シュトーレンの質問一気に公開


23日(祝)はyoutubeライブでシュトーレンを作りました。

なかなか繋がらず皆さんを15分もお待たせしすみませんでした。


今日は皆さんからいただいたシュトーレンについてのご質問を一気に紹介します。


動画のほうが細かく解説しています。1時間32分のところから質問コーナーに入ります。




・ドライフルーツを入れたら、シュトーレンの生地がかなり柔らかくなってしまいました

→シュトーレンは普通のパンよりかなりベタベタです。最後に30分焼成し、水分を飛ばしますので心配いりません。



・具材をつける期間は、最低どのくらい漬けたら使えますか?

→最低1週間です。できたら2週間以上漬けましょう



・昨年洋酒に漬けたドライフルーツとナッツは使えますか?

→昨年つけたものは、より美味しい濃い味のシュトーレンになります。
今年の分と混ぜていれるものよいと思います。



・子供用にまったくお酒に漬けないシュトーレンもありですか?

→ありです。とても食べやすい美味しいシュトーレンになります。
アルコールを使ってない分、早めに食べ切りましょう!



・漬けるお酒はラム、カルバドスの他にどのようなものがありますか?

→前に「ブランデー、クレームドカシス、白ワイン、赤ワイン」をミックスして漬けました。
45度くらいあり、香りがよい洋酒ならなんでもOK



・ドライフルーツの量を減らしたい。または、ナッツの量を減らしたい。

→お好みで調整してください。具材の分量は150gと変えないほうがいいです。



・この基本のシュトーレンも皮で包むことができますか?

→できます。具を混ぜる前に、皮の部分をわけておきましょう。同じ作り方でやってみて下さい。



・ドライフルールのラム酒漬けを作るとき、レーズンに熱湯をかけるのはなぜですか?

→レーズンはオイルコーティングのあるものが多いです。あらかじめ熱湯をかけて、コーティングをはずしておくとラム酒を吸いやすくなります。また水気はしっかりキッチンペーパーなど取りましょう。



・違う粉で作るときの水分は変えますか?

→外国産の粉や、国産でもよく水分を吸う粉を使うときは水を増やして下さい。(目安プラス5g)



☆23日は15人くらいの方がつくってくれましたが、「意外と簡単!」という声が多かったですよ!

材料さえそろえたら、あとは本当に簡単なのでつくってみて下さい。



動画  
材料は概要欄に書いてあります。


質問はラインにどうぞ!


https://03auto.biz/clk/archives/vuuetv.html

国産小麦の給水量って全部同じじゃないの?

【国産小麦の吸水量って全部同じじゃないの?】


オンライン講座のみなさんには、自宅で作ったすべてのパンについて写真と感想を頂いています。


その中でこねるのがとても固かったり、反対に緩かったり、作りにくいという報告を受けることがあります。


最近多かった原因では「粉が違う」ことがあげられました。


粉に対する基本的な考え方はこちら⇓




☆外国産の粉は乾燥地帯で育っているので、小麦も乾燥気味。
その分、水を沢山吸う。


☆国産の粉は高温多湿な地域で育っているので、小麦が持っている水が多い。
そのため吸水が外国産よりも少ない。




私のレシピは「はるゆたかブレンド」を使った場合の設定です。
では、同じ国産だったら吸水は同じか?・・というとそうではありません。



たとえば「ゆめちから」

これは「キタノカオリ」と「アメリカ産超強力粉」
の交配から生まれた粉です。ハーフなんですねぇ。

そのためか、吸水量が高く外国産並みによく水を吸います。



自然栽培の「みなみのかおり」という粉を送って下さった方もありました。

石臼で引いたこの粉は、はるゆたかブレンドよりも少ない吸水ですぐに生地が柔らかくなりました。


・・給水量の決め方にルールはありません。

 

自分がこねていて、「固い」と思ったら水を足し、「柔らかい」と思ったら次回水を減らすだけです。


柔らかいパンにしたいときは吸水多め。硬めがいい時は吸水少なめ。

シンプルに行きましょう!



ただナッツやドライフルーツなどを混ぜ込む場合は、具材が水分を吸ったり、グルテンを切ってしまうことがあるので、少し柔らかめの生地にしておくことをお勧めします。

パンがボウズになりました

驚かないでください。髪はまだあります(笑)


今月はオンライン講座受講生の皆さんと生食パンを繰り返し作っていますが、、

先日ふたを開けたらボウズだったんです。

ボウズ↓

 






こんな感じで上まで達していないことを「ボウズ」と呼びます。



原因は

1こね不足

2発酵不足

3過発酵

4生地不足



今回の原因は、私の判断ミスで「2」でした。あと5分待てばよかったです。




反対にこのような状態をくちばしと呼びます。

端が飛び出てカリカリしてますが、クラム(内層)はスカスカ物足りないです。

くちばし↓




こちらの原因は

1過発酵

2生地量が多い


時に起こります。



ふたをあける瞬間は「どうかはボウズでありませんように!」といつもドキドキしています。


さんもボウズにならないようお気をつけくださいね(笑)

シュトーレンの販売がはじまりました!

