【本日引越します～１４年間ありがとうございました～ 】
5月31日の本日、品川区から江戸川へ
移転することになりました。
（昨日の夕方の写真)
7歳、5歳、2歳と、3人の子育て真っ最中に始まった
パン教室でしたが、最初の3年は教室も子育ても
てんやわんやの試行錯誤の日々でした。
4年目、コルドンブルーに通ったおかげで
独自のコンセプトとメニューができ、
大勢の皆さんとご縁を頂くことができました。
子育てしながら続けられた理由の一つに、
間違いなく夫、子供たちの協力があります。
決めたことは絶対に譲らずに、やり遂げようとする私を
家族全員に受け入れて頂きました。
また、生徒さんにも大変恵まれ、１0年近く通って
くださる方が多く、おっちょこちょいな私を
ずっと支えて頂きました。
ありがとうございました。
今後、家族の拠点が三か所になる予定の為、
今までより狭く、小さなマンションとなりますが、
その場の環境を最大限に生かして
努力していこうと思います！
.
品川教室に通ってくださった皆様、
本当にありがとうございました。
そして江戸川教室も、どうぞ宜しくお願いします！
https://youtube.com/shorts/LWzXp_hfUbo?feature=share
【ハード系のパンを高温で焼く理由】
今月は超簡単リュスティックを作っていますが、
これが本当に簡単、短時間で出来るので大好評！
https://youtu.be/nARy6LT-phc
同じ要領で、カンパーニュ、プチパン、バタール
あたりもできそうだな・・と考えています。
これらのハード系は、必ず３００度ほどの
最高温度で予熱し、高温で焼きます。
なぜかというと、、
ハード系のパンは生地をこねません。
このようにあまり捏ねない生地と言うのは、
グルテンのつながりが弱く、気泡が粗いです。
この粗い、ボコボコした気泡をそのままパンで
表現するには２つの条件が必要です。
①「高温」で焼くことと、
②「二次発酵の温度を低く、または短時間にすること」
発酵させずぎず余力を残した状態の生地を、
びっくりするくらい高温にいれることで、
イーストは一気にガスを発生させ、ボコボコした
気泡と粗い食感を出すことに繋がります。
この反対をすると失敗します。
①「低温で焼くこと」・・２００度ほどで焼くときめ細かくなり、ふくらみがに欠けます
②「二次発酵の温度を高く、または長時間にすること」・・発酵させすぎていて、オーブンの中で一気に膨らむ余力がなく細かい気泡になります。
いまいち、ハード系っぽい食感が出なかった・・と行くとき、
ここを疑ってみてくださいね！
【パンチで生地を作るって何？？】
５月のレッスンは、ほぼ満席で
スタートしています。
今月のパン、３時間で作るリュスティックが
本当に好評です！
食べたいときにすぐ作れるハードパン、
ともいえるような、新しいものが生まれた！
と思っています。
・・さてこのパン、
「生地をパンチで作ります」
と解説しています。
このパンチって意味、わかりますか？
別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。
優しくへらで新鮮な空気を入れながら、
生地に張りをもたせるようにたたむ
作業です。
これを時間をおきながら数回行うことにより、
生地を手ごねしなくても、自然と強い
グルテンを作ることがきます。
なぜか・・？
「生地は時間をおくと、内部で緩やかに
こねているような活動が行われ、
勝手にグルテンをつくる性質を
持っているからなんです！」
だから、時間をおいてたたむを
繰り返すことにより、なめらかな
良い生地が出来るのです。
さらに、砂糖も油脂も入らない
リーンな生地だからこそ
時間をかけてこねることで熟成し、
生地の美味しさが際立つんです！
パンチで生地を作るとは、、
手も汚れないし、楽して美味しく作る
最高の方法なんです！
ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください！
【パンチで生地を作るって何？？】
５月のレッスンは、ほぼ満席で
スタートしています。
今月のパン、３時間で作るリュスティックが
本当に好評です！
食べたいときにすぐ作れるハードパン、
ともいえるような、新しいものが生まれた！
と思っています。
・・さてこのパン、
「生地をパンチで作ります」
と解説しています。
このパンチって意味、わかりますか？
別にグーで生地を殴るわけじゃないんです。
優しくへらで新鮮な空気を入れながら、
生地に張りをもたせるようにたたむ
作業です。
これを時間をおきながら数回行うことにより、
