先日、ゆみパン劇場オンラインサロンのライブでは、
低温長時間発酵のベーコンエピを作りました。
その中で「モルト」を使ったのですが。。
[[name1]]さんは使ったことはありますか？
低温長時間のパンの時など、材料に
登場しますね。
そもそもモルトとは・・大麦の芽です。
それを煮詰めたものがモルトエキス。
粉末にしたものがモルトパウダーと
して売っています。
モルトの役割は、酵母の餌を作ること。
じつは酵母は、小麦粉の中のデンプンや、
砂糖をそのまま食べることはできなくて、
分解して小さくしたものしか、取り入れることが
できません。
酵母自信にも、自分で分解する力がありますが、
少ない酵母の時は、その力が不十分です。
いつもお腹を空かせた状態になっています。
そこで、モルトに加わってもらって、
餌作りを手伝ってもらっている感じです。
モルトがいると、イーストの餌をずっと
作り続けるのでいつも、元気いっぱい！
糖がいっぱいで、お腹も満たし活動できます。
ご飯を作りに来てくれる、優しいお母さん
みたいですよね！(笑)
糖が沢山あると、焼き色も良くなるんですよ！
試しに、酵母２％の普段のパンに、微量入れてみて
下さい（０．１～０．２ｇだけ）
生地が柔らかく、良く伸びて、また焼き色がきれいに
つきますよ！
今まで使ったことのなかった方は、、製菓材料店に
行ったら、ぜひ探してみて下さいね。
なかなか、賞味期限内に使い切るのは難しいので
購入の時は一番小さいパックをお勧めします！
モルトの話は昨日のライブでもしましたよ！
https://youtu.be/eEZaOtGg1w4
６月、７月は低温長時間発酵パン祭り。
低温長時間発酵パンとは、１/１０まで
減らした少ない酵母を使い、ゆっくり
発酵させて作るパンです。
使う酵母量が少ないと、生地の中の糖
を食べる量がぐんと減ります。
それにより、生地中に甘みが残ったり、
膨らむまでには時間をかけることで、
ゆっくり熟成されて味に深みが出ます。
ただこの製法、「ゆっくり」進むため
一体どこで切り上げたらいいのか
もう少し時間を伸ばすべきかなどが
曖昧です。
品川教室では、それを見分ける方法を
生地を見ながらお伝えしていきます。
またオンラインサロンでは、
粉温度、水温度、室温、生地温度
などデーターをしっかりとります。
今まで、見た目管理だったのを
数字できちんと把握して
毎回同じクオリティのものを
作るのが目標です。
なぜこねずにつくるのかとか
なぜモルトを入れるのか・・
など「なぜ」の部分を多めに
解説します！
品川教室か・・
オンライン教室か・・
どちらかにぜひ、ご参加下さい。
くープ（切込み）がパカット開いた
パンってカッコいいですし、憧れませんか？
ハード系パンのクープが開かせるための
条件の一つに、生地の表面が乾燥していない
と言うことがあげられます。
表面が乾燥せず、湿った状態だと、
下からの熱でパンが膨らむときに、
スムーズに生地が伸び、クープがひらきます。
反対に、高温と風にさらされて表面が乾くと
表面が焼き固まってしまい、パンは大きく
ならず、クープも開かず、いびつな場所から
飛び出る結果となります。
そのために、カンパーニュでや
フィセルでは、風よけになるものを
使っています。
先日ふと思いつき、もし焼成時の風よけに
牛乳パックで焼いたらどうなんだろう・・と
試しにやってみました。
その結果がこれです。
電気オーブン（石窯）＋牛乳パック
どんなふうに使うのか、、
ピンときた方もあると思いますが。
６月のレッスンまでに、あと１０回は焼いて
ご家庭でも立派なフランスパンができるように
お伝えしたいと思っています。
ハードパンのクープについての知識は
https://youtu.be/rPNRshWUS6w
この動画で１８分３０秒から
話しています。
９日夜のライブのこと。
Oさんから、いつも作っているメロンパンが
上手くこねられなかったと、コメント
が入りました。
いつもは出来るけど、今回のみ失敗。。
なんて時は普段と違う環境で作らなかったか、
確認する必要があります。
すると。。水をアルカリ水にしたことは判明！
実はパン作りって、弱酸性（pH3～5.9）で作った
パン生地がベスト！なんです。
・・・
水には、酸性、中性、アルカリ性とあります。
