【クリスマスメニューにおすすめ】
クリスマスのお料理は決まりましたか？
作りやすくて見栄えのする「パン・デ・フォンデュ」のレシピを作りましたのでプレゼントします。
これは１２月のチーズパンの生地と同じとてもシンプルなものです。
教室にお越し下さったミュウミュウさんが、
「パンの中にチーズフォンデュが入っていたら・・？」
の一言で生まれたレシピです。これ一つでメインになりますよ！
動画、レシピはこちら
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材料は２個分
・強力粉（春ゆたかブレンド）２００g (カメリア可)
・塩３g
・砂糖６g
・温水（３０度～３５度）１２６g（カメリアの時は１３６g）
・白神こだま酵母４g(ドライイースト可）
・カマンベールチーズ１００g ２個
①ぬるま湯に酵母を入れて５分ほどおく
②粉類を混ぜる
③溶かした酵母を粉に入れて混ぜる
④まとまったら台に出してこねる
⑤丸めてボールに入れて、カバーやラップをします
⑥一次発酵（３０度～３５度）50分
⑦粉を台に出してザクっと２分割する
⑧くるくるしながら球体にする
⑨ボールをかぶせてベンチタイム２０分
⑩成型・・手に粉をつけて、生地の周りにまぶす
⑪手と麺棒で１５センチの円に伸ばす
⑫真ん中にチーズをおき、その下をくぼませる
⑬チーズをはめて周りの生地を被せて包む
⑭シートに乗せて二次発酵。３０～３５度で５０分
⑮オーブンの予熱をする（電気２３０度、ガス２００度で予熱）
⑯焼成・・電気オーブン２００度、ガスオーブン１８０度で１５～２０分焼成して完成
★もしもパンが冷めてしまったら、アルミホイルですっぽり覆って、２２０度のオーブンで１０分加熱してください。再びトロトロパンになりますよ！
先日「パサパサのパンになりました」と写真が送られてきました。
膨らんではいる、、けど食べると固くてふっくらした感じが無いのだそうです。
こんなご経験はありますか？
パサついたパンになるときの原因をいくつかあげてみました。
①レシピの給水量がそもそも少ない・・水が少ないとこねにくく、十分なグルテンができません。パンが伸びずぱさつきます。
②過発酵・・酵母が必要以上に糖分を食べてしまうと、キメがあらくぱさついた食感になります。
③発酵不足・・固くて目が詰まってぱさついた感じになります。
④手粉が多い・・多すぎると粉の分量が変わってきます。
べたつくときは粉を使いますが、生地の中には入れないように気をつけましょう
⑤作業中に乾燥する・・とくにパンの表面が固くぱさついた感じになります。カバーをする。湿度を保つを徹底させましょう。
⑥焼き時間が長すぎる・・オーブンにいれたときから乾燥は始まってます。
レシピどおりに焼きあがらないときは、時間をのばすのではなく、高温にして時間内で仕上げましょう
・・・②過発酵でも③発酵不足でもパサつくって、いったいどっち？？って聞きたくなりますね。
幸いこの方の原因ははっきりしていて、こねる時から粘土のように硬かったのだそうです。
レシピを作った人と使う粉が違うと変わってきます。自分がこねやすい固さがちょいうどいい吸水量です。
固いと感じたら、遠慮なく水を足して下さいね。
23日（祝）はyoutubeライブでシュトーレンを作りました。
なかなか繋がらず皆さんを15分もお待たせしすみませんでした。
今日は皆さんからいただいたシュトーレンについてのご質問を一気に紹介します。
動画のほうが細かく解説しています。1時間32分のところから質問コーナーに入ります。
・ドライフルーツを入れたら、シュトーレンの生地がかなり柔らかくなってしまいました
→シュトーレンは普通のパンよりかなりベタベタです。最後に30分焼成し、水分を飛ばしますので心配いりません。
・具材をつける期間は、最低どのくらい漬けたら使えますか？
→最低１週間です。できたら2週間以上漬けましょう
・昨年洋酒に漬けたドライフルーツとナッツは使えますか？
→昨年つけたものは、より美味しい濃い味のシュトーレンになります。
今年の分と混ぜていれるものよいと思います。
・子供用にまったくお酒に漬けないシュトーレンもありですか？
→ありです。とても食べやすい美味しいシュトーレンになります。
アルコールを使ってない分、早めに食べ切りましょう！
・漬けるお酒はラム、カルバドスの他にどのようなものがありますか？
→前に「ブランデー、クレームドカシス、白ワイン、赤ワイン」をミックスして漬けました。
