今日は白神こだま酵母の歴史を
振り返りたいと思います。
白神こだま酵母が最初に見つかったのは
１９９７年、小玉健吉博士によるものでした。
世界自然遺産指定地域からの土壌採取は
沢山の許可が必要で、困難を極めたそうですが、
１２００箇所からの土壌を採取したそうです。
そこから５００株酵母を取り出し、
発酵性のあるものを選び２４株に絞られ、
その中から、ガスを発生するものを選び
４株となり、
最後は、保存性、増殖性のあるものを
選んだところ１株になったそうです。
・・下手すると、１株も残らない・・
なんてことが起こり得る可能性もあったので
「奇跡の酵母」・・と呼ばれています。
また発見した、小玉博士の名前から
「白神こだま酵母」と命名されたそうです！
パンとして使えるようになってからも
秋田県以外では使っていけないと規制が
ありました。
そこは、白神こだま酵母のパン作りの大塚せつ子
先生の並々ならぬ愛と熱意で実現されました。
・・昨日のライブ配信では、誕生秘話を
詳しくお話ししています！
お時間あるとき、ぜひ見て下さいね。
https://youtu.be/TWiqr5W594w
参考文献は
『白神こだま酵母でパンを焼く』
大塚せつ子著/農文協
です。
詳しく知りたい方は、本をぜひ
読んでみてください。
あらたにパン作りを始めると
最初に買うのが強力粉。
でも、今まで薄力粉しか見たことなかったし、
なじみがなく戸惑う方もあると思います。
そもそもなぜ強力粉を使うのか、、
薄力粉と比較するといろんな違いがありますが、
一番のパンに影響する部分は。。
「薄力粉よりたんぱく質が多い」
ということです。
たんぱく質に水を加え、力を加えるとグルテン
が発生します。
ゴム状のその物質は、風船のゴムのように伸びて、
酵母が発生するガスをしっかり包み込み、ふっくらした
パンとなります。
薄力粉でもパンは作れますが、
膨らみが小さく、目の詰まった、もっちり感
がないパンになります。
そういった理由から「強力粉」なんですね！
ちなみに、私はいつも「はるゆたかブレンド」を
使っています。
白神こだま酵母は、国産小麦と相性が良いし、
「はるゆたかブレンド」は手に入りやすく、
お家でも作りやすい粉だからです。
１２日の夜のYouTubeライブでは、
さらに詳しく解説していますので、
お時間あるときにみて下さいね！
・なぜ強力粉を使うのか？
https://youtu.be/yyQeO4ttfzw
あなたは、よくパンの写真は
撮影されますか？
もしかしたら、いつもSNSにアップ
されているかもしれませんね！
私は、写真を撮り続けてもう２０年
近くになりますが、初期の頃に比べると
今は随分上達したと思います。
ちなみにこの写真。
２００９年頃、HPに載せていたバターロール。
地味すぎますね・・・・・(^^;
その頃書いてたブログから持ってきましたが、
どの写真も、痛々しくて目も当てられません。
（黒歴史に興味がある方は、「そうだ！パンを焼こう」
を検索！）
そこから写真の勉強をしたり、
良い作品を真似したりしながら・・
徐々に上達して今のバターロール。
見た目は全然違いますが、
実はレシピはさほど変わっていません(;^_^A
写真が上手に見えるのは２つの要素があります。
★一つはライティング。
①必ず自然光の中で撮る。
②ななめ後ろからの逆光で撮って、立体感を出す
③強い光にはレースのカーテン
④蛍光灯は消して撮影
★もう一つは「画面構成」
まず、どんな雰囲気の写真にしたいか
テーマを決めます。その上で・・
①主役（パン）と脇役（小物）を決める
②３分割構図を使う
（中心からちょいとずらして〇の部分に
パンを置く）
③ななめのラインに配置する
イメージしにくい方は昨夜のyoutubeで
解説しています！
https://youtu.be/UHl1C4WzIgM
写真を撮るって、結構アートなんですよね！
私は絵を描くように、写真を撮っています。
楽しんでチャレンジしてください。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
【パッツパツのバターロール】
あなたは、バターロールを
作ったことがありますか？
食パンにつぐ、人気のパンではありますが、
意外に難しく、
きれいに焼くにはコツがいります。
で、昨日は久しぶりに焼いたのがこれです(;^_^A
どうでしょう・・・
パッツパッツで避けてしまいました(;^_^A
