ハード系のパンを高温で焼く理由

【ハード系のパンを高温で焼く理由】


今月は超簡単リュスティックを作っていますが、

これが本当に簡単、短時間で出来るので大好評!


https://youtu.be/nARy6LT-phc




同じ要領で、カンパーニュ、プチパン、バタール

あたりもできそうだな・・と考えています。



これらのハード系は、必ず300度ほどの

最高温度で予熱し、高温で焼きます。



なぜかというと、、

ハード系のパンは生地をこねません。


このようにあまり捏ねない生地と言うのは、

グルテンのつながりが弱く、気泡が粗いです。


この粗い、ボコボコした気泡をそのままパンで

表現するには2つの条件が必要です。


①「高温」で焼くことと、

②「二次発酵の温度を低く、または短時間にすること」



発酵させずぎず余力を残した状態の生地を、

びっくりするくらい高温にいれることで、

イーストは一気にガスを発生させ、ボコボコした

気泡と粗い食感を出すことに繋がります。



この反対をすると失敗します。

①「低温で焼くこと」・・200度ほどで焼くときめ細かくなり、ふくらみがに欠けます

②「二次発酵の温度を高く、または長時間にすること」・・発酵させすぎていて、オーブンの中で一気に膨らむ余力がなく細かい気泡になります。



いまいち、ハード系っぽい食感が出なかった・・と行くとき、

ここを疑ってみてくださいね!



パンチで生地をつくるって何?



【パンチで生地を作るって何??】



5月のレッスンは、ほぼ満席で

スタートしています。


今月のパン、3時間で作るリュスティックが

本当に好評です!


食べたいときにすぐ作れるハードパン、

ともいえるような、新しいものが生まれた!

と思っています。


・・さてこのパン、

「生地をパンチで作ります」

と解説しています。


このパンチって意味、わかりますか?


別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。


優しくへらで新鮮な空気を入れながら、

生地に張りをもたせるようにたたむ

作業です。



これを時間をおきながら数回行うことにより、

生地を手ごねしなくても、自然と強い

グルテンを作ることがきます。


なぜか・・?


「生地は時間をおくと、内部で緩やかに

こねているような活動が行われ、

勝手にグルテンをつくる性質を

持っているからなんです!」




だから、時間をおいてたたむを

繰り返すことにより、なめらかな

良い生地が出来るのです。



さらに、砂糖も油脂も入らない

リーンな生地だからこそ

時間をかけてこねることで熟成し、

生地の美味しさが際立つんです!


パンチで生地を作るとは、、

手も汚れないし、楽して美味しく作る

最高の方法なんです!


ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください!

パンチで生地をつくるって何?



【パンチで生地を作るって何??】



5月のレッスンは、ほぼ満席で

スタートしています。


今月のパン、3時間で作るリュスティックが

本当に好評です!


食べたいときにすぐ作れるハードパン、

ともいえるような、新しいものが生まれた!

と思っています。


・・さてこのパン、

「生地をパンチで作ります」

と解説しています。


このパンチって意味、わかりますか?


別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。


優しくへらで新鮮な空気を入れながら、

生地に張りをもたせるようにたたむ

作業です。



これを時間をおきながら数回行うことにより、

生地を手ごねしなくても、自然と強い

グルテンを作ることがきます。


なぜか・・?


「生地は時間をおくと、内部で緩やかに

こねているような活動が行われ、

勝手にグルテンをつくる性質を

持っているからなんです!」




だから、時間をおいてたたむを

繰り返すことにより、なめらかな

良い生地が出来るのです。



さらに、砂糖も油脂も入らない

リーンな生地だからこそ

時間をかけてこねることで熟成し、

生地の美味しさが際立つんです!


パンチで生地を作るとは、、

手も汚れないし、楽して美味しく作る

最高の方法なんです!


ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください!

簡単リュスティックの秘密

【簡単リュスティックの秘密】


「リュスティック」とは切りっぱなしの

意味。教室でも以前、黒豆ときなこの

リュスティックや、似たような形状で

柚子胡椒と松の実のチャバタを作ったことが

ありました。


しかしそれらは低温長時間発酵で、

2日かけてじっくり焼くタイプ。

ちょっとハードルが高かったと思います。


でも、今月のリュスティックはまじで簡単!


いつもの時間と道具で・・をコンセプトに、

3時間で本格的に焼き上げます!!


ほんとですよ!


ポイントは3つ

①酵母を減らしすぎない

②パンチで生地をつなぐ(こねません)

③高温で予熱して蒸気をいれながら焼く




ハードパンに必要なキャンパス布。

あれ、ハードルの高さを感じませんか?


