３月末に、ウインナー教室がありました。
そこで一緒に作ったパンは「プティフランス」
オイルの入った、軽くて食べやすい
やわらかなフランスパンです。
いつもは苦労するクープも入れやすくて、
全員のクープがしっかり開きました。
ところで「クープ１年」
という言葉、聞いたことがありますか？
綺麗なクープを入れられるようになるには
職人でも１年かかるという意味です。
クープは一つのパンを作る時に、
一回しか練習のチャンスがないですから。
時間がかかるもの納得ですね。
今日はクープがきちんと開く条件を
確認しましょう！
①グルテンのある生地であること
②表面を張らせる成型をしていること
③生地が発酵し、適度に緩んでいること
④過発酵で生地がだれてないこと
⑤生地に適度な湿り気があること
⑥切れ味のよいナイフを使っていること
⑦深すぎず浅すぎず、生地を傷つけない
切り込みを入れていること
⑧焼成の環境が適切であること
上記がそろって、初めてクープが
開きます。
・・え、条件大すぎΣ（・□・；）
ですよね。
クープが開くかどうかの明暗は
生地作りの段階から、分かれ
はじめているということです。
難しいのも納得ですね。
しかしながら「クープ1年」です。
繰り返していくうちに
確実に上手になりますので、
頑張りましょう。
現在パン教室は対面教室と
オンライン講座があります。
どちらも皆様の質問は
ラインで受付していますが、
定期的に届くのが
「生地がふくらんできません」
という質問です。
とくに冬はこの質問が多いです。
生地がふくらまないと感じたら
以下の６つをチェックしてください。
①温度は低くないか？
吸水温度は30～35度。
粉も冷たい場合は、事前に日向に
置いたり、発酵器であたためるなどして
必ず常温に戻してから使いましょう。
こねあげた生地の理想温度は32度です。
②発酵時間は適切か？
発酵時間は短すぎませんか？
もう一度時間を確認してみましょう。
③砂糖の入れ忘れはないか？
砂糖があると、酵母はすぐに
活動をしガスを発生させることが
できます。
砂糖が無い場合でも活動はしますが、
倍近く時間がかかります。
④塩は多くないか？
塩には抗菌作用があります。
うっかり多く入れすぎると、
重たいべたっとした生地になり
なかなか膨らみません。
⑤酵母は適切に管理されているか？
1年以上前の酵母や、直射日光に
あたっていた酵母は、品質が
低下し発酵しないことがあります。
⑥そもそも酵母の入れ忘れ
意外とあるある。。です（笑）
生地がまったく動いてこない。
場合は、ここを疑いましょう。
確認してみてくださいね。
【２０年パンを焼いていても未だに不安なこと】
さて今月は中華パン３種のレッスンを
しています。
「市販の肉まんと全然ちがう！」
「花巻の生地が美味しい～！」
「油条を一口食べたらとまらない！」
など、感想を頂いています！
私はパンを焼き始めて２０年以上
になりますが、長年焼いて
いても不安なことがあります。
それは、、天気による発酵状態の
違いです。
３月は中旬はすごく温かく、
発酵も順調でした。
ところが後半に入り１０度以上気温が
下がっため、慌てて発酵温度を上げたり、
発酵時間を伸ばしたりと対策を
しています。
特に、中華まんはパンよりも
影響を受けやすく、
発酵不足だと潰れたような見た目に
なりますので気が抜けません。
この問題の解決法はただ一つ・・
時間や温度ではなく、
生地を目で見て判断する力
触って見極める力
を養うことなんです。
それには
・継続して作ること
・生地をよく観察する習慣をつけること
の２つです。
繰り返すことで、体が覚えていきます。
その都度写真をとって、結果を記録するのも
とても上達が早くなります。
（講師養成講座の受講生は
やっている方も多いですね）
いつも一定レベルのパンが焼きたいと
思う方、ぜひ参考にしてください。
私は皆さんからお預かりしている
生地を管理する立場なので、
大事には至らないものの
未だに不安な日々です(;^_^A
・・・・・・・・・・・
中華パン３種教室の空席
・大人デイ
３月２４日（日）
・お子さま連れデイ
３月２５日（月）
空席あります。
https://petitbon.jp/article.php/20240131001851466
終了しました。
昨日は春分の日、祝日でしたね。
皆さんはいかがお過ごしでしたか？
私は午前は講師養成講座の仕事、
午後から恒例の常備パン作りでした。
今週は、、コロッケパン、ウインナーパン、
ころころドーナツです。
ドーナツはおやつに
総菜パンはすぐ冷凍させました！
毎日、高校生の次男が、お弁当に
加えてパンを二つ持っていきます。
できるだけ手作りで、食べ応えのある
ものをとおもって、定期的に作って
います！
ぶっきらぼうであまり話さない次男ですが
一度も残してきたことが無いので、
喜んでくれているのかな？と思っています。
【最初に買うと良いおすすめの型】
今日の東京はとても温かな日差しです。
春になり、パン作りをスタートさせようと
思っている方、
しばらく焼いてなかったけど、