こうなる原因っていくつかあります。
①そもそもレシピ内の水分量が少ない（今回はこれ）
②発酵不足
③巻きがきつい
④生地が乾燥しすぎた
③はよくあることです。
きれいに巻こうと、ぎゅっと芯をつくり
きっちり巻いてしまうんですね。
すると、生地がきつすぎて裂けます。
②もいつものパンの調子でやると、
まだ発酵が早すぎる結果になります。
薄く延ばして巻いている分だけ、
発酵がかかると思って下さい。
４月には、この基本のバターロールを
品川教室で作ります。ふっくら、ふんわりを
目指しましょう！！
もう一品は・・・同じ生地をつかった
パン・・？？を考えています。
初心者さん、大歓迎月間です！
次回にはメニュー、日程を出しますね。
【酵母を多く入れて早く膨らませたいってあり？】
Q「白神こだま酵母を多めにいれて、早く膨らませる
のってありですか？」
冬の発酵が遅いので、酵母を多めにいれて
発酵させたい！
と言ったご質問を頂きました。
確かに大手料理教室ではイースト多くし、
短時間で作られていますね。
最初に正解は・・・
A「1.5倍くらいまでならあり」
ある程度までは功を奏しますが、酵母が多すぎると
こんな弊害があります
①色が薄くて味気ない
②膨らまず、口当たりが悪くなる
③酵母くさいパンになる
・・沢山いれたら、よく膨らむと思いきや
その逆なんです。
酵母は生地の中の糖を食べ、ガスを出して
大きくなります。
それが、食べる酵母の人数が多すぎて、糖を
食べつくし、栄養が足りない状態になると
①②③のような弊害がでます。
では大手料理教室は、どうしてるかというと
「多めの餌（砂糖10％以上)」と「短時間発酵」で
乗り切っています。
餌を多く与えて、食べる時間を短くして、
酵母が元気に働ける状態を作っているんです。
そのため、短時間で完成させることを
可能にしています。
ただ、やはりパン生地はゆっくり発酵
させることで熟成されて旨味がでます。
比較すると味の違いは歴然ですね。
ちなみに、2月のデニッシュは酵母は普段より
ちょっぴり（0.6％）多めにしています。
味に影響なく、スムーズに発酵することを
目的として行っています。
参考にして下さい。
毎月一回の公開youtubeライブ。
明日、２月１３日（日）１０時からは
「チョコの帽子パンとハートパン」
バレンタインにぴったりなパンを２種作ります。
一日早く、プレゼントしてもOKでしょう！？
お子さんのご参加も大歓迎です！
２月１３日（日）１０時から１３時半
https://youtu.be/OieVAOoxPkc
材料は各自でご用意ください。
【材料はこちら（ハート２個・帽子３個分）】
・国産強力粉（はるゆたかブレンド）１２０ｇ（カメリア可）
・薄力粉３０ｇ
・無糖ココア ５ｇ
・塩 ３ｇ
・砂糖 １０ｇ
・白神こだま酵母 ３ｇ（インスタントドライイースト可）
・無塩バター２０ｇ
・牛乳 ３０ｇ
・全卵 ３０ｇ
・水 ３０ｇ（カメリアの時は水3５ｇ）
・板チョコ１枚（約５０ｇ）
★初めて作る方は、スーパーでカメリアとインスタントドライイーストを購入して下さい。
【帽子用のクッキー生地】
・無塩バター ３０ｇ
・卵 ３０ｇ
・砂糖 ３０ｇ
・薄力粉 ３０ｇ
・無糖ココア ５ｇ
甘さとほろにがさが絶妙なパンです。
美味しくて可愛いですよ！！
本当に誰かにプレゼントしたくなるパンです。
当日の配信はこちらから
https://youtu.be/OieVAOoxPkc
★つくれぽ、質問はこちらにぜひお寄せ下さい！
https://line.me/R/ti/p/%40gka8779i
それでは、明日またお会いしましょう！
【折り込み生地がずれる理由４つ】
オンラインサロン、もぐパンの部屋からの質問です。
Ｑ「折り込み生地を作る場合、回数を重ねるうちに
だんだんずれて角が丸くなります。
粉が少ないからでしょうか？」
これは、教室でもよく起こる現象で、
だんだんずれていく方が多いです。
ずれると、その部分は層が均一ではないので、
食感に影響します。
切り落とすことも可能ですが、少しでも
きれいな層を残したいですね！
ズレなく折り込むポイント４つにまとめました。
①一番最初に、生地とバターを重ねる際、それぞれ
を均一な厚みにして重ねること。
生地の一部の重なりが多かったリすると、
その部分が分厚くなります。
そこへめん棒をかけると、分厚かった箇所の生地が
他よりも伸びてしまい、ずれの原因となります。