2020年のシュトーレンが出来上がりました。
 
 
 
 
今年の一番のポイントはドライフルーツとナッツを、ノルマディー地方のみで作らる
リンゴのお酒「カルバドス」に漬けたことです。
 
香り高く、優しく深い味わいになりました
 
また青森の紅玉リンゴを甘く煮て、たっぷりと練りこみました。時折感じられる
甘酸っぱい果肉がよいアクセントとなっています。
 
仕込み中の楽しい動画
【ドライフルーツとナッツ編】
 
 

 
 
 
【リンゴ編】

 
 
 
お申込みはこちら
 
カルバドスのシュトーレン 1本 2500円
 
 
 
 
 ●郵送ご希望の方はこちらから!
 
 
 
 
●直接品川教室に受け取りにこられる方はLINE@にご連絡下さい。↓
 
 
【Line@】
line.me/R/ti/p/%40gka8779i


限定
200本。あと82本!!お急ぎくださいね!

 完売しました!次の募集はライン@で行います。登録してお待ち下さい。


公式ライン@

 
 

型に合う生地量の出し方は?

「この型に適した生地量は何グラムですか?」


最近、よくこの質問を頂きます。


「家にある型を使いたいけど、生地はどのくらいなんだろう??」


同じ疑問をもったことはありますか?



型に対する生地の量を求めるにはこんな計算をします。


型の容積÷3.6(型比容積)=生地量


型比容積というのはパンによって違い、これは山型食パンの一般的な数字となります。


型比容積はパンによって変わります。蓋をする角食パンだと3.8~4.0になります。


生地量とは材料全部(粉・砂糖・塩・酵母・バター・水など全部)足した数を指します。



ただ上記のような計算にはなりますが、必ずしもそうでなくてはならないわけではありません。


私の場合、型から大きくはみ出るくらいボリュームのある山型食パンが好きです。こねてる間に手に沢山くっついて生地が少なくなってしまうときもあります。


なので出した数字とおりするとちょっと物足りない。。そのため生地量はプラス100g以上足すときもあります。


●型に適した生地量を知りたいときは、計算して基本の生地量を出す。その後、好みで調整する!


自分にぴったりの生地量をぜひ見つけて下さいね。

焼き芋冷めても感動覚めず!・・焼き芋パンレッスンが終了

  今日で10月のレッスンが終了しました。


急なキャンセルはあったものの、ほぼ満席で最終日を迎えました。

今回は栗と芋という秋の味覚満載な組み合わせでしたが、中でも

焼きいもパンは連日大歓声の中、開催となりました。

それもそのはず、パンというより、完全なイモでしたから。
成型後

焼成後


割った時

 

実は我が家の次男、この焼き芋パンの皮を一生懸命はがしながら食べていました(笑)

それほど、リアルなサツマイモにそっくりでした!

割った時の動画。みられるかな?

  www.facebook.com/okada.yumika/videos/4084580611568590/

こちらをSNSにアップしたところ、商品化してほしい!食べたい!送ってほしい!

などの依頼が殺到しています。また自己流で似たものを作って下さった方も

ありました。


なかなか、おいもパンの販売は難しいので、レシピの販売だけ行っています。

動画は無料で見られます!


 

レシピが欲しい方は600円で販売してますよ。

youtubeページの概要欄から購入できます。

作るのもめっちゃ楽しいし食べたら本当に感動するほど美味しいので、ぜひ作って下さい。


商業利用はお控えくださいね!

さて、次はシュトーレンです。

また沢山のアイデアを出して、感動をお届けしたいと思います。


オンラインでカルバドスのシュトーレンが習えるチャンス↓

●オンライン教室(12月4日~6日)

 

petitbon.jp/article.php/20201007055720995

●オンライン講座(いつでも好きな時に)

https://petitbon.jp/article.php/20201015203943877


よい断面・悪い断面

昨日まで10日間、オンラインの生徒さんとのパン作りでした。

パソコンの画面越しなので実際に味や香りの確認ができない分、焼き色、形、クープ、大きさなどで判断していきます。

さらに初級講座受講中の皆さんには、その都度焼けたパンの断面を送ってもらっています。



ここで断面の何をみているか・・というと「キメの細かさ」です。






よいパンはこのようにきめが整って気泡が小さく、弾力と柔らかさがあり、口の中ではとろける食感です。

本当に「おいしい!」と叫んでしまうほど味、香り最高です。

 






