驚かないでください。髪はまだあります(笑)
今月はオンライン講座受講生の皆さんと生食パンを繰り返し作っていますが、、
先日ふたを開けたらボウズだったんです。
ボウズ↓
こんな感じで上まで達していないことを「ボウズ」と呼びます。
原因は
1こね不足
2発酵不足
3過発酵
4生地不足
今回の原因は、私の判断ミスで「２」でした。あと５分待てばよかったです。
反対にこのような状態をくちばしと呼びます。
端が飛び出てカリカリしてますが、クラム(内層)はスカスカ物足りないです。
くちばし↓
こちらの原因は
1過発酵
2生地量が多い
時に起こります。
ふたをあける瞬間は「どうかはボウズでありませんように！」といつもドキドキしています。
さんもボウズにならないようお気をつけくださいね(笑)
「この型に適した生地量は何グラムですか？」
最近、よくこの質問を頂きます。
「家にある型を使いたいけど、生地はどのくらいなんだろう？？」
同じ疑問をもったことはありますか？
型に対する生地の量を求めるにはこんな計算をします。
型の容積÷3.6(型比容積)＝生地量
型比容積というのはパンによって違い、これは山型食パンの一般的な数字となります。
型比容積はパンによって変わります。蓋をする角食パンだと3.8～4.0になります。
生地量とは材料全部（粉・砂糖・塩・酵母・バター・水など全部）足した数を指します。
ただ上記のような計算にはなりますが、必ずしもそうでなくてはならないわけではありません。
私の場合、型から大きくはみ出るくらいボリュームのある山型食パンが好きです。こねてる間に手に沢山くっついて生地が少なくなってしまうときもあります。
なので出した数字とおりするとちょっと物足りない。。そのため生地量はプラス１００ｇ以上足すときもあります。
●型に適した生地量を知りたいときは、計算して基本の生地量を出す。その後、好みで調整する！
自分にぴったりの生地量をぜひ見つけて下さいね。
今日で１０月のレッスンが終了しました。
急なキャンセルはあったものの、ほぼ満席で最終日を迎えました。
今回は栗と芋という秋の味覚満載な組み合わせでしたが、中でも
焼きいもパンは連日大歓声の中、開催となりました。
それもそのはず、パンというより、完全なイモでしたから。
成型後
焼成後
割った時
実は我が家の次男、この焼き芋パンの皮を一生懸命はがしながら食べていました(笑)
それほど、リアルなサツマイモにそっくりでした！
割った時の動画。みられるかな？
www.facebook.com/okada.yumika/videos/4084580611568590/
こちらをSNSにアップしたところ、商品化してほしい！食べたい！送ってほしい！
などの依頼が殺到しています。また自己流で似たものを作って下さった方も
ありました。
なかなか、おいもパンの販売は難しいので、レシピの販売だけ行っています。
動画は無料で見られます！
レシピが欲しい方は６００円で販売してますよ。
youtubeページの概要欄から購入できます。
作るのもめっちゃ楽しいし食べたら本当に感動するほど美味しいので、ぜひ作って下さい。
商業利用はお控えくださいね！
さて、次はシュトーレンです。
また沢山のアイデアを出して、感動をお届けしたいと思います。
オンラインでカルバドスのシュトーレンが習えるチャンス↓
●オンライン教室(１２月４日～６日）
昨日まで１０日間、オンラインの生徒さんとのパン作りでした。
パソコンの画面越しなので実際に味や香りの確認ができない分、焼き色、形、クープ、大きさなどで判断していきます。
さらに初級講座受講中の皆さんには、その都度焼けたパンの断面を送ってもらっています。
ここで断面の何をみているか・・というと「キメの細かさ」です。
よいパンはこのようにきめが整って気泡が小さく、弾力と柔らかさがあり、口の中ではとろける食感です。
本当に「おいしい！」と叫んでしまうほど味、香り最高です。
上は過発酵のパンですが、まずいわけではないけど、口当たりがちょっとざらっとしてパサつくような感じです。
膨らみが悪かったり、ちょっと匂いが気になったり、また焼き色が薄かったりします。
単体でみると過発酵のパンもそこそこ膨らんでいるので、最初は失敗かどうか気づかないかもしれません。。
でも比較したり、食べてみると違いがわかります。
パンがやけたら断面を観察して、どの断面のとき美味しいパンなのか・・ぜひ気をつけてみてくださいね。
●仕事柄、感染予防のため外出を控えている
【前回のつづき】
前回、クープのお話を書いたところ、このクープどうですか？と
何人かの方から写真とご質問を頂きました。
レシピをみないとわからないものが多いのですが、なぜクープが開くかというと、
切込みと下から生地をぐっと押し上げる力があるからです。
クープが開かない原因はいろんなところに転がっています。
１発酵不足・・・膨らむ力がたりない
２過発酵・・・・膨らむ力を使い切った
３クープが浅い・・・もっと膨らみたいのに出口が狭い
４クープが深い・・・・深すぎて必要なガスまで抜けた
５湿度が足りない・・・・からからに乾いて、膨らむことができない
６下火が弱い・・・・下から押し上げる力が足りません
７グルテンが弱い・・・弱いとすぐ生地が切れる
私の場合は、一番意識しているのは、二次発酵の
終了のタイミングですですが、どこかが欠けてもうまくいかないものです。
全ての工程に気を配っていけるといいですね。