②打ち粉をしっかりふること
質問者さん、正解です。
粉が少ないと、下の生地が張り付いてしまい、
上ばかり伸びてずれていきます。
③めん棒は均一な力でかける
自分は左右対称にかけているつもりでも、
右ばかり強い・・なんてこともあります。
結果右ばかり伸びた生地になります。
④折りたたむ際は、粉はらいと霧吹きをする
粉のせいで生地が滑ってずれる原因になります。
霧吹きは「糊付け」の役割があります。
折り込み一つでも、デニッシュは本当に
注意する点が多いですね。
この季節ならでは、、ですので、ぜひチャレンジを
してみませんか？
今月の品川教室と、オンラインサロンで作ります。
【明日は肉まんの材料そろえましょう】
あなたは、ご自宅で肉まん、あんまん
を作ったことはありますか？
手作りの中華まんは、市販品とは別物！
本当に本当に美味しいんです！！
まだ作ったことがなければ、,
２３日（日）１０時からのyoutubeライブで
一緒に肉まん、あんまんを作りませんか？
https://youtu.be/RDY9yRuy0uA
上記のページから配信します。
材料は以下を用意し各自でセットしてください。
【生地の材料（５個分）】
・国産強力粉（はるゆたかブレンド）７５ｇ（カメリア可）
・薄力粉（なんでもOK）７５ｇ
・きび砂糖８ｇ
・塩３ｇ
・白神こだま酵母３ｇ（ドライイースト可）
・温水８５ｇ（カメリアの時は９３ｇ）
・サラダ油６ｇ
【肉まんの具の材料（５個分）】(配信中に一緒に作ります）
・豚挽肉１００ｇ
・生しいたけ１枚（粗みじん切り）
・ゆでたけのこ１０ｇ（粗みじん切り）
・長ねぎ１／４本（粗みじん切り）
・しょうが２ｇ（すりおろし）
・ごま油大さじ１
・醤油大さじ１
・紹興酒（なければ料理酒）小さじ１/２
・砂糖小さじ１/２
・片栗粉大さじ１/２
・片栗粉をとかす水大さじ２
・塩コショウ少々
【あんまんの材料（5個分）】
・お好きなこしあんか粒あん １２５ｇ
（一つの中華まんに25g入ります）
★沢山作りたい人は生地を2倍にし、肉まん5個あんまん5個
ずつ作って下さいね！
★ちなみにオーブンは使いません。蒸し器を使いますので
ご用意ください。
このページから配信します。
https://youtu.be/RDY9yRuy0uA
昨日は我が家は２０個作りましたが、
３０分もかからず完食！
一体どこに消えるのか・・我が家では中華まんは
飲み物認定されています(笑)
【冬の冷蔵発酵パンはゆっくりと】
「冷蔵発酵のパンは、最大何時間
冷蔵庫に入れて大丈夫ですか？」
という質問がありました。
冷蔵発酵は発酵状態が見て確認できない
ため判断に迷いますが、最大２４時間と
思っていただくと良いと思います。
とくに今の季節は２４時間を優に超え、
４８時間後でもよく膨らむときがあります。
冬はこねあげ温度や冷蔵庫の庫内温度も
低いので、その影響で発酵ものんびりです。
また生地によっても違います。
リーンな生地は冷蔵発酵でも発酵早め、
リッチな生地はゆっくり目です。
その時の季節や気温、生地の配合によって
違うので、調整してみてくださいね！
ちなみに、今月のあん柚子デニッシュの
冷蔵発酵時間は１７時間くらいとっています。
冬×リッチな生地
ということで、発酵時間が長くなる要素が
二つ重なっています。
長くとった方が生地の元気がよく、二次発酵
が短くすすみます。
いろいろためして、ちょうどよい所を見つけ
ています。
【Q:低温長時間発酵のパンがふくらまない！】
先日、ゆみパン劇場オンラインサロン内で
「低温長時間発酵のパンが膨らまない！」
という質問がありました。
・・・わかります！！！
低温長時間発酵パンは１次発酵は季節
問わず室温でとります。
しかし、冬だけはちょっと工夫しないと
上がってこないんです。
私のやっていた方法は、
①朝早くに生地を作り、日なたにおく方法。
②２５～３０度の発酵機に入れて発酵をとる方法
①は薄いカーテン越しの日なたに７～８時間
置いていました。
★午後２時までの強い日差しを利用します。
②夕方や夜は室温だと膨らまないので、発酵機に
入れました。２５度なら７時間、３０度なら５時間
くらいであがってきます。
そして線まで膨らんでから野菜室にいれると
その後は順調です。
低温長時間発酵のパンをまだ体験したことがない方には
こちらの講座がお勧めです！
https://peraichi.com/landing_pages/view/gk9aq/
