【二次発酵が早い人、遅い人】
教室で一緒にパンを作っていると、
同じタイミングで発酵器に入れたのに、
お一人だけ早く発酵が終わったり、
またゆっくりだったり、、ということが
よくあります。
その理由は、、成型時の丸め方の差に
あります。
●しっかりガスをぬいて、生地を
締めたながら形を作った人は
生地の中の気泡が細かくなっています。
再びガスがたまるまでに時間がかかり、
二次発酵に時間がかかります。
(慣れている人に多い)
●反対にあまりガスを抜かず、ふわっと
形を作った方は、生地の中の気泡も
大きいままです。
ガスがたまり、膨らむのが早く、
二次発酵の時間が早く終わります。
(初心者さんに多い)
時間と温度がレシピどおりならば
問題なく焼けるだろうと判断しがち
ですが、実際は生地を見て発酵具合で
判断するのが正解です。
全体がふわっと緩んで
表面にガスがたまり、
生地が透けて見えはじめたらOKです。
・・なんて偉そうに言ってますが、
作り始めの頃は、じつはさっぱり、
生地の何をどう見たらいいのか
分からなかったです(笑)
繰り返しつくり、緩んだ状態で焼けば
柔らかく、大きくなるんだなぁと
と分かるようになりましたよ。
繰り返し練習あるのみですね!
【「もちもち」させたければ湯だね!】
3月は湯だねパンを紹介します。
湯種とは、小麦粉に熱湯をかけてこね、
一晩寝かせておモチのようになった
生地のことを指します。
このおモチ状態の生地のことを「糊化こか」
と言います。
ベーグルを思い浮かべるとわかると思いますが、
食感がモチモチしていますよね!
あれは焼成前に茹でることで「糊化」が
起こっています。
この糊状した生地を、翌日こねる際に加えると
「もちもち食感」のゆだねパンが完成します♪
食べたときは
・のどごしなめらか
・でんぷんの甘みが増す
・モチモチする
・水分たっぷりの、しっとりした生地
といろんなメリットがあります。
水分をしっかり保持して、硬くならないので
だれかにプレゼントするにもおすすめ!
ぜひ体験してもらいたいです。
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【3月大福パンレッスン】
3月13日(月)・16日(木)・18日(土)・19日(満)・25日(満)
子連れOK・・3月15日(水)・26日(日)
詳細はこちら
https://petitbon.jp/article.php/20230129220758821
【本当にできた!一番簡単なクロワッサン】
先日5日は、オンラインサロンのみなさんと、
「1番簡単なクロワッサン」を
作りました。
どのあたりが簡単か、、というと、
・生地の仕込みは機械でOK
・折り込みは効率的に一気に行う
・発酵は90~120分と安定
失敗しにくく楽です。
今回は、zoomで一緒に作った方と、
YouTubeをみながら作った方と
ありましたが、全員ばっちり!!
断面も皆さん美しいですよ。
最近、あたたかくなってきたので
クロワッサンが作れるのもあとわずか。
練習するなら今のうちです!
アーカイブで学びたい方は
ここからお申込み下さい。
https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf
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先週の金曜から、3日間のイベントとして
パンのおせちづくりを行いました。
生地を27分割し、9種類のパンを作ります。
2、3種作るだけでも大変なのは
わかると思いますが、これが9種もあると
・・とっても忙しい!
のんびりしてると発酵が進むので、
スピード感も大事です。
次々と進め「パン屋さん職業体験」
そのものでした(笑)
(ちょっとせかしてごめんなさいね)
でも、苦労して焼けたパンたちが可愛いこと!
「あ~、楽しかった」っていいながら、
皆さん帰られました!
専用の竹のかごはまだありますので、
今後やってみたい!って方があれば
お知らせくださいね。
「パンのおべんとう」って名前で
開催させて頂きますので(笑)
楽しい時間を過ごしましょう!
詳細はこちら
https://petitbon.jp/article.php/20221220223651371
2022年のシュトーレンは、
大人の女性の皆さんへ向けた
赤ワインとダークチョコのシュトーレンです。
11月1日からご予約を始めましたが、、
今月予定していた分は完売いたしました。
現在280本ほど予約を頂いています。
ありがとうございました。
大きな失敗もなく、材料の目途がついたら
12月にまた30本くらい販売できると思います。
絶対ほしい!っという方は、早めにお知らせしますので
ご連絡くださいね。
また、材料付きのオンライン講座の方はまだ余裕があります。
ご自分で用意するのは、赤ワイン50g、卵黄1,
発酵バターの3点のみ。
レシピや動画に加え、12月3日にはyoutubeライブ
をしますので、一緒に作れますよ!
いづれもこちらから情報をチェックしてくださいね。
qn4c1.hp.peraichi.com/
6月は低温長時間発酵のフィセルでしたが、
作っている最中、私はずっとあることが
気になっていました。
。。なぜだろう、、生地が硬い気がする。
でも確認しても吸水は間違っていません。
ところが、今までつかっていた粉が切れ、
新しい粉を開封して使い始めたところ、
謎が一気に解けました。
実は小麦粉が湿気を吸ってダマになっ
いたんです。
どうやらそれが、生地の硬さにつながった
ようです。
その生地の硬さは、焼いたパンにも
表れていました。
必要以上に「もっちもち」食感
だったんです(涙)
ホント、ごめんなさい!
