ハードパンはなぜ準強力粉を使うのか？

【なぜハードパンは準強力粉を使うのか？】


９月４日、５日は、２日間かけて、オンライン

サロン内で、低温長時間発酵のパンを作りました。


初めてハードパンにチャレンジされた方も多かった

ですが、このとおり！

素晴らしい写真が沢山送られてきました。





新しいことを学ぶと、世界がグッと広がった気がしますね。

みなさんの感動が伝わってきて、私も本当に嬉しかったです。


さらにカンパーニュのオンライン講座に進んで下さった

方もお二人ありました。



今回は「ハード系のなぜ？」を中心に解説をしましたが、

一つだけ。


「なぜハードパンは準強力粉なのか」

についてこちらでもお話しますね。



強力粉と準強力粉の違い、それはたんぱく質の量です。


一般的には

強力粉　　11.5～12.5%

準強力粉　　　9～11.5%

となります。



違うのはほんの１～２％、と思われるかもしれないですが

これが大きく影響します。



●タンパク質の多い強力粉でしっかりこねると、

グルテンの網目が強く細かく作られ、ガスを包み込み、

ふんわり仕上がります。

みかんのネットみたいに、細かい網目状態が作られます。



●一方準強力粉でこねると、たんぱく質が少ないため

あまりこねることができません。

結果、グルテンの網目が弱く粗く作られ、隙間だらけの

グルテン膜になります。

メロンやスイカのネットのように、粗い網目状態です。


しかし、この「粗い網目を作ること」が、ハードパン

の気泡につながる理由の一つになります。


大きな粗い網目をつくるために、強力粉より

準強力粉が向いている・・という訳です。


では、なぜ粗い網目か、というと・・

長くなりますので、この続きを聞きたい方は、


ゆみパン劇場オンラインサロンへどうぞ！

アーカイブで視聴できます。

今年のシュトーレンは和風の予定

【寝ても覚めても・・シュトーレン】


８月末からシュトーレンの試作を始めました。


今年は島根の酒蔵さんの「酒粕」を入れると

決めていますが、、、、

レシピがなかなかできません。


実は昨年レシピが一度完成した！と思ったのですが、、

久々に作ってみると

「あれ～、イマイチ・・？？」


・・こういうことって、よくあることです。


「酒粕」なので思いっきり和風にするのもあり？

と思い、１１回目の試作では、

小豆、くるみ、きなこなど入れてみました。


これ、すごく美味しいんですが、。。

もう和菓子そのもの。




シュトーレンだと気付かれない

かもしれません(笑)


ドライフルーツゼロなので、果肉のフレッシュな

感じがありません。


レーズンは合いそうもないので、次回は洋酒と

日本酒に漬けたイチジクを入れる予定です。


今年もオリジナリティー炸裂した

シュトーレンになるよう試作しています。

楽しみにしていて下さい！

 

