先月は低温長時間で作るハード系、１６穀米パンがありましたが
クープをいれるシーンがみなさん一番緊張されたようです。
講師からの注文も、生地を指でつぶさず、切り過ぎず、浅過ぎず、
手早く・・ととにかく多かったですしね。
クープとはフランス語で「coupe」。切られた、切ることといった意味があります。
パン生地にクープを入れると、火通りをよくする、見た目が美味しそうになる、パン生地を膨らませる役割があります。
とくにハード系にはクープが必須。
クープをいれたところから、中の湿った部分が表面に現れふくらんでいきますね。
もしも、クープをいれずにハードパンを焼くと、底や横からぼこぼこ膨らみ始めるので注意してください。
・・とはいってもクープってとても難しい。
柔らかい、べたつく生地を切るため、刃にくっついたり、力任せに生地をつぶしてしまったり・・。
イメージどおりにいきません。
それもそのはず「クープ１年」といって、職人さんでも一人前にクープが入れられるようになるまで１年はかかるという言葉があるくらいです。
ちなみに、クープだけ上手にできてもダメです。
発酵がしっかりとれてないと、入れたクープが開かないという現象が起きます。
「クープ」・・たった一本の切込みなのに、実に手ごわいですね！
前回、パン生地をどこまでこねたらいいの？というお話を書きました。
こたえはグルテンができるまで・・でしたが、それはソフトな柔らかいパンの場合です。
同じことをハード系のパンで行うと、ハードパンのはずなのに柔らかく仕上がってしまいます。
では、ハード系ってグルテンがいらないの？・・というとそれも違います。
両者ともグルテンは必要なのですが、
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ソフトな場合はこねてグルテンを作るのに対し、
ハードパンはパンチでグルテンを作っていきます。
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もし、カンパーニュをつくるのにせっせとこねていたらどうでしょう。
すごく柔らかいハードパンになって、もはやハードパンと呼べないパンになります（経験者(笑)）
ではパンチって何？という方。
簡単にいうと「ガス抜き」のことです。
文字どおりグーでパンチしたり、生地を出して折ってみたり。。いろんな方法がありますが、、
私のハードパンはへらで上下をひっくり返し混ぜるのみです。
でもこのパンチをすることで、生地に新しい空気が取り込まれ、イーストの活性が進み、生地に伸びる力を与え、ボリュームも出て美味しくなります。
いいことばかりなんですよ！
今月の品川レッスンは１６穀米のハードパンです。
途中2回しっかりパンチをいれて生地を作っていきますよ！
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先日のオンラインコッペパン教室では大人に混じって小学生（Iちゃん4年）が参加してくれました。
しかし楽しく一緒にこね始めたものの、Iちゃんだけべたべたしてなかなかこね上がりません。
「一体どこまでこねたらいいの？」と困ってしまったので、お母さんにバトンタッチで親子で乗り切りました。
さて、このどこまでこねたらいいか？
とても判断が難しいんです。正解は「グルテンができるまで」なのですが、なかなかその目安がわかりにくい。
なので私はまだパンを作りはじめの時は、500回こねたらOKと自分でルールを作ってました。
そのくらいこねるとこのグルテン膜がしっかりできます。バターが多い生地ほどよく伸びますよ！
現在は500回もこねなくてもできることがわかるので、いまは生地の感触で判断しています。
柔らかな生地が、あるときを境に急にキュッとしまる瞬間があります。それを感じたらまもなく終了です。
何度もつくっていると次第にわかってきますよ！（ホント！）
ただこれはソフトな柔らかいパンの場合です。
今月も作りますが、ハード系パンはこねずに作ります。それはなぜなのか？
次回お話しますね。
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もちもちチーズのポンデケイジョを作ります。ちょっとした差し入れにすごく
重宝します。
簡単であっという間にできますよ。無料でどなたでも参加できます。