でも、キャンパス布も使わなくても

できますのでご安心を!


ぜひ、楽しみにしていてください。

二次発酵が早い人遅い人

【二次発酵が早い人、遅い人】


教室で一緒にパンを作っていると、

同じタイミングで発酵器に入れたのに、

お一人だけ早く発酵が終わったり、

またゆっくりだったり、、ということが

よくあります。



その理由は、、成型時の丸め方の差に

あります。


●しっかりガスをぬいて、生地を

締めたながら形を作った人は

生地の中の気泡が細かくなっています。

再びガスがたまるまでに時間がかかり、

二次発酵に時間がかかります。

(慣れている人に多い)




●反対にあまりガスを抜かず、ふわっと

形を作った方は、生地の中の気泡も

大きいままです。

ガスがたまり、膨らむのが早く、

二次発酵の時間が早く終わります。

(初心者さんに多い)



時間と温度がレシピどおりならば

問題なく焼けるだろうと判断しがち

ですが、実際は生地を見て発酵具合で

判断するのが正解です。



全体がふわっと緩んで

表面にガスがたまり、

生地が透けて見えはじめたらOKです。






・・なんて偉そうに言ってますが、

作り始めの頃は、じつはさっぱり、

生地の何をどう見たらいいのか

分からなかったです(笑)


繰り返しつくり、緩んだ状態で焼けば

柔らかく、大きくなるんだなぁと

と分かるようになりましたよ。


繰り返し練習あるのみですね!

これからパン作りをする人が1番最初に用意するもの

【これからパン作りを始める人が最初に用意するもの】


新年度になりました。

春は、何か新しいことをしてみよう!という

気持ちになりますね。


先日、これからパン作りを始めたいけど、

「何を買ったらいいですか?」

質問をいただきました。



そんなときはいつもこの動画を

送っています。

参考にしてください。


https://youtu.be/H58AbwJ_A8k



【まず買ってほしい道具】

・オーブン(ガス・電気)
・めんぼう
・ゴムベラ
・カード
・電子秤
・オーブンペーパー(使い捨て)



【あると便利な道具】

・めん台(53×43×0.5)
・すべりどめ
・小さいへら、ボール
・デジタル温度計
・クープナイフ
・シリコン刷毛
・茶こし
・オーブン温度計
・霧吹き
・オーブンペーパー(繰り返し使える)



すでに持っている方は、いくつおうちにありましたか?

最初は、100均で揃えるのがいいと思います。

長く使う予測ができたら、製菓材料店で買いましょう。



我が家で使っている材料は、かっぱ橋のお店で

購入することが多いので、紹介しますね


・馬嶋屋菓子道具店(型・道具)

https://www.rakuten.ne.jp/gold/majimaya/


・川崎商店(めん台・型・道具)

https://www.kwsk.co.jp/


・お菓子の森(型・道具)

https://www.rakuten.ne.jp/gold/okashinomori/


・ワールドキッチンTDI(教室で使うキッチン用品)

http://www.kwtdi.com/kitchenworld.html


・シモジマ(パン袋・包装資材)

https://www.kappabashi.or.jp/shops/112/



かっぱ橋のお店は、卸問屋さんが多く

ネット販売されてない店もあります。

お店も土日休み、17時には閉店する

店がほどんどです。


でも、電話すると親切に教えてくれるし、

送ってくれますよ!


かっぱ橋で実際に商品がみたい!という人、

いらっしゃいますか?


やっとコロナがあけたので、今年は

かっぱ橋ツアーをしようと思います。



ご興味ある方は、ご一報くださいね。


お店が日曜休みが多いので、

平日と土曜開催予定です。


予定をあわせて行きましょう!


・・・・


4月、5月は「カットするだけ朝ごはん」シリーズ


4月①・・シナモンレーズン食パン



4月②・・よもぎパン


料金:6,500円(2か月連続参加は-500円)

★日程一部変わりました
日程:大人デイ・・4月14日、15日(満)、16日、24日、25日、27日、29日(追加)
お子様連れデイ・・4月12日、30日
時間:10時から14時



5月①・・・オニオンベーコンチーズの食パン





5月②・・簡単本格!クルミのリュスティック

4時間弱で本格的にできるリュスティック。



料金:6,500円(2か月連続参加は-500円)

★日程一部変わりました
日程:大人デイ・・5月13日(満)、15日、18日、24日、25日、27日(満)、30日、31日(満)
お子様連れデイ・・5月14日、17日

時間:10時から14時


4月5月は2か月連続参加だと、

それぞれ500円引きになります。
(2か月目に返金という形です)


詳細はこちら

https://petitbon.jp/article.php/20230129220758821



お申し込みはラインでも承ります

https://03auto.biz/clk/archives/vuuetv.html

 

もちもちさせたければ湯種


【「もちもち」させたければ湯だね!】


3月は湯だねパンを紹介します。


湯種とは、小麦粉に熱湯をかけてこね、

一晩寝かせておモチのようになった

生地のことを指します。


このおモチ状態の生地のことを「糊化こか」

と言います。


ベーグルを思い浮かべるとわかると思いますが、

食感がモチモチしていますよね!