またやろうかな？と考えている方も
いらっしゃるのではないかと思います。
ル・プチ・ボヌールでは、毎年4月は
食パンレッスンを行っています。
食パンレッスンは一番の
人気メニューです。
型が必要になりますが、これも今は
安くて手軽に購入できますね。
ちなみに我が家の良く使う型は・・
・一斤型・・・10㎝×２０㎝×高さ10㎝（馬嶋屋）
・細長い食パン型・・ニューロング食パン型アルタイト270㎝×6.5㎝×6.5㎝（馬嶋屋）
・18cmパウンド型・・・横8㎝×縦17.5㎝×高さ６㎝（セリア・キャンドウ）
特に写真左の１８センチのパウンド型は
100円ショップで買えるので１５個も
持っています（笑）
ステンレスで熱伝導はアルミよりも
劣るものの、とても扱いやすく、
10年使っても現役です。
粉は２００ｇ用と小さめなので、
家用にはいつも２個一度に焼いて
います。
同じく100円ショップで、シリコンの型も
流行っていますが、使っているうちに
型離れが悪くなり、ベタついて
劣化していきます。
長期で使うなら、ステンレスかアルミ、
フッ素加工の型がおすすめです。
１００円ショップでぜひ探してみてください。
こちらの富澤商店さんの
材質別の型のメリットデメリットが
分かりやすいです。
参考にしてくださいね。
https://tomiz.com/contents/oteire
またその他パン作りの道具が知りたい方
この動画を参考にしてください。
https://youtu.be/H58AbwJ_A8k?si=y1u6jDQYS2jBU8K3
【よい先生とは・・？】
先日は久しぶりに、ケーキ教室に
行ってきました。
ケーキは私は独身の頃に、
ベターホームのケーキコースに行き、
そのあとは個人の先生に
ぽつぽつと習った程度です。
ここ２０年はすっかりパンに
夢中なので、久しぶりのレッスンです。
葛飾区の「キッチンスタジオかつちま」
さんで「オペラ」を教えて頂き
ました。
このケーキは「モンタージュ」（組み立て）
といって、複数のスイーツを作り、
組んでいくケーキです。
工程の多さに驚きましたが、
ひとつずつの作業を、なぜそれをするのか
細かく説明してくださり、
「なるほど～」と感動しながら作りました！
今は作り方を教えてくれる先生は
沢山見つけることができます。
でもなぜその作業をするのか、
理論からきちんと説明できる先生は
少ないものです。
パンもそうですが、理論がわかると
失敗したときに、「○○だから失敗した」
と説明がつくのです。
ふだん私は先生側で、生徒さんがどんな
気持ちで、その日を楽しみにしていて
また当日受講されるのかも
とても勉強になりました。
今回の先生のように、きちんと伝え
また楽しんでいただけるよう
精進しようと思いました！
今回伺ったお教室はこちら
https://cookingschool.jp/school/katsuchima
【時短パンvs白神こだま酵母パン】
今年のクロワッサンのレッスンは、
先日で全て終了しました。
２月のバイカラーのクロワッサンは
特に面白かったですね！
講師養成講座卒業生の奈良の谷中先生が、
いろんな色で作られてました！
春らしくてとっても可愛いですね！
ブログからお写真、お借りしました！
https://ameblo.jp/pann-cake-taninaka/entry-12841680640.html
(谷中先生は対面とオンラインレッスンもされている
教室２０年目のベテラン先生です)
・・・・
今、パン作りのトレンドは、
①時短
②混ぜるだけなど簡単
③小麦を使わない
の３つです。
一方、白神こだま酵母のパンは、
時間をかけて、小麦をしっかり
手ごねして作るものが多く
流行に逆行しています。
でも、時間をかけ丁寧に焼き上げた
こだまのパンは我が子のように
可愛くて、食べるのがもったいない
ような気持ちになります。
そして食べたら、
やはり美味しいんですよね！
世の中時短ブームの中
時間はかかっても、
パン作り自体を楽しめたら
それは「人生の豊かな時間の使い方」
ではないかな？と思っています。
白神こだま酵母のパン作り、
のんびり美味しく、
これからも大いに
楽しみましょうね！！
【みんなのバイカラーのクロワッサンがすごかった！！】
先日はオンラインサロン内の
ライブがありました。
2月メニューはバイカラーのクロワッサン。
江戸川教室でもやりますが、
一足早くオンラインサロンで作りました。
約4時間かけて作りましたが、
皆さん素晴らしい出来栄え！
・初めて作り方を知りびっくりした
・ひと手間で出来るなんてすごい
・ぐるぐる巻くときが楽しかった
・断面がきれいにできた
・外がパリパリですごく美味しい・・
など嬉しい感想が沢山届きました。
今回はさすがに、難しいかな？と
心配していましたが、ほとんどの
皆さんが、私よりずっと良い出来栄えで
ただ、ただ感心してしまいました！
このパンは今月12日から江戸川教室で
作ります。
満席も増えてきましたが、
2月12日、14日、17日（子OK）、26日（子OK）
に空席あります。
ぜひ体験しに来てください。