初の低温長時間発酵パンにチャレンジしませんか？

【初の低温長時間発酵パンにチャレンジしませんか？】


ゆみパン劇場オンラインサロンでは、毎月

難易度の少し高いパンのライブを行っています。


９月は「クランベリーとクルミのプチハード」

前日から低温で仕込むハードタイプのパンです。

このように電気オーブンでもきちんと焼けます！

（生地量はガスの方が多いです）





我が家の電気オーブンは、７年くらい前の

石窯オーブンですが、とてもよく焼けました。

とてももっちり！具材たっぷり！

美味しいですよぉ～！


材料等を紹介しますと・・

・準強力粉(タイプER）
・塩
・水（あればエビアン等）
・モルト（あれば入れる）
・クランベリー
・くるみ

・タッパー（１０００ｍｌ）
・２５０度以上出るオーブン




分量はサロンに入ってから、確認して下さい。


このライブは２日かけて行います。


９月４日（土）１０時から１１時半　生地作り

９月５日（日）１０時から１２時　成型～焼成



この日にご都合が悪くても、アーカイブで

見られます。（過去の動画全部見られます）


ひと月だけの参加もＯＫ。

ただいまお申込みが増えています！

こちらから登録可能です。




今後のゆみパン劇場ライブ


１０月・・・シナモンロール

１１月・・・焼きいもパン

１２月・・・シュトーレン

「乃が美」のパンだけなぜ縮む？

先日、関西にお住いのYさんより、

ご質問を頂きました。


「乃が美」のパンと「自分で作ったパン」

を冷凍した時のみ、パンがとても縮みます。

その他のパンは縮みません。なぜでしょうか？



「乃が美」のパンをご存じない方はこちら。


教室には、乃が美ファンの方も多く、

人気があります！


・・・・・


まず、冷凍庫でパンが縮む理由はふたつ。


１・・乾燥して縮む


２・・無意識に潰していて縮む


・・・

簡単な方から説明すると。。


２の無意識につぶしてしまうのは、

「しっかり保存しようとするあまり

ラップをギュっと巻いていまう」

ことが多いようです。

ほわっとゆる～とラップして

いくと良いですね。（チェケラ！）




１の乾燥して縮むのは、保存方法を

工夫すると防げます。


保存方法の違いでどれだけ差があるか

検証してみました。


まずは食パンの断面をはかっておきます。

左　たて１２ｃｍ×よこ９ｃｍ

右　たて１１，５ｃｍ×よこ８，５ｃｍ



保存方法を

左・・ラップして冷凍

右・・ラップ＋アルミホイル＋ジップロックで冷凍

と差をつけて冷凍しました。

その結果・・






左・・縦も横も５ミリずつ縮んだ

右・・縮むことなくそのままキープ(^o^)


味も比較すると、左より右の方が

断然、風味豊かで美味しかったです。



アルミホイルを使うとより早く冷凍され、

パンから水分が抜けることを効果的に

抑えることができます！




・・・

縮みを防ぐ方法はわかったものの、

なぜ「乃が美」と自作のパンだけ

縮むのか・・？？



おそらく添加物の有無では無いかと思います。

自作のパンはもちろん添加物ゼロです。


添加物にはパン生地の保水性を高めて、

水分が蒸発することを防ぐ効果があります。

自作のパンは、乾燥しないよう注意が必要です。



「乃が美」のＨＰを見た所、「添加物は原材料に

もとから入っているもの以外は使ってない」

と書いてありました。


それに加え、水分も多めなので乾燥も

激しく、より縮みやすいのではないかと

推測されます。


実はラップ＋アルミ＋ジップロックの保存法は

乃が美さん推奨の保存方法でした。


縮ませることなく保存し、

いつも美味しく食べたいですね！

講師養成講座１日目

二日連続で、講師養成講座の皆さんと食パン

を作りました。


パン作りを習う・・とはちょっと違って、

「教えるとしたら、どのように伝えるか？？」

という新たな視点を持ちます。


すると、、簡単だと思っていたパンも

１０倍くらい難しく感じます。


相手がどう受け取るのかわからないからです。


でもその考える時間だけ、相手に寄り添うこと

ができるのかな？と思っています。

 ・・・・

そんなわけで今朝の朝食は、昨日焼いたストレートの食パン。

手抜き１００％メニューですが、

 

・自分で作って添加物無し

・一緒に作った良い思い出が詰まっている

・がんばった証拠

・なによりシンプルで美味しい

 

完全に自己満足の世界ですが、作らないと

 

味わえない気持ちです。

 