あれは焼成前に茹でることで「糊化」が

起こっています。



この糊状した生地を、翌日こねる際に加えると

「もちもち食感」のゆだねパンが完成します♪


食べたときは


・のどごしなめらか

・でんぷんの甘みが増す

・モチモチする

・水分たっぷりの、しっとりした生地



といろんなメリットがあります。

 

 

水分をしっかり保持して、硬くならないので

だれかにプレゼントするにもおすすめ!



ぜひ体験してもらいたいです。



・・・・・・・・・・・・・・・・
【3月大福パンレッスン】

 

 

 


3月13日(月)・16日(木)・18日(土)・19日(満)・25日(満)


子連れOK・・3月15日(水)・26日(日)

詳細はこちら

https://petitbon.jp/article.php/20230129220758821



1番簡単なクロワッサン


【本当にできた!一番簡単なクロワッサン】


先日5日は、オンラインサロンのみなさんと、

「1番簡単なクロワッサン」

作りました。

どのあたりが簡単か、、というと、

・生地の仕込みは機械でOK

・折り込みは効率的に一気に行う

・発酵は90~120分と安定



失敗しにくく楽です。



今回は、zoomで一緒に作った方と、

YouTubeをみながら作った方と

ありましたが、全員ばっちり!!


断面も皆さん美しいですよ。

 

 





最近、あたたかくなってきたので

クロワッサンが作れるのもあとわずか。

練習するなら今のうちです!


アーカイブで学びたい方は

ここからお申込み下さい。

https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf

 

楽しかった!パンのおせち作り

・・・・・・・・・・・

先週の金曜から、3日間のイベントとして

パンのおせちづくりを行いました。

生地を27分割し、9種類のパンを作ります。


 

 

2、3種作るだけでも大変なのは

わかると思いますが、これが9種もあると

・・とっても忙しい!


のんびりしてると発酵が進むので、

スピード感も大事です。

次々と進め「パン屋さん職業体験」  

そのものでした(笑)


(ちょっとせかしてごめんなさいね)


でも、苦労して焼けたパンたちが可愛いこと!

「あ~、楽しかった」っていいながら、

皆さん帰られました!

 

専用の竹のかごはまだありますので、

今後やってみたい!って方があれば

お知らせくださいね。


「パンのおべんとう」って名前で

開催させて頂きますので(笑)


楽しい時間を過ごしましょう!






詳細はこちら



https://petitbon.jp/article.php/20221220223651371

クロワッサン、折り込み回数でどう違う?


今週からクロワッサン、デニッシュ、クロッカンの

レッスンをしています。




これらのパンは、生地でバターを包み、


薄く伸ばしては折りたたむ


を繰り返して、生地とバターの層を何層にも


折り重ねて作っています。



その重ねる回数によって、パンはどう変わるの


でしょうか・・?




実は今月のレッスンは、初日は96層。



2日目からは48層で作っています。




生地を折る回数を一回減らすだけで、


一気に差がでますね。




焼けたパンの見た目も、96層は細かく

48層は荒いですね。


96層がこちら。





48層がこちら。(見た目が良くないですが・・(;^_^A)






食べたときも、大きな差があります。


96層は繊細でふわっとやわらかな


ぱりっとした食感
なのに対し、




48層はワイルドでバリバリっと

した食感
です。




個人的にはバリバリワイルドが


好きですが、[[name1]]さんは


どうでしょうか?



好みに合わせて作ってみて下さいね。







ところで、なぜ初回だけ96層だったか・・



というと、初日のレッスン終了が1時間も


オーバーしてしまったからなんです。




お約束の時間に終了するために、折り込み回数を


一回減らして、48層となりました。




教室では時間の制約があるので、


なかなか思い通りにはいきませんが、



その中でもベストを尽くせるように


したいと思っています。




引き続きお待ちしております!


・・・・・・・・・・・・

【抹茶のクロワッサン、デニッシュ、クロッカン】

(大人気!あおさベーグルランチ付)




現在、空席のある日


1月25日、26日


2月15日、18日、19日、28日




時間:10時から14時半まで




料金:6,000円







詳細はこちら



https://petitbon.jp/article.php/20221220223651371