材料等はこちらで確認
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９月に急に涼しく感じられるようになってきました。
あっという間に夏がおわってしまった気がしますが、今年はオンライン親子教室やリクエスト教室に全力を注いだ夏でした。
さて秋といえば、、サツマイモ！ 実は私パンと同じくらい、サツマイモが大好きなんです！！
それで昨日、ちょっと「パン」と「サツマイモ」をドッキングさせたところ・・こうなりました！！！
もうオーブンから出てきた姿に大爆笑！本当にそっくりなんです。
味は「スウィートポテトを薄皮で包みました！」みたいな感じです。
みなさんにも作ってもらいたいので、１０月メニューにしましたよ！
そしてもう一品は栗のシフォンにしました。
現在あるシフォンケーキのレシピは６種類。今回、マロン味のリクエストがあったので新たに加えました。
栗の甘み、香り、実のほくほくした感じをぎゅっと詰め込みました。
日程等は以下になります！
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１０月・【品川教室メニュー】
～「イモ・クリ好きさん大集合」～
①THE や・き・い・も
②酵母のマロンシフォンケーキ
料金：６、０００円 時間：１０時～１４時
お子様連デイ・・１０月１７日１８日（大人のみの参加可能）
大人デイ・・１０月１９日、２０日、２１日、２２日、２４日、２５日、２６日
詳しくはこちら
https://petitbon.jp/article.php/20200831225147189
１０月・【オンラインメニュー】
～自然の恵みでパワーチャージ～
①ドライフルーツとナッツのカンパーニュ
ライ麦入りのシンプルな生地に、ナッツとドライフルーツをたっぷりと入れました。
自然の恵みがたっぷり！朝の一切れでパワーがわいてきます。
料金：５，５００円（材料２回分・レシピ送ります）
時間：１０時～１４時
１０月４日・５日・６日・７日・８日・９日・１０日・１１日
詳しくはこちら
https://petitbon.jp/article.php/20200831233130520
先日は中学生のMちゃんによるリクエスト教室でした。
卵、バター、牛乳がたっぷり入ったリッチな生地を使ったアールグレイのパン２種です。
油脂の多い生地は発酵時間が長いのが特徴です。
今回も６０分ほど発酵が必要でしたので、クリームをつくったりおしゃべりをしたりして過ごしました。
ところで、そもそもリッチなパンってなんでしょう。
粉、酵母、塩、水などの基本的な材料の他に副材料（砂糖や卵、牛乳やバターなどの乳製品）を入れて生地を作るやわらかなふわっとしたパンです。
反対にリーンなパンは、粉、酵母、塩、水だけでつくるパン。代表的なパンはフランスパンですね。
今回はこのリッチなパンで使う副材料の効果について確認しておきましょう。
・バター・・コクを加えて美味しくする。生地の伸びがよくなる。オーブンの中でよく膨らむ。グルテンの結成を邪魔する、イーストの活性を妨げる。
・牛乳・・焼き色を鮮やかにする、ミルクの甘い香りや味をつける。
・卵・・・コクと味わいをあっぷさせる。老化を遅らせる
★入れると断然味と香りふくらみがよくなるバターですが、グルテンができにくいのでしっかりよくこねます。
そしてイーストの働きを邪魔しますので、バターの少ないパンよりも長めの発酵時間が必要です。
今回時間がかかったのはそう言った理由からでした。
リッチなパンにはリッチなクリーム。アールグレイクリームのレシピはこちら！
https://youtu.be/rT165Zojjzg
ご質問があればなんでもご連絡くださいね↓
【LINE@】
https://03auto.biz/clk/archives/vuuetv.html
オンライン教室９月
【リクエストにお応え！】
今月２３日はアールグレイを使った２種の菓子パンをつくります。
クリームのレシピを教えてほしいとのリクエストがありましたので動画を作りました。
パン生地に入れるのはもちろん、食パンに塗ってちょっと焼いて食べるものおすすめ。
ただ、美味しすぎて一口食べるとそのまま全部食べちゃうことがあります（経験者）
ご注意くださいね！！
オンライン教室９月