45度くらいあり、香りがよい洋酒ならなんでもOK
・ドライフルーツの量を減らしたい。または、ナッツの量を減らしたい。
→お好みで調整してください。具材の分量は150gと変えないほうがいいです。
・この基本のシュトーレンも皮で包むことができますか？
→できます。具を混ぜる前に、皮の部分をわけておきましょう。同じ作り方でやってみて下さい。
・ドライフルールのラム酒漬けを作るとき、レーズンに熱湯をかけるのはなぜですか？
→レーズンはオイルコーティングのあるものが多いです。あらかじめ熱湯をかけて、コーティングをはずしておくとラム酒を吸いやすくなります。また水気はしっかりキッチンペーパーなど取りましょう。
・違う粉で作るときの水分は変えますか？
→外国産の粉や、国産でもよく水分を吸う粉を使うときは水を増やして下さい。（目安プラス5g）
☆23日は15人くらいの方がつくってくれましたが、「意外と簡単！」という声が多かったですよ！
材料さえそろえたら、あとは本当に簡単なのでつくってみて下さい。
動画
材料は概要欄に書いてあります。
質問はラインにどうぞ！
https://03auto.biz/clk/archives/vuuetv.html
【国産小麦の吸水量って全部同じじゃないの？】
オンライン講座のみなさんには、自宅で作ったすべてのパンについて写真と感想を頂いています。
その中でこねるのがとても固かったり、反対に緩かったり、作りにくいという報告を受けることがあります。
最近多かった原因では「粉が違う」ことがあげられました。
粉に対する基本的な考え方はこちら⇓
／
☆外国産の粉は乾燥地帯で育っているので、小麦も乾燥気味。
その分、水を沢山吸う。
☆国産の粉は高温多湿な地域で育っているので、小麦が持っている水が多い。
そのため吸水が外国産よりも少ない。
＼
私のレシピは「はるゆたかブレンド」を使った場合の設定です。
では、同じ国産だったら吸水は同じか？・・というとそうではありません。
たとえば「ゆめちから」
これは「キタノカオリ」と「アメリカ産超強力粉」
の交配から生まれた粉です。ハーフなんですねぇ。
そのためか、吸水量が高く外国産並みによく水を吸います。
自然栽培の「みなみのかおり」という粉を送って下さった方もありました。
石臼で引いたこの粉は、はるゆたかブレンドよりも少ない吸水ですぐに生地が柔らかくなりました。
・・給水量の決め方にルールはありません。
自分がこねていて、「固い」と思ったら水を足し、「柔らかい」と思ったら次回水を減らすだけです。
柔らかいパンにしたいときは吸水多め。硬めがいい時は吸水少なめ。
シンプルに行きましょう！
ただナッツやドライフルーツなどを混ぜ込む場合は、具材が水分を吸ったり、グルテンを切ってしまうことがあるので、少し柔らかめの生地にしておくことをお勧めします。
驚かないでください。髪はまだあります(笑)
今月はオンライン講座受講生の皆さんと生食パンを繰り返し作っていますが、、
先日ふたを開けたらボウズだったんです。
ボウズ↓
こんな感じで上まで達していないことを「ボウズ」と呼びます。
原因は
1こね不足
2発酵不足
3過発酵
4生地不足
今回の原因は、私の判断ミスで「２」でした。あと５分待てばよかったです。
反対にこのような状態をくちばしと呼びます。
端が飛び出てカリカリしてますが、クラム(内層)はスカスカ物足りないです。
くちばし↓
こちらの原因は
1過発酵
2生地量が多い
時に起こります。
ふたをあける瞬間は「どうかはボウズでありませんように！」といつもドキドキしています。
さんもボウズにならないようお気をつけくださいね(笑)
２０２０年のシュトーレンが出来上がりました。
今年の一番のポイントはドライフルーツとナッツを、ノルマディー地方のみで作らる
リンゴのお酒「カルバドス」に漬けたことです。
香り高く、優しく深い味わいになりました
また青森の紅玉リンゴを甘く煮て、たっぷりと練りこみました。時折感じられる
甘酸っぱい果肉がよいアクセントとなっています。
仕込み中の楽しい動画
【ドライフルーツとナッツ編】
【リンゴ編】
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カルバドスのシュトーレン １本 ２５００円
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