先月は低温長時間で作るハード系、１６穀米パンがありましたが
クープをいれるシーンがみなさん一番緊張されたようです。
講師からの注文も、生地を指でつぶさず、切り過ぎず、浅過ぎず、
手早く・・ととにかく多かったですしね。
クープとはフランス語で「coupe」。切られた、切ることといった意味があります。
パン生地にクープを入れると、火通りをよくする、見た目が美味しそうになる、パン生地を膨らませる役割があります。
とくにハード系にはクープが必須。
クープをいれたところから、中の湿った部分が表面に現れふくらんでいきますね。
もしも、クープをいれずにハードパンを焼くと、底や横からぼこぼこ膨らみ始めるので注意してください。
・・とはいってもクープってとても難しい。
柔らかい、べたつく生地を切るため、刃にくっついたり、力任せに生地をつぶしてしまったり・・。
イメージどおりにいきません。
それもそのはず「クープ１年」といって、職人さんでも一人前にクープが入れられるようになるまで１年はかかるという言葉があるくらいです。
ちなみに、クープだけ上手にできてもダメです。
発酵がしっかりとれてないと、入れたクープが開かないという現象が起きます。
「クープ」・・たった一本の切込みなのに、実に手ごわいですね！
前回、パン生地をどこまでこねたらいいの？というお話を書きました。
こたえはグルテンができるまで・・でしたが、それはソフトな柔らかいパンの場合です。
同じことをハード系のパンで行うと、ハードパンのはずなのに柔らかく仕上がってしまいます。
では、ハード系ってグルテンがいらないの？・・というとそれも違います。
両者ともグルテンは必要なのですが、
／
ソフトな場合はこねてグルテンを作るのに対し、
ハードパンはパンチでグルテンを作っていきます。
＼
もし、カンパーニュをつくるのにせっせとこねていたらどうでしょう。
すごく柔らかいハードパンになって、もはやハードパンと呼べないパンになります（経験者(笑)）
ではパンチって何？という方。
簡単にいうと「ガス抜き」のことです。
文字どおりグーでパンチしたり、生地を出して折ってみたり。。いろんな方法がありますが、、
私のハードパンはへらで上下をひっくり返し混ぜるのみです。
でもこのパンチをすることで、生地に新しい空気が取り込まれ、イーストの活性が進み、生地に伸びる力を与え、ボリュームも出て美味しくなります。
いいことばかりなんですよ！
今月の品川レッスンは１６穀米のハードパンです。
途中2回しっかりパンチをいれて生地を作っていきますよ！
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今回9月18日（金）0時～9月21日（火）24時までキャンペーンを行います。
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プレゼントはこちらの４つ
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③初心者さんに大人気！オレンジカンパーニュレシピと動画
④副業への道～パン教室の開き方～・解説動画
とくに④は10項目にわたって、まったくパンが作れない人が、どのようにしたら短期間で上手になり、お客様を喜ばせ、人気教室になるか教えています。
徐々に副業が必要な時代になっていますね。大好きなパン作りを生かしませんか？
講座お申し込みはこちらです
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【パン教室を開きたい人にもおすすめ】
白神こだま酵母のパンが作れるようになる初級オンライン講座を発売して早1年以上がたちました。
その間、多くの方に受講していただき、オンラインなのにしっかり身につけて下さった方も多くとても喜ばれてきました。
そこで、9月18日（金）～21日（月）まで、一周年プレゼントキャンペーンをひらくことにしました。
この4日間にご購入くださった方のみ、プレゼントがあります。
プレゼントはこちらの４つ
①あなただけのマンツーマンパン教室ご招待（16,500円相当）
②９７００人以上が興味を持った生食パンのレシピと動画
③初心者さんに大人気！オレンジカンパーニュレシピと動画
④将来パン講師を仕事にしたい人のための副業への道・解説動画
④についてですが、この講座は初めてパンを作る人向けに作っていますが、同時に初級のパンを
教えたい人にも向いています。
なにしろ細かく丁寧なので、指導にも使えるんです。そんな大きな可能性を秘めた講座なので、
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ちなみに講座はこんな内容なんです！↓↓↓
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第２章、 まず最初にやるべきこと
第３章、 いつ開くか決めること
第４章、 オンライン講座のパンをマスターしたら初級者向けの教室は開けます
第５章、 手っ取り早くパン作りが上達する方法はこれしなかい
第６章、 対面にするか、オンラインにするか
第７章、 始めの一歩は友達に協力してもらう
第８章、 効果のあるSNSでの宣伝の仕方
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