お越し下さった皆様には
申し訳ない気もちで一杯です。
袋の中の強力粉って、普段サラサラ
としていますね。
ところが、ある条件が揃うとポコポコした
粉の塊になるようです。
今回当てはまった原因は4つ
①重いものの下敷になっていた
・25キロの粉の一番底の部分
がダマになっていました
②梅雨で湿気の時期だったこと
・冬よりも夏、特に梅雨の時期
に起こりやすいようです。
まさに梅雨真っ盛りでした。
③湿気の多い場所に置いていた
キッチンにある、棚の一番下の部分に
置いていました。
湿気がたまりやすい場所でした。
④粒子のより小さな小麦だった
強力粉よりも、準強力粉、薄力粉の
方がダマになりやすいです。
今回ダマになったのは、準強力粉
でした。
この湿気を吸った粉で作ると、
上手く水が入りません。
そしてパンを焼いてからも、
影響します。
対処法としては、一度ふるいにかけて
から使うと良いようです。
一応お伝えしておくと、
うちの小麦は回転が開封したら
1、5か月くらいで25キロを
消費します。
決して古くはないのですが、
いろいろ時期が重なって
しまったようで、反省しました。
今回参考にしたのはこの製粉会社の
サイトです!
https://www.flour.co.jp/news/article/085/
昨日のYouTubeでもお話したので、
参考にして下さい。
https://youtu.be/ScJwWj33RX0
あなたは、パン作りをはじめて
何年目になりますでしょうか?
もし、2.3年継続的に焼いているのでしたら、
ある程度の種類のパンは焼けるようになっている
のではないかと思います。
でも、このようなお悩みはありませんか?
・上手く焼けるときと、焼けない時がある
・失敗の原因がわからない
・個人では楽しめても、人に教えられるレベルではない
・いつかパン教室を開きたいけど、自信がない・・等
今までいろんな方を見てきましたが、上達する人には
ある1つの共通点がありました。
それは・・
「回数」を地道にこなしていること。
ところが、それができる人は少なく、
強い意志と目的意識がないとなかなか
続きません。
そこで今回ジムでトレーニングをするように、
パンを半年間焼き続けて上達できる、
講師養成講座「ホップ編」を始めることにしました。
今まで講師養成講座では、10種のメニュー
に取り組んでいましたが、
メニューを24に増やし、広く浅く
難易度を上げながら、繰り返すことが
できるプログラムにしました。
同時に、
「パン作りの理論」
「講師になるための基礎知識」
も一緒に学べます。
【6か月かけて学ぶ内容はこちらです】
・24種のパンを作りながら、パン作りの基礎体力を
養い自信をつける
・パン作りの理論を知り、なぜ失敗したのか明確にする
・講師になるための基礎知識。基本的な心構えと
相手が最も成長する教え方を学ぶ。
主にこの3つにアプローチします。
・・・・・・・・
・すでにパン作りは十分できる、またはすでに開いている
という方は、
・「ステップ編」・・教室作り
・「ジャンプ編」・・マーケティング
をお勧めします。
じつはこれら「ホップ」「ステップ」「ジャンプ」
は、過去に一つまとめてあった講座を
3つに分けたものです。(お値段も1/3)
ステップ編、ジャンプ編は必ず教室を
開く人向けですが、
ホップ編はどなたでもご参加できる
プログラムです!
・・・
◯第3期講師養成講座はこちら!
https://peraichi.com/landing_pages/view/gogoonline1
◯講師養成講座専用のメルマガで
詳しく情報を流します。
ご興味ある方は、ご登録下さい。
https://17auto.biz/yumipan/touroku/entryform8.htm
以前、腰折れした食パンの写真が
送られてきました。
焼けた!と思ってパンを出すと、
しばらくするとくにゃ・・
とへこんだという写真です。
またカットすると、こんなふうに
くびれが出来たり、上部がへこんだり。
これら全部、腰折れ(ケーブイン)といいます。
食パンは、クラスト(皮)とクラム(中身)
の組織がしっかりしているからこそ、
四角い形を保っています。
特に皮があることで、しっかりとした
支えになっています。
ではどんな時に。腰折れが起きるのか
3つ挙げてみます。
①蒸気を吸ってしまう
焼けた直後は沢山の蒸気がたまっています。
それを、皮が吸収してしまいます。
そうならないために、焼けた直後にフタを開け
15cmほどの高さのある位置からドンっと
型を落として蒸気を抜きましょう。
②生焼け
オーブンの火力を把握せずに焼くと、生焼けに
なることがあります。
仮に外が色づいても、中に火が通っている
とは限りません。
指定の時間までしっかり焼きましょう。
もし表面が焦げてきたらアルミホイルをかけます。
反対に、全然色づかないときは、温度を上げて焼きましょう。
時間を延ばすよりは、温度を上げて時間内で
焼き上げる方が乾燥せずにすみます。
その他、具材を沢山詰めすぎた食パンや、
折り込みシートを使ったとき、
水分量の多い生地も、生焼けになりやすいので
気をつけましょう。
③過発酵の時
過発酵のグルテンは、組織が弱り支える力が
劣ります。
また、糖が酵母に食べられて少なく
なっている為、表面の色が付きにくい
状態にあります。
生地量と型のバランスを守り、適切な発酵状態
になるようにしましょう。
いかがでしたか?
・・と言っても、柔らかさを第一に、
クラストに色を付けずに、
水分を多く入れ、故意にへこませた
生パンも流行りましたね。
それは、もちろんありですよ!
今日の話は動画でも解説しています。
https://youtu.be/lrw3ciET2gs
参考にして下さい。