に熱湯をかけてこね、
一晩寝かせておモチのようになった
生地のことを指します。
このおモチ状態の生地のことを「糊化こか」
と言います。
ベーグルを思い浮かべるとわかると思いますが、
食感がモチモチしていますよね！
あれは焼成前に茹でることで「糊化」が
起こっています。
この糊状した生地を、翌日こねる際に加えると
「もちもち食感」のゆだねパンが完成します♪
食べたときは
・のどごしなめらか
・でんぷんの甘みが増す
・モチモチする
・水分たっぷりの、しっとりした生地
といろんなメリットがあります。
水分をしっかり保持して、硬くならないので
だれかにプレゼントするにもおすすめ！
ぜひ体験してもらいたいです。
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【３月大福パンレッスン】
３月１３日（月）・１６日（木）・１８日（土）・１９日（満）・２５日（満）
子連れOK・・３月１５日（水）・２６日（日）
詳細はこちら
https://petitbon.jp/article.php/20230129220758821
【本当にできた！一番簡単なクロワッサン】
先日５日は、オンラインサロンのみなさんと、
「１番簡単なクロワッサン」を
作りました。
どのあたりが簡単か、、というと、
・生地の仕込みは機械でOK
・折り込みは効率的に一気に行う
・発酵は９０～１２０分と安定
失敗しにくく楽です。
今回は、zoomで一緒に作った方と、
YouTubeをみながら作った方と
ありましたが、全員ばっちり！！
断面も皆さん美しいですよ。
最近、あたたかくなってきたので
クロワッサンが作れるのもあとわずか。
練習するなら今のうちです！
アーカイブで学びたい方は
ここからお申込み下さい。
https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf
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先週の金曜から、３日間のイベントとして
パンのおせちづくりを行いました。
生地を２７分割し、９種類のパンを作ります。
２、３種作るだけでも大変なのは
わかると思いますが、これが９種もあると
・・とっても忙しい！
のんびりしてると発酵が進むので、
スピード感も大事です。
次々と進め「パン屋さん職業体験」
そのものでした(笑)
(ちょっとせかしてごめんなさいね)
でも、苦労して焼けたパンたちが可愛いこと！
「あ～、楽しかった」っていいながら、
皆さん帰られました！
専用の竹のかごはまだありますので、
今後やってみたい！って方があれば
お知らせくださいね。
「パンのおべんとう」って名前で
開催させて頂きますので(笑)
楽しい時間を過ごしましょう！
詳細はこちら
https://petitbon.jp/article.php/20221220223651371
2０２２年のシュトーレンは、
大人の女性の皆さんへ向けた
赤ワインとダークチョコのシュトーレンです。
１１月１日からご予約を始めましたが、、
今月予定していた分は完売いたしました。
現在２８０本ほど予約を頂いています。
ありがとうございました。
大きな失敗もなく、材料の目途がついたら
１２月にまた３０本くらい販売できると思います。
絶対ほしい！っという方は、早めにお知らせしますので
ご連絡くださいね。
また、材料付きのオンライン講座の方はまだ余裕があります。
ご自分で用意するのは、赤ワイン５０ｇ、卵黄１，
発酵バターの３点のみ。
レシピや動画に加え、１２月３日にはyoutubeライブ
をしますので、一緒に作れますよ！
いづれもこちらから情報をチェックしてくださいね。
qn4c1.hp.peraichi.com/
６月は低温長時間発酵のフィセルでしたが、
作っている最中、私はずっとあることが
気になっていました。
。。なぜだろう、、生地が硬い気がする。
でも確認しても吸水は間違っていません。
ところが、今までつかっていた粉が切れ、
新しい粉を開封して使い始めたところ、
謎が一気に解けました。
実は小麦粉が湿気を吸ってダマになっ
いたんです。
どうやらそれが、生地の硬さにつながった
ようです。
その生地の硬さは、焼いたパンにも
表れていました。
必要以上に「もっちもち」食感
だったんです（涙）
ホント、ごめんなさい！
お越し下さった皆様には
申し訳ない気もちで一杯です。
袋の中の強力粉って、普段サラサラ
としていますね。
ところが、ある条件が揃うとポコポコした
粉の塊になるようです。
今回当てはまった原因は４つ
①重いものの下敷になっていた
・２５キロの粉の一番底の部分
がダマになっていました
②梅雨で湿気の時期だったこと
・冬よりも夏、特に梅雨の時期
に起こりやすいようです。
まさに梅雨真っ盛りでした。
③湿気の多い場所に置いていた
キッチンにある、棚の一番下の部分に
置いていました。
湿気がたまりやすい場所でした。
④粒子のより小さな小麦だった
強力粉よりも、準強力粉、薄力粉の
方がダマになりやすいです。
今回ダマになったのは、準強力粉
でした。
この湿気を吸った粉で作ると、
上手く水が入りません。
そしてパンを焼いてからも、
影響します。
対処法としては、一度ふるいにかけて
から使うと良いようです。
一応お伝えしておくと、
うちの小麦は回転が開封したら
１、５か月くらいで２５キロを
消費します。
決して古くはないのですが、
いろいろ時期が重なって
しまったようで、反省しました。
今回参考にしたのはこの製粉会社の
サイトです！
https://www.flour.co.jp/news/article/085/
昨日のYouTubeでもお話したので、
参考にして下さい。
https://youtu.be/ScJwWj33RX0