これは、中に溶け込む水素イオンの量が関係していて。
0～14のph値で表記されています
●弱酸性（pH3～5.9）は
イーストが働きが活性されて、適度に生地が締まり
扱いやすい生地になっています。
イーストが糖を分解して発生するものが弱酸性
のため、非常に高相性です。
●アルカリ性(ph11～14)
一方アルカリ性では、イーストの活性が落ち、
グルテンをふくらまのに必要な炭酸ガスも十分に
発生せず、パン生地がうまく膨らみません。
●酸性（ph0～2.9）
イーストが活性し、炭酸ガスが発生しすぎて、
グルテンがやわらかくなってしまいます。
そのため生地はダレてしまい、べたつき感が出てしまい
扱いづらい生地になります。
パンはうまくふくらまず、窯伸びせず、
キメの粗い味気ないパンになるでしょう。
・・・・・
ちなみに、日本の水道水は弱酸性。
に設定されています。
パン作りのベストなpHですので、
安心して水道水をお使いくださいね！
詳しくは１０日夜のライブでも
詳しく話していますので、見て下さいね！
https://youtu.be/jch_JgcESus
GWも前半が経過しました。
私は講師養成講座のみなさんとのレッスンや、
あとは週末のイベントの準備と仕事メインですが、
一昨日は親戚が集まりベランダBBQを行いました。
小学生とは即席ドーナツ教室も！
今回は４家族あつまったので、具材も沢山でしたが、
「ピザ」と「グリッシーニ」も用意しましたよ！
大勢集まるとき、このふたつは最高に威力を
発揮します。
理由は、味どうこう・・というより、
とにかく圧倒的な食べやすさにあります！
お肉が焼けるまで待っている間や、
なんとなく会話が途切れ、手持無沙汰になると
グリッシーニをポリポリ。
炭でもう一度ピザを焼いて「焼きたて～」
と喜んで食べたり・・と
とにかく皆自由に楽しんでいました。
グリッシーニはちょっとした手土産にも活躍
しますので、これから誰かの家にお邪魔する人は
ぜひ作ってみて下さい。
https://youtu.be/dR_bt9DM89Q
あ、子供が集まるからドーナツの方がいい！
という人はこちらのレシピをどうぞ！
https://youtu.be/2UNa0g9d7y4
定期的にパンのイベントをされている、
方から以前ご質問を頂きました。
「冷蔵発酵の見極めってどこなんでしょう？」
実は、冷蔵発酵で大きな失敗をしたことがない私は
即答できませんでした。
どこなんだろう・・？？
結構いい加減でも、失敗が無い気がする。
ご質問者の方も、過去に失敗は無いけど、
知っておきたい・・とのことでした。
・・
そこで、２４～２６日のYouTubeライブで検証
することにしました。
●１日目は冷蔵発酵ってどんなパン？
https://youtu.be/UconwFpTlNA
●２日目は発酵時間を変えた生地の様子
https://youtu.be/jDRf-ZOBDJc
●３日目は実際に焼いてみた様子
https://youtu.be/AbDg1VwTx2Y
条件は、冷蔵庫に入れておく時間を
①３時間
②１５時間
③２２時間
レシピでは８～２０時間の間に作業となって
いるので、①と③が規定外です。
結果は。。。
どの条件でも一応パンは焼けました。
しかも、食べられるレベルです。
が。。
比較をすると、美味しさに大きな差があります。
３時間は小麦くさいしちょっと固い、
２２時間は何か物足りないし、香りが気になる。
丁度よい１５時間は、小麦の味がしっかりし、
柔らかく、入ってないのにバター味がします。
ずごく美味しい！
でもこれは、こうして比較しないと、はっきり
分からないかもしれないなーと思いました。
何が言いたいかと言うと・・
あなたの作る冷蔵発酵パンはもっと美味しく
なるかもしれないってこと！
それにはやはり、レシピに忠実に、、
ということと、繰り返し作って、
適切な発酵時間を知っておくことが
とても大事だなと思いました。
３日分の動画を見るのは大変なので、
今編集しているのですが、、
今朝に間に合わなかったので、
また改めてご案内します。
長い動画見ていいよって人は、
こちら。
２日目、３日目がとくに
役に立つと思います。
●１日目は冷蔵発酵ってどんなパン？
https://youtu.be/UconwFpTlNA
●２日目は発酵時間を変えた生地の様子
