クロワッサンとデニッシュはどこが違う?


【クロワッサンとデニッシュはどこが違う?】



パン作りをするようになると、

「クロワッサンが作れるようになりたい!」

・・と思う方は多いのではないでしょうか?


私は学校で習いましたので、クロワッサンは

上級コースいかないと習えないシステムでした。


もう待ち遠しくて仕方なかった覚えがあります。


・・ところで、あのサクッとしたパンを

「クロワッサンと」呼んだり、「デニッシュ」

と呼んだり・・様々だと思いませんか?

調べてみますと・・



クロワッサンには「三日月」・・という意味があり

三日月型に成形して焼いたフランス発祥のパン

をさすそうです。



デニッシュは、英語で「デンマークの」という意味だそうで

四角形や円形に成形して焼き上げた、デンマーク発祥のパン



さらに調べるとややこしいので割愛しますが

大きくわけるとこんな感じ。


三角だったらクロワッサン、それ以外ならデニッシュ

で間違いないようですね。

ハードパンはなぜ準強力粉を使うのか?


【なぜハードパンは準強力粉を使うのか?】


9月4日、5日は、2日間かけて、オンライン

サロン内で、低温長時間発酵のパンを作りました。


初めてハードパンにチャレンジされた方も多かった

ですが、このとおり!

素晴らしい写真が沢山送られてきました。





新しいことを学ぶと、世界がグッと広がった気がしますね。

みなさんの感動が伝わってきて、私も本当に嬉しかったです。


さらに
カンパーニュのオンライン講座に進んで下さった

方もお二人ありました。



今回は「ハード系のなぜ?」を中心に解説をしましたが、

一つだけ。


「なぜハードパンは準強力粉なのか」

についてこちらでもお話しますね。



強力粉と準強力粉の違い、それはたんぱく質の量です。


一般的には

強力粉  11.5~12.5%

準強力粉   9~11.5%


となります。



違うのはほんの1~2%、と思われるかもしれないですが

これが大きく影響します。



●タンパク質の多い強力粉でしっかりこねると、

グルテンの網目が強く細かく作られ、ガスを包み込み、

ふんわり仕上がります。

みかんのネットみたいに、細かい網目状態が作られます。



●一方準強力粉でこねると、たんぱく質が少ないため

あまりこねることができません。

結果、グルテンの網目が弱く粗く作られ、隙間だらけの

グルテン膜になります。

メロンやスイカのネットのように、粗い網目状態です。


しかし、この「粗い網目を作ること」が、ハードパン

の気泡につながる理由の一つになります。


大きな粗い網目をつくるために、強力粉より

準強力粉が向いている・・という訳です。


では、なぜ粗い網目か、というと・・

長くなりますので、この続きを聞きたい方は、


ゆみパン劇場オンラインサロンへどうぞ!

アーカイブで視聴できます。

今年のシュトーレンは和風の予定


【寝ても覚めても・・シュトーレン】


8月末からシュトーレンの試作を始めました。


今年は島根の酒蔵さんの「酒粕」を入れると

決めていますが、、、、

レシピがなかなかできません。


実は昨年レシピが一度完成した!と思ったのですが、、

久々に作ってみると

「あれ~、イマイチ・・??」


・・こういうことって、よくあることです。


「酒粕」なので思いっきり和風にするのもあり?

と思い、11回目の試作では、

小豆、くるみ、きなこなど入れてみました。


これ、すごく美味しいんですが、。。

もう和菓子そのもの。




シュトーレンだと気付かれない

かもしれません(笑)


ドライフルーツゼロなので、果肉のフレッシュな

感じがありません。


レーズンは合いそうもないので、次回は洋酒と

日本酒に漬けたイチジクを入れる予定です。


今年もオリジナリティー炸裂した

シュトーレンになるよう試作しています。

楽しみにしていて下さい!

 

初の低温長時間発酵パンにチャレンジしませんか?


【初の低温長時間発酵パンにチャレンジしませんか?】


ゆみパン劇場オンラインサロンでは、毎月

難易度の少し高いパンのライブを行っています。


9月は「クランベリーとクルミのプチハード」

前日から低温で仕込むハードタイプのパンです。

このように電気オーブンでもきちんと焼けます!



(生地量はガスの方が多いです)





我が家の電気オーブンは、7年くらい前の

石窯オーブンですが、とてもよく焼けました。

とてももっちり!具材たっぷり!