上は過発酵のパンですが、まずいわけではないけど、口当たりがちょっとざらっとしてパサつくような感じです。

膨らみが悪かったり、ちょっと匂いが気になったり、また焼き色が薄かったりします。


単体でみると過発酵のパンもそこそこ膨らんでいるので、最初は失敗かどうか気づかないかもしれません。。

でも比較したり、食べてみると違いがわかります。


パンがやけたら断面を観察して、どの断面のとき美味しいパンなのか・・ぜひ気をつけてみてくださいね。

毎日至福の時間がやってくる!自宅でカルバドスのシュトーレンを作ろう

 
 教室の12月のメニューにシュトーレンを加えはじめ、もう7年目になります


最初の年は「プレーン」次が「ショコラ」
 
生クリームの多い「シュトーレンリッチ」「抹茶とマロン」「和三盆」「レモン」。
 
写真はシュトーレンリッチ(2015年)

 
 
 
 
 
 毎年12月はみなさんと大きなクリスマスツリーの下でろうそくを灯し、楽しくにぎやかにシュトーレンの教室を開催させて頂いてきました。

でも今年はコロナウイルスの蔓延防止のため、お教室の日数を減らし、人数も半分にさせて頂いています。

そのためいつも真っ先にご予約下さる方が、日程が合わなかったり、お仕事柄とか、感染予防のためにお教室に来られなくなってしまい、今年お会いできないのが本当に残念に思っています



 そのような皆さんのためにも、今年はご自宅に材料をお届けし、動画を観ながら好きな時間に作れるオンライン講座を作りました。一年の締めくくりにぜひご自宅でシュトーレンを作ってみませんか?
 
 
 
 
今年のメニューは・・「カルバドスのシュトーレン」

一般的には具材をラム酒に漬けたものを使いますが、今年はリンゴのお酒「カルバドス酒」にナッツ、ドライフルーツ、そして干したリンゴを漬けたものを生地に入れていきます。


カルバドス酒はフランス・ノルマンディー地方のみで作られ、樽で5年以上寝かせたものをさします。
 
蓋をあけると、びっくりするほど芳香な熟成したリンゴの香りが溢れ出してくるんですよ!


 
先日、このお酒を使って材料を仕込みました!(7時間の作業を7分以内にまとめました)




 
こうして、こだわって仕込んだ材料で作ったシュトーレンは、エッと驚くほど美味しくて、つい我を忘れて

没頭して食べてしまいます。日本広しといえども、このリンゴのシュトーレンを習える場所はゼロなのではないかと思います。私の完全オリジナルなので、検索してもほとんど出てきません。


 
 
 
しかもこのシュトーレン


1日目は生地はサクッと軽くアップルパイを思わせるリンゴ味。

2日目はややしっとり、甘酸っぱさがプラスされ・・


3日目からは熟成が進み、味が濃厚になり、どんどん香りが増してきます。

時間の経過と共に変化していくので、一切れ食べるたびに新鮮で幸せな気持ちを味わえるんです。


 

【カルバドスのシュトーレン・オンライン講座はこんな方におすすめします】
 
 

●大人気のシュトーレンを自分で作ってみたい(初心者さんOK)

 

 
 
●品川教室が満席で入れない(ごめんなさい!)

 

 

●オンライン教室の日程が合わない(12月4日~6日

 

   

●コロナで外に出るのが不安

 

●仕事柄、感染予防のため外出を控えている

 

●時間や場所を気にせず自分のペースで作りたい

 

 

●自己流ではなくプロからしっかりポイントを学びたい

 

   

●自分が一年頑張ったご褒美にしたい

 




【お申し込みすると・・】


●12月初旬に1回分の材料とレシピが郵送で届きます。またスマホ、ipad、パソコンを使ってオンライン上で見られる動画のURLとパスワードが届きます。

●ご自分では生もの(卵黄、生クリーム、バター、水等)を用意してください。

●道具はオーブン必須です。カード(スケッパー)があると作業しやすいです。

●動画の丁寧な解説を観ながら、いつでも好きな時に好きな場所で作ることができます。




【さらに大きな特典!!!】

一人で作るのが不安!という方は、12月13日(日)10時から13時まで

youtubeのシークレットライブでこのシュトーレンを作ります。
 
 
シークレットライブとは、お申し込みされた方だけがみられるパン作りの生放送です。
 
材料を用意したら、同時進行で作れます。
 
 
チャットが使える方はその場でご質問も受け付けます。

ご都合の悪い方は、アーカイブ(録画)でも見られます。
 
 
 