https://youtu.be/jDRf-ZOBDJc
●３日目は実際に焼いてみた様子
https://youtu.be/AbDg1VwTx2Y
参考にしてくださいね。
今日は白神こだま酵母の歴史を
振り返りたいと思います。
白神こだま酵母が最初に見つかったのは
１９９７年、小玉健吉博士によるものでした。
世界自然遺産指定地域からの土壌採取は
沢山の許可が必要で、困難を極めたそうですが、
１２００箇所からの土壌を採取したそうです。
そこから５００株酵母を取り出し、
発酵性のあるものを選び２４株に絞られ、
その中から、ガスを発生するものを選び
４株となり、
最後は、保存性、増殖性のあるものを
選んだところ１株になったそうです。
・・下手すると、１株も残らない・・
なんてことが起こり得る可能性もあったので
「奇跡の酵母」・・と呼ばれています。
また発見した、小玉博士の名前から
「白神こだま酵母」と命名されたそうです！
パンとして使えるようになってからも
秋田県以外では使っていけないと規制が
ありました。
そこは、白神こだま酵母のパン作りの大塚せつ子
先生の並々ならぬ愛と熱意で実現されました。
・・昨日のライブ配信では、誕生秘話を
詳しくお話ししています！
お時間あるとき、ぜひ見て下さいね。
https://youtu.be/TWiqr5W594w
参考文献は
『白神こだま酵母でパンを焼く』
大塚せつ子著/農文協
です。
詳しく知りたい方は、本をぜひ
読んでみてください。
あらたにパン作りを始めると
最初に買うのが強力粉。
でも、今まで薄力粉しか見たことなかったし、
なじみがなく戸惑う方もあると思います。
そもそもなぜ強力粉を使うのか、、
薄力粉と比較するといろんな違いがありますが、
一番のパンに影響する部分は。。
「薄力粉よりたんぱく質が多い」
ということです。
たんぱく質に水を加え、力を加えるとグルテン
が発生します。
ゴム状のその物質は、風船のゴムのように伸びて、
酵母が発生するガスをしっかり包み込み、ふっくらした
パンとなります。
薄力粉でもパンは作れますが、
膨らみが小さく、目の詰まった、もっちり感
がないパンになります。
そういった理由から「強力粉」なんですね！
ちなみに、私はいつも「はるゆたかブレンド」を
使っています。
白神こだま酵母は、国産小麦と相性が良いし、
「はるゆたかブレンド」は手に入りやすく、
お家でも作りやすい粉だからです。
１２日の夜のYouTubeライブでは、
さらに詳しく解説していますので、
お時間あるときにみて下さいね！
・なぜ強力粉を使うのか？
https://youtu.be/yyQeO4ttfzw
あなたは、よくパンの写真は
撮影されますか？
もしかしたら、いつもSNSにアップ
されているかもしれませんね！
私は、写真を撮り続けてもう２０年
近くになりますが、初期の頃に比べると
今は随分上達したと思います。
ちなみにこの写真。
２００９年頃、HPに載せていたバターロール。
地味すぎますね・・・・・(^^;
その頃書いてたブログから持ってきましたが、
どの写真も、痛々しくて目も当てられません。
（黒歴史に興味がある方は、「そうだ！パンを焼こう」
を検索！）
そこから写真の勉強をしたり、
良い作品を真似したりしながら・・
徐々に上達して今のバターロール。
見た目は全然違いますが、
実はレシピはさほど変わっていません(;^_^A
写真が上手に見えるのは２つの要素があります。
★一つはライティング。
①必ず自然光の中で撮る。
②ななめ後ろからの逆光で撮って、立体感を出す
③強い光にはレースのカーテン
④蛍光灯は消して撮影
★もう一つは「画面構成」
まず、どんな雰囲気の写真にしたいか
テーマを決めます。その上で・・
①主役（パン）と脇役（小物）を決める
②３分割構図を使う
（中心からちょいとずらして〇の部分に
パンを置く）
③ななめのラインに配置する
イメージしにくい方は昨夜のyoutubeで
解説しています！
https://youtu.be/UHl1C4WzIgM
写真を撮るって、結構アートなんですよね！
私は絵を描くように、写真を撮っています。
楽しんでチャレンジしてください。
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