美味しいですよぉ~!


材料等を紹介しますと・・

・準強力粉(タイプER)
・塩
・水(あればエビアン等)
・モルト(あれば入れる)
・クランベリー
・くるみ

・タッパー(1000ml)
・250度以上出るオーブン




分量はサロンに入ってから、確認して下さい。


このライブは2日かけて行います。


9月4日(土)10時から11時半 生地作り

9月5日(日)10時から12時 成型~焼成



この日にご都合が悪くても、アーカイブで

見られます。(過去の動画全部見られます)


ひと月だけの参加もOK。

ただいまお申込みが増えています!

こちらから登録可能です。




今後のゆみパン劇場ライブ


10月・・・シナモンロール

11月・・・焼きいもパン

12月・・・シュトーレン

「乃が美」のパンだけなぜ縮む?


先日、関西にお住いのYさんより、

ご質問を頂きました。


「乃が美」のパンと「自分で作ったパン」

を冷凍した時のみ、パンがとても縮みます。

その他のパンは縮みません。なぜでしょうか?




「乃が美」のパンをご存じない方は
こちら。


教室には、乃が美ファンの方も多く、

人気があります!


・・・・・


まず、冷凍庫でパンが縮む理由はふたつ。


1・・乾燥して縮む


2・・無意識に潰していて縮む



・・・

簡単な方から説明すると。。


2の無意識につぶしてしまうのは、

「しっかり保存しようとするあまり

ラップをギュっと巻いていまう」

ことが多いようです。

ほわっとゆる~とラップして

いくと良いですね。(チェケラ!)




1の乾燥して縮むのは、保存方法を

工夫すると防げます。



保存方法の違いでどれだけ差があるか

検証してみました。


まずは食パンの断面をはかっておきます。

左 たて12cm×よこ9cm

右 たて11,5cm×よこ8,5cm



保存方法を

左・・ラップして冷凍

右・・ラップ+アルミホイル+ジップロックで冷凍


と差をつけて冷凍しました。

その結果・・






左・・縦も横も5ミリずつ縮んだ

右・・縮むことなくそのままキープ(^o^)



味も比較すると、左より右の方が

断然、風味豊かで美味しかったです。



アルミホイルを使うとより早く冷凍され、

パンから水分が抜けることを効果的に

抑えること
ができます!





・・・

縮みを防ぐ方法はわかったものの、

なぜ「乃が美」と自作のパンだけ

縮むのか・・??




おそらく添加物の有無では無いかと思います。

自作のパンはもちろん添加物ゼロです。


添加物にはパン生地の保水性を高めて、

水分が蒸発することを防ぐ効果
があります。

自作のパンは、乾燥しないよう注意が必要です。



「乃が美」のHPを見た所、「添加物は原材料に

もとから入っているもの以外は使ってない」

と書いてありました。


それに加え、水分も多めなので乾燥も

激しく、より縮みやすいのではないかと

推測されます。


実はラップ+アルミ+ジップロックの保存法は

乃が美さん推奨の保存方法でした。



縮ませることなく保存し、

いつも美味しく食べたいですね!

講師養成講座1日目


二日連続で、講師養成講座の皆さんと食パン

を作りました。


パン作りを習う・・とはちょっと違って、

「教えるとしたら、どのように伝えるか??」

という新たな視点を持ちます。


すると、、簡単だと思っていたパンも

10倍くらい難しく感じます。


相手がどう受け取るのかわからないからです。


でもその考える時間だけ、相手に寄り添うこと

ができるのかな?と思っています。

 ・・・・



そんなわけで今朝の朝食は、昨日焼いたストレートの食パン。



手抜き100%メニューですが、

 

・自分で作って添加物無し

・一緒に作った良い思い出が詰まっている

・がんばった証拠

・なによりシンプルで美味しい

 


完全に自己満足の世界ですが、作らないと

 

味わえない気持ちです。

 

手作りパンがあれば満足度、充実感

がアップします!

こんな幸せな気持ちを味わえる人が、全国に沢山増えますように。

講師の皆さんと頑張っていきたいと思います。

はじめての低温長時間はこれ!


 2015年から高加水、低温長時間発酵の

パンを教室で教えています。

これは、元シニフィアンシニフィエの堀田誠

シェフに習ったものを、白神こだま酵母に

置き換え作りやすくしています。



・・といっても、一晩かけての生地作りや、

高温で蒸気焼成などハードルが高い!