 
ル・プチ・ボヌールのシュトーレンってどんな味??という方へ
 
 
【2019年・レモンのシュトーレンを購入してくださった方の感想】

・毎年、本当に楽しみにしています。今年のレモンも最高でした。クリスマスまで取っておけないことはわかっていたので、2本購入して正解でした。(Tさん・福岡県・50代・女性)
 
 
・今までシュトーレンが苦手でしたが、レモンのシュトーレンを食べて衝撃を受けました。ほんのり苦みがあり甘すぎないので食べやすく、気が付くと3切れくらい食べてしまっていました。あっという間になくなりそうです。(Nさん・千葉県・40代・女性)
 
 
・我が家はもちろんですが、実家の母も先生のシュトーレンが大好きです。具材がぎっしり入って一番好きだといいます。母の喜ぶ顔が今年も楽しみです。(Yさん・東京都・女性・30代)
 
 
・一本は必ず冷凍して1月に食べるようにしています。半解凍もアイスみたいに食べられて大好きです。(Kさん・東京都・40代・女性)
 
・友人のNさんに教えてもらって購入しました。全然甘くなく、小5の娘も美味しいと喜んでいました。来年もおろしくお願いします。(Sさん・神奈川県・50代・男性)
 
 
 
 
オンライン講座で本当に作れるの?という方へ

【オンライン講座を受けて下さった方の感想】
 
 ・先生の動画は教室で一緒に作っているように丁寧で分かりやすいので、ほどんど失敗せずに作れました。(Oさん、東京都・40代・女性)
 
 
・10年以上、電子レンジのオーブン機能を使ったことがありませんでした。パンの作り方だけでなく、オーブンの設定についても説明があり無事にパンが焼けました。人生初の手作りパンに感激しています。(Mさん、東京都・50代・女性)
 
・遠方で通えずにいましたがオンライン講座が出たのですぐに購入させて頂きました。作業がとても丁寧に紹介されて先生を身近に感じました。焼きたてパンをすぐに家族でほおばることができるのは最高ですね。(Sさん・千葉県・50代・女性)
 
 
 
 
カルバドスのシュトーレンオンライン講座のお申し込みはこちらです!
 
 
 
 
 
 
 
それでもまだ自分にできるかな?と不安な方はこちらのラインでご質問下さい。

03auto.biz/clk/archives/vuuetv.html
 
 

 
このレシピの無料公開やレシピのみの販売はありません。
限定50セットの販売になります。

お申し込みをお待ちしております。

 
 

 

クープを開かせるには?

【前回のつづき】



前回、クープのお話を書いたところ、このクープどうですか?と

何人かの方から写真とご質問を頂きました。


レシピをみないとわからないものが多いのですが、なぜクープが開くかというと、

 

切込みと下から生地をぐっと押し上げる力があるからです。

クープが開かない原因はいろんなところに転がっています。

 


1発酵不足・・・膨らむ力がたりない
 

2過発酵・・・・膨らむ力を使い切った
 

3クープが浅い・・・もっと膨らみたいのに出口が狭い
 

4クープが深い・・・・深すぎて必要なガスまで抜けた
 

5湿度が足りない・・・・からからに乾いて、膨らむことができない
 

6下火が弱い・・・・下から押し上げる力が足りません
 

7グルテンが弱い・・・弱いとすぐ生地が切れる


私の場合は、一番意識しているのは、二次発酵の

終了のタイミングですですが、どこかが欠けてもうまくいかないものです。



全ての工程に気を配っていけるといいですね。




 

 

 

クープは得意ですか?

先月は低温長時間で作るハード系、16穀米パンがありましたが

クープをいれるシーンがみなさん一番緊張されたようです。

講師からの注文も、生地を指でつぶさず、切り過ぎず、浅過ぎず、

手早く・・ととにかく多かったですしね。





 

 クープとはフランス語で「coupe」切られた、切ることといった意味があります。


パン生地にクープを入れると、火通りをよくする、見た目が美味しそうになる、パン生地を膨らませる役割があります。


とくにハード系にはクープが必須。

クープをいれたところから、中の湿った部分が表面に現れふくらんでいきますね。

もしも、クープをいれずにハードパンを焼くと、底や横からぼこぼこ膨らみ始めるので注意してください。



・・とはいってもクープってとても難しい。

柔らかい、べたつく生地を切るため、刃にくっついたり、力任せに生地をつぶしてしまったり・・。

イメージどおりにいきません。


それもそのはず「クープ1年」といって、職人さんでも一人前にクープが入れられるようになるまで1年はかかるという言葉があるくらいです。


ちなみに、クープだけ上手にできてもダメです。

 

発酵がしっかりとれてないと、入れたクープが開かないという現象が起きます。



「クープ」・・たった一本の切込みなのに、実に手ごわいですね!