生地を手ごねしなくても、自然と強い
グルテンを作ることがきます。
なぜか・・？
「生地は時間をおくと、内部で緩やかに
こねているような活動が行われ、
勝手にグルテンをつくる性質を
持っているからなんです！」
だから、時間をおいてたたむを
繰り返すことにより、なめらかな
良い生地が出来るのです。
さらに、砂糖も油脂も入らない
リーンな生地だからこそ
時間をかけてこねることで熟成し、
生地の美味しさが際立つんです！
パンチで生地を作るとは、、
手も汚れないし、楽して美味しく作る
最高の方法なんです！
ぜひ、対面レッスン、オンラインサロンでご確認ください！
【簡単リュスティックの秘密】
「リュスティック」とは切りっぱなしの
意味。教室でも以前、黒豆ときなこの
リュスティックや、似たような形状で
柚子胡椒と松の実のチャバタを作ったことが
ありました。
しかしそれらは低温長時間発酵で、
２日かけてじっくり焼くタイプ。
ちょっとハードルが高かったと思います。
でも、今月のリュスティックはまじで簡単！
いつもの時間と道具で・・をコンセプトに、
３時間で本格的に焼き上げます！！
ほんとですよ！
ポイントは３つ
①酵母を減らしすぎない
②パンチで生地をつなぐ（こねません）
③高温で予熱して蒸気をいれながら焼く
ハードパンに必要なキャンパス布。
あれ、ハードルの高さを感じませんか？
でも、キャンパス布も使わなくても
できますのでご安心を！
ぜひ、楽しみにしていてください。
【二次発酵が早い人、遅い人】
教室で一緒にパンを作っていると、
同じタイミングで発酵器に入れたのに、
お一人だけ早く発酵が終わったり、
またゆっくりだったり、、ということが
よくあります。
その理由は、、成型時の丸め方の差に
あります。
●しっかりガスをぬいて、生地を
締めたながら形を作った人は
生地の中の気泡が細かくなっています。
再びガスがたまるまでに時間がかかり、
二次発酵に時間がかかります。
（慣れている人に多い）
●反対にあまりガスを抜かず、ふわっと
形を作った方は、生地の中の気泡も
大きいままです。
ガスがたまり、膨らむのが早く、
二次発酵の時間が早く終わります。
（初心者さんに多い）
時間と温度がレシピどおりならば
問題なく焼けるだろうと判断しがち
ですが、実際は生地を見て発酵具合で
判断するのが正解です。
全体がふわっと緩んで
表面にガスがたまり、
生地が透けて見えはじめたらOKです。
・・なんて偉そうに言ってますが、
作り始めの頃は、じつはさっぱり、
生地の何をどう見たらいいのか
分からなかったです（笑）
繰り返しつくり、緩んだ状態で焼けば
柔らかく、大きくなるんだなぁと
と分かるようになりましたよ。
繰り返し練習あるのみですね！
【「もちもち」させたければ湯だね！】
３月は湯だねパンを紹介します。
湯種とは、小麦粉に熱湯をかけてこね、
一晩寝かせておモチのようになった
生地のことを指します。
このおモチ状態の生地のことを「糊化こか」
と言います。
ベーグルを思い浮かべるとわかると思いますが、
食感がモチモチしていますよね！
あれは焼成前に茹でることで「糊化」が
起こっています。
この糊状した生地を、翌日こねる際に加えると
「もちもち食感」のゆだねパンが完成します♪
食べたときは
・のどごしなめらか
・でんぷんの甘みが増す
・モチモチする
・水分たっぷりの、しっとりした生地
といろんなメリットがあります。
水分をしっかり保持して、硬くならないので
だれかにプレゼントするにもおすすめ！
ぜひ体験してもらいたいです。
・・・・・・・・・・・・・・・・
【３月大福パンレッスン】
３月１３日（月）・１６日（木）・１８日（土）・１９日（満）・２５日（満）
子連れOK・・３月１５日（水）・２６日（日）
詳細はこちら
https://petitbon.jp/article.php/20230129220758821
【本当にできた！一番簡単なクロワッサン】
先日５日は、オンラインサロンのみなさんと、
「１番簡単なクロワッサン」を
作りました。
どのあたりが簡単か、、というと、
・生地の仕込みは機械でOK
・折り込みは効率的に一気に行う
・発酵は９０～１２０分と安定
失敗しにくく楽です。
今回は、zoomで一緒に作った方と、
YouTubeをみながら作った方と
ありましたが、全員ばっちり！！
断面も皆さん美しいですよ。
最近、あたたかくなってきたので
クロワッサンが作れるのもあとわずか。
練習するなら今のうちです！
アーカイブで学びたい方は
ここからお申込み下さい。
https://peraichi.com/landing_pages/view/k83wf