そこで、「低温長時間発酵パン」の中で、

一番易しいパンを、オンラインサロン内で

ライブ配信することにしました。


「クランベリーとクルミのプチハード」





2015年10月と古いレシピですが、

当時も大好評でした。


これに、クリームチーズをワサッ挟むと本当に

美味しく、当時娘のお弁当によく入れたものです。



生地は具材が入ると扱いやすくなります。

ボールやカバーも必要なく焼けるパンです。

当時より少し作りやすくレシピ改良しました。


普段と違うのは



・「準強力粉」を使うことと、


・タッパーが必要なところ(1Lのダイソータッパーオススメ)


・250度以上のオーブンが適していること。





↑ この3つがクリア出来そうな方は、ぜひチャレンジ

してみて下さい。


以下のスケージュールで行います



9月4日(土)10時から11時半  生地作り

9月5日(日)10時から12時   成型~焼成


アーカイブあります。後から作ってもOK

低温長時間パンの「なぜ?」にも沢山

お答えしていきます。


ゆみパン劇場は毎月課金される形式ですが、

ひと月だけの参加もまったく構いません!


ご興味のある方は、
こちら!




今後のゆみパン劇場ライブ


10月・・・シナモンロール

11月・・・焼きいもパン

12月・・・シュトーレン


コロナ禍に「お家で作ると楽しくなる」パン動画7選


緊急事態宣言の拡大、延長が決まりました。

再び、お家にこもりがちになると思いますで、

お家で作りやすいパンを紹介します。


全工程を配信しています。最初5~10分の

インターバルがあるので飛ばしてください。


概要欄に材料が書いてあります。

あとは一緒に作るだけ!!(クリック)してね!


・ロングウイナーパン 


・マリトッツォ


・カレーパン


・レーズン食パン


・ベーグル


・チーズ入りフォカッチャ


・魚焼きグリルでナン




★もっといろいろ知りた~い!という方は

ゆみパン劇場へどうぞ!

不動前のお肉屋さん

 

 現在行っている、親子バーガー教室の際、

近所のお肉屋さんで挽肉を購入しています。


スーパーと違いその場で挽いてくれるので、

とても新鮮で美味しいお肉が手に入ります。


創業50年のお店らしいんですが、

そのお店のおじさんがいつ行っても

もんのすごい笑顔なのです。


なんでこんなに笑顔なんだろう?

お肉を挽くのが楽しいのかな?

お客さんが嬉しいのかな?

・・なんて考えつつ、いつもじっと

お顔を見てしまいます。


ついゆみパンTVの癖で・・

「なぜ、そんなに笑顔なんですか?」

と聞きたくなるくらい(笑)


我が家から5分。

平野精肉店。

目黒不動尊参道にあるお店です。





8月の親子バーガーと9月の大人バーガーはすべてこちらの

 

新鮮なお肉を使う予定です!

 

ご近所の方は、ぜひ足を運んでみて下さい。


美味しいお肉とおじさんの笑顔が待っています!

 


夏の「手作り食パン」は何日で腐る?

夏の「手作り食パン」は何日で腐る?


 とご質問をいただきました!


手作り食パンの日持ちは、一般的には

1~2日と言われています。


が、実際どうなのかやってみました。


実は先日のゆみパンTVでゲストさんと食べた

食パン、これは配送に時間がかかり

「3日目」を食していました。





このパンは、中種法とパンチ法を組み合わせて

いる為日持ちします。

3日目ではまったく問題なし!


製法のおかげで乾燥も無く、ゲストさんまで

「日にちがたって逆にしっとり」

なんて言ってたほど♪


(クリック!47分から食べています!)



ところが5日目。


いつものように食べた時、

「ん?」

という酸味が現れました。


ごくわずかで、気づかない人もありそうな

レベルでしたが、夏の常温保存は5日でアウト

と実感しました。


(あくまでも私の感覚です。

マネしないで早めに食べて下さいね)


・・・日持ちさせるには、季節問わず

食パンが冷めたらカット。


ラップやジップロックにしっかりくるんで

すぐ冷凍が一番劣化が少なくお勧めです。


私は凍ったまま霧吹きをして、魚焼きグリル

の高温を利用し、カリッと焼くのが好きです。