手作りパンがあれば満足度、充実感

がアップします！

こんな幸せな気持ちを味わえる人が、全国に沢山増えますように。

講師の皆さんと頑張っていきたいと思います。

はじめての低温長時間はこれ！

　２０１５年から高加水、低温長時間発酵の

パンを教室で教えています。

これは、元シニフィアンシニフィエの堀田誠

シェフに習ったものを、白神こだま酵母に

置き換え作りやすくしています。

・・といっても、一晩かけての生地作りや、

高温で蒸気焼成などハードルが高い！


そこで、「低温長時間発酵パン」の中で、

一番易しいパンを、オンラインサロン内で

ライブ配信することにしました。

「クランベリーとクルミのプチハード」





２０１５年１０月と古いレシピですが、

当時も大好評でした。


これに、クリームチーズをワサッ挟むと本当に

美味しく、当時娘のお弁当によく入れたものです。



生地は具材が入ると扱いやすくなります。

ボールやカバーも必要なく焼けるパンです。

当時より少し作りやすくレシピ改良しました。


普段と違うのは



・「準強力粉」を使うことと、


・タッパーが必要なところ（１Ｌのダイソータッパーオススメ）


・２５０度以上のオーブンが適していること。




↑　この３つがクリア出来そうな方は、ぜひチャレンジ

してみて下さい。


以下のスケージュールで行います



９月４日（土）１０時から１１時半　　生地作り

９月５日（日）１０時から１２時　　　成型～焼成

アーカイブあります。後から作ってもOK

低温長時間パンの「なぜ？」にも沢山

お答えしていきます。


ゆみパン劇場は毎月課金される形式ですが、

ひと月だけの参加もまったく構いません！


ご興味のある方は、こちら！




今後のゆみパン劇場ライブ


１０月・・・シナモンロール

１１月・・・焼きいもパン

１２月・・・シュトーレン

コロナ禍に「お家で作ると楽しくなる」パン動画７選

緊急事態宣言の拡大、延長が決まりました。

再び、お家にこもりがちになると思いますで、

お家で作りやすいパンを紹介します。


全工程を配信しています。最初５～１０分の

インターバルがあるので飛ばしてください。


概要欄に材料が書いてあります。

あとは一緒に作るだけ！！（クリック）してね！


・ロングウイナーパン　


・マリトッツォ


・カレーパン


・レーズン食パン


・ベーグル


・チーズ入りフォカッチャ


・魚焼きグリルでナン



★もっといろいろ知りた～い！という方は

ゆみパン劇場へどうぞ！

不動前のお肉屋さん

　

　現在行っている、親子バーガー教室の際、

近所のお肉屋さんで挽肉を購入しています。


スーパーと違いその場で挽いてくれるので、

とても新鮮で美味しいお肉が手に入ります。


創業５０年のお店らしいんですが、

そのお店のおじさんがいつ行っても

もんのすごい笑顔なのです。


なんでこんなに笑顔なんだろう？

お肉を挽くのが楽しいのかな？

お客さんが嬉しいのかな？

・・なんて考えつつ、いつもじっと

お顔を見てしまいます。


ついゆみパンTVの癖で・・

「なぜ、そんなに笑顔なんですか？」

と聞きたくなるくらい(笑)


我が家から５分。

平野精肉店。

目黒不動尊参道にあるお店です。





８月の親子バーガーと９月の大人バーガーはすべてこちらの

 

新鮮なお肉を使う予定です！

 

ご近所の方は、ぜひ足を運んでみて下さい。

美味しいお肉とおじさんの笑顔が待っています！

 

夏の「手作り食パン」は何日で腐る？

夏の「手作り食パン」は何日で腐る？


　とご質問をいただきました！


手作り食パンの日持ちは、一般的には

１～２日と言われています。


が、実際どうなのかやってみました。


実は先日のゆみパンＴＶでゲストさんと食べた

食パン、これは配送に時間がかかり

「３日目」を食していました。





このパンは、中種法とパンチ法を組み合わせて

いる為日持ちします。

３日目ではまったく問題なし！


製法のおかげで乾燥も無く、ゲストさんまで

「日にちがたって逆にしっとり」

なんて言ってたほど♪


（クリック！４７分から食べています！）



ところが5日目。


いつものように食べた時、

「ん？」

という酸味が現れました。


ごくわずかで、気づかない人もありそうな

レベルでしたが、夏の常温保存は5日でアウト

と実感しました。


（あくまでも私の感覚です。

マネしないで早めに食べて下さいね）


・・・日持ちさせるには、季節問わず

食パンが冷めたらカット。


ラップやジップロックにしっかりくるんで

すぐ冷凍が一番劣化が少なくお勧めです。


私は凍ったまま霧吹きをして、魚焼きグリル

の高温を利用し、カリッと焼くのが好きです。

自由研究と読書感想文はもう悩まない！

​夏休み、真っ只中